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■ 味な話


味な話

「味な話」と題して身近な味や食に関する情報を紹介します。


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第90話:ヨーグルトの働きとは?(2012年6月24日掲載)

 ヨーグルトはお腹にいいと習っていると思いますが、どうしてか説明できますか。人の腸内環境は善玉菌と悪玉菌とのバランスです。加齢とともに減少してくる善玉菌を 殖やすのがビフィズス菌入りヨーグルトです。
 しかし、課題はビフィズス菌も生き物ですから、安定してヨーグルトの中で生存し、多すぎると酸っぱすぎるわけです。 また、胃などは強い酸性ですので、生きて腸に届く安定性が重要なので、安定性の部分に各社力を入れているわけです。
 ビフィズス菌の摂取により排便回数が増加したということが過去の実験で裏付けられています。



第89話:海産物が海のない県から出荷?(2012年6月17日掲載)

 最近は栃木、岐阜など海のない地域の海産物が有名になってきました。
 栃木産ふぐ:廃校を利用してプールを作って養殖しています。温泉の水に塩分が含まれているため、 養殖が可能になりました。ふぐは人工養殖ですと肝臓に毒が発生しません。(えさの影響のため)  岩手、岐阜産キャビア:人工養殖が確立されました。
 また、岡山理科大の研究で海水魚と淡水魚が一緒の水槽で育てることができる水の素を開発し、 ニュースになっています。 このような工夫により海のない県からの海産物の出荷がされるようになったのです。
 メリットは、過疎地の産業活性化、また、自然の海の中には重金属も存在しており、食物連鎖の上位の魚には 蓄積がしやすいですが、陸上養殖ですと有害な物質を摂取せず、年中出荷できることです。



第88話:「そば湯」はあるのに「うどん湯」がないのはなぜ?(2012年6月10日掲載)

 そば湯はあるのにうどん湯は見かけませんよね。どうしてでしょうか。そば(湯)に含まれる栄養成分のうち、ルチンは毛細血管の強化や血圧の降下などに効果があります。これらの栄養成分の大半は水溶性なので、そばを茹でている間に、その一部が茹で湯の中に溶け出してしまいます。 当然のことに、そばに付着している打ち粉も、茹で湯に溶けています。そば湯を飲んだほうがよいというのは、そのためです。また、そばのたんぱく質はうま味成分でもあるので、栄養面ばかりでなく、そばを余すところなく味わうという意味でも、そば湯は飲んだほうがよいということになります。  
 しかし、最近の研究では、これらの栄養成分は、意外とそば湯の中に溶け出していないことが明らかになってきました。 とくにルチンは水に溶けにくく、その流出はせいぜい数%程度といわれています。しかもルチンは、そば紛わずか30〜50gで成人の1日当たりの必要量を摂取できるほど含まれています。そのため、そば湯だけを飲むのならよいのですが、つゆを加えて飲む場合、むしろ塩分の過剰摂取が問題になるという指摘も出ています。
 従って、栄養面から見ると、そば湯は栄養素の補給源というより、あくまでそばの風味を味わうものという考え方になってきているのかもしれません。  
 ちなみにうどん湯がないのはでんぷんがほとんどですので、意味がないからです。 せめて十割蕎麦(じゅうわりそば:100%そば粉)、二八蕎麦(にはちそば:蕎麦粉8:小麦粉2で打ったそば)のそば湯までで、 それ以外のそばでも小麦をつなぎとして多く使用している安いそばでは、そば湯の意味がないということです。



第87話:スティックシュガーの原料とは?(2012年6月3日掲載)

 スティックシュガーの原料ってサトウキビと思っていませんか。実はサトウキビではなく、テンサイです。 テンサイとは、ロシアを中心に栽培されており、砂糖ダイコンと呼ばれております。 日本でも北海道で栽培されており、寒冷地向けの作物です。 地中で育っているダイコンをイメージしてもらうと分かりやすいかと思います。
 こちらの方がサトウキビより安いため、スティックシュガーなどの顆粒のものは、テンサイが原料と考えてください。



第86話:カップヌードルの麺が容器内で浮いている理由とは?(2012年5月27日掲載)

 断面を見るとわかりますが、麺が浮いた状態で入っています。その理由が2点あります。
 1つはお湯によって麺を戻しやすくするためです。 浮いていればお湯を吸った麺が下の方向にも膨らみますよね。 もう1つは、輸送時の麺の破損を少なくするためです。 平面で支えているよりも点で支えているため、乾燥している麺全体への衝撃を避けることができるからです。
 その後、明星がチャルメラカップで同じ方式を採用したところ、裁判になったんです。 この方式は日清が申請した特許にあたるということだったのです。 従って、日清以外はこの方式は使っておりません。



第85話:玉露はなぜ熱湯で入れないのか?(2012年5月20日掲載)

 高級品の代表格の玉露ですが、熱湯で入れないのはなぜでしょうか。それは高級なお茶はほのかに甘味が感じられます。熱湯で煎れると、お茶に含まれている苦味成分である タンニンが溶け出してしまい、せっかくの味が悪くなってしまいします。
 そのため、70度前後のお湯で煎れて、タンニンの溶けだす量を極力少なくすることで、高級感のある味を 出しているのです。



第84話:なぜとんかつには千切りしたキャベツがつくようになったか?(2012年5月13日掲載)

 第83話に続き、とんかつネタでもう1話です。とんかつの付け合わせには以前は温野菜が用いられていましたが、第2次世界大戦で温野菜を作る人員が 戦争によって奪われてしまったため、人員が少なくてもできるキャベツの千切りになりました。 その結果として、意外ととんかつにあうことが経験上分かり、今に引き継がれている経緯があります。
 余談ですが、野菜価格高騰の場合、キャベツ食べ放題で問題ないのか心配してしまいますが、直接農家と年間契約しているお店が多いため、そのような場合でも安定供給されるような システムになっております。



第83話:「とんかつ」の語源は何?(2012年5月6日掲載)

 大好きな方も多いと思いますが、「とんかつ」の語源をご存知でしょうか。これは日本語と英語の合作の造語です。 トン=豚 かつ=CUTLETの合わさった言葉ですので、海外では通用しません。
  ちなみにCUTLETは肉そのものをさす言葉です。 つまり、トンカツとは「豚(トン)カツレツ」が縮められたものなのです。 では、豚カツが誕生したのはいつかと言うと、 1895(明治28)年、銀座の洋食店「煉瓦亭」が牛肉・鶏肉を豚肉を使った、「ポークカツレツ」を売り出したのが始まりと言われています。 同じような感じの言葉として食べ物ではありませんがガソリン「満タン」もそうです。いっぱい=満、タンク=タンのことですので。



第82話:低温殺菌牛乳と普通の牛乳の違いとは?(2012年4月29日掲載)

 低温殺菌牛乳って普通の牛乳とどこが違うのでしょうか。
 牛乳の殺菌方法は、その温度と時間により「超高温殺菌」「高温殺菌」「低温殺菌」の3種類に大別されます。現在、一般的に多く出回っている牛乳は「超高温殺菌」と呼ばれる120℃〜150℃ 1〜3秒間の殺菌処理されたものです。同様に「高温殺菌」は連続殺菌方式では72℃以上15秒以上若しくは保持殺菌により75℃以上15分以上、 「低温殺菌」は連続殺菌方式で65〜68℃で30分、保持式で62〜65℃で30分となっております。
 低温殺菌牛乳は70度前後で30分程度加熱することで、たんぱく質の変成を防ぐ殺菌方法で、生乳の味を損なわないとされています。 しかし、低温殺菌ですので、殺菌力が弱いため、消費・もしくは賞味期限が通常の牛乳と比べて短いわけです。また、普通の牛乳は上記のとおり130℃程度で数秒間殺菌を実施しております。最近は技術が発達してきたため、以前はたんぱく質の変成でおいしくないといわれていましたが、最近はそうでもないと思います。
 余談ですが、LL(ロングライフ)牛乳というのもあり、これは高温で殺菌してから真空包装しております。そのため、長期間常温でも 保管が可能です。しかし、どの牛乳でも開封したら賞味期限は関係ありませんので、冷蔵保管し、速やかに飲む必要があります。



第81話:ビール腹って本当?(2012年4月22日掲載)

 よく「ビール腹」と言う方がいますが、ビールはそんなにカロリーが高いのでしょうか。世間ではよく飲みにいく人が言う台詞ですが、実はビール自体はそんなカロリーはないのです。
 じゃあ、なぜ太ってしまうかというと、つまみをたくさん食べたり、飲んだ後にご飯ものや麺類などの炭水化物を食べたりするからです。だからといって、ビールばかり飲んでいては、肝臓がダメージを受けますので、高タンパクの食材も一緒に食べるようにすると良いです。高タンパクの食材とは、枝豆やチーズなどです。