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味を感じる仕組みは鍵と鍵穴の関係に例えることができます。
舌の甘味を感じる鍵穴を下記のような台形と考えます。

ギムネマを食べる前は甘味の鍵穴には何もありません。


ギムネマを食べるとギムネマに含まれているギムネマ酸という成分（配糖体）が
舌の甘味の鍵穴にぴったり入って、そこに居座ります。


従って、甘味の鍵穴がブロックされているので、甘さのみを感じることができなくなります。
他の味については鍵穴をふさがれていないので感じることができます。