
味を感じる仕組みは鍵と鍵穴の関係に例えることができます。
舌の甘味を感じる鍵穴を下記のような台形と考えます。


ミラクルフルーツを食べるとミラクリンが舌の甘味の鍵穴にくっつきます。
しかし、それだけでは舌の甘味の鍵穴に入ることはできません。
 

そこに酸っぱい物が来ると、酸っぱい物とミラクリンがくっつき、甘味の鍵穴に入る形になります。
 

そして、舌の甘味の鍵穴を強く押します。
そのため、口の中では酸っぱいにもかかわらず、頭では甘いと感じるわけです。
従って、酸っぱさの鍵穴をふさいでいるわけではないので、酸っぱさも若干感じます。

学術的に示すと下記のようになります。
下記は筆者がお世話になっておりました故栗原良枝横浜国立大学名誉教授考案の機構図です。

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