ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト（ミラクルフルーツ・味覚・ギムネマ・ミラクリン・食育・ミラクルフルーツ）

　今回の講義を受けて、まず、舌には味蕾という味を感じる器官があることを学んだ。味蕾は生まれてすぐが一番多く、年を重ねるにつれて減少していく。人は平均して10,000の味蕾を持ち老人になるとそれは5,000にまで減少する。この味蕾で私たちは食べ物の味を感じている。そのため味蕾が多い幼少期は味に敏感で好き嫌いが多くなる。しかし、年を取り味蕾の数が減少するにつれ味を昔より敏感に感じることができなくなる。そのため昔は食べられなかった食べ物がたべられるようになったり、好き嫌いが減少したりする。私は昔からマヨネーズが嫌いで極力食べないようにしていた。しかし、ある日ハムカツサンドを食べたときソースとマヨネーズがかかっていた。できれば食べたくはなかったが食べるしかないのでずっと避けていたマヨネーズを食べた。幼いころはおいしいと思えず食べることがなかったマヨネーズを初めておいしいと思えた。これは味覚が幼いころと少し変わったからなのだろうか。私は好き嫌いが多くあり今でもピーマンやグリーンピースが苦手だ。これもいつか食べられる日が来るのだろうか。
　この講義では二つの実験を行った。一つ目はギムネマを食べる前と後では味覚がどう変わるのかの実験だ。はじめに砂糖やチョコレートを食べ、しっかり甘みを感じていることを確認した。その後ギムネマを食べ味覚の変化を見た。結果、砂糖もチョコレートも最初に口に入れた時より甘みを感じなくなった。これはギムネマが糖分の吸収を妨げてしまうからである。甘いものを食べすぎてしまう人はお菓子を食べる前にギムネマを食べると甘みを感じなくなるので食べる量を減らせるのではないかと思った。二つ目の実験はある錠剤をなめる前と後で味覚がどう変化するのかという実験だ。まずグレープフルーツジュースを飲み、酸っぱいことを確認した。その後錠剤をなめもう一度グレープフルーツジュースを飲んだ。酸っぱかったのが少し甘くなった。そのおかげで飲みやすかった。
　 この講義で私が驚いたことがある。それは人は味の情報を匂いではなく、見た目で感じることだ。思い返してみると買い物をするときやレストランでメニューを見て注文するとき私たちはまず物を目で選んでいる。おいしそうな見た目をしているものを注文する。それは私たちがまず目から味の情報を感じているということだ。人は味の情報をたくさんの器官から受け取っている。例えば鼻。匂いは味の重要な情報だと思っている。おいしそうな匂いがするお店に入りたいと思うのはその証拠だ。耳からの情報は受け取っている。揚げ物を食べるときはしなしなで音がしないよりもサクッという音が鳴ったほうがおいしそうである。お肉を焼いているときはジュージューと音が鳴っているほうが食欲がそそられる。人は五感で味の情報を受け取る。この情報を一度にすべて受け取れるのが鉄板で出てくるステーキだ。鉄板に乗っていることで視覚からおいしさを感じる。匂いはもちろん、音も楽しめる。そして、触覚。舌にのせた時や嚙んでいるときに感じられる。最後に味覚。ここで味を感じるが、その前にもいろんな器官が味の情報を受けることで私たちは最終的に「おいしい」と思えるようになっている。

　今回、島村先生の講演を聞いて特に印象に残ったことが三つある。 　
　一つ目は、赤ちゃんの方が大人よりも味蕾が多いということです。赤ちゃんの頃は約１万個の味蕾があるが、成長にともなって整理され、大人になると約6000個から9000個になるそうだ。そのため、赤ちゃんの方が味をしっかり感じられると初めて知った。私はそこから、子供のころに嫌いだった食べ物が大人になるにつれ、美味しいと感じることがあるのは、この味蕾も関係しているのだと考えた。小さい頃は味蕾が多いため、よく子どもが嫌いだといわれるピーマンなどは、大人よりも苦味を感じやすいからなのだと思ったからだ。だからこそ、子どもの頃の味覚は大人よりも優れているため、好き嫌いをしてしまう子どもが多いのだと思われる。 　
　二つ目は、味覚の種類についてである。味覚の種類は5つあるとされ、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味である。ほとんどの人が味覚の一つだと考えている渋味やえぐ味、辛味は実は味覚ではないのだ。渋味とえぐ味は苦味と口の中の感覚が合わさることで感じられるものとされている。辛味は体性感覚であり、味蕾を刺激しているのではなく、神経を刺激されることで起こるのだ。また現在、カルシウム味（こく味）、脂味（脂肪味）もあると提言されており、国際会議で認められれば5種類から増える可能性もあるのだ。そして、この5つの味覚の種類は異なる役割がある。甘味はエネルギー源のシグナル、塩味はミネラルのシグナル、酸味は腐ったものや未熟なもののシグナル、苦味は毒のシグナル、うま味はタンパク質のシグナルとなるのだ。このように味覚は、私たちが食べ物を食べたときに感じる美味しさを決める重要な要素となり、また、その食材が自分たちにとって有益なものか、有害なものかを伝えるシグナルと言えるのだ。 　
　三つ目は、味覚修飾植物についてである。私は今まで糖尿病患者のような糖分を摂取することが禁止されている人は、病気が治るまでは糖分を摂取することは我慢するしか方法がないと考えていた。しかし、今回味覚修飾植物の存在について知り、甘味を感じることができるのだとわかった。糖尿病患者のような人は今まで多くの糖を摂取してきたはずだから、いきなり糖を取ることを禁止されるとストレスも溜まってしまうと思う。だからこそ、味覚修飾植物のような少しの間だけでも味を変えられるものはとても重要な存在となるはずだ。私も実際に、ギムネマとミラクルフルーツの味覚実験をしてみて、チョコレートやヨーグルト、100％ジュースの味が大きく変わりとても驚いた。このことから、短期時間の間だけだが味が変化することで病気の方だけでなく、好き嫌いをしてしまう子どもにも良いのではないかと感じた。この味覚修飾植物を使うことで、子どもは食べやすくなり、その食べ物の栄養もしっかり取ることができるからだ。このように、味覚修飾植物には多くの希望が詰まっており、多くの人のこの存在を知ってもらうべきだと感じた。

　今回の講義を聞いて、普段なにげなくご飯を食べて味を感じられることはすごく大事なことなのだと感じることができた。今までなにげなくご飯を食べて味を感じていたけど、様々な仕組みがあって、甘い・すっぱい・苦い・辛いなどの味を感じていたのだということをすごく実感した。まずそのような味の判別について、味蕾が味を判別するのは鍵と鍵穴の関係によって成り立っているということがとても面白いなと思った。甘み・辛み・すっぱい・苦いなどにそれぞれ形があってそれが舌の型にはまることでその味を感じるということを聞いて、今まで味を感じることについてあまり考えたことがなかったけど、そのような仕組みで私たちは普段なにげなく味を感じているのだということを知ることができた。でもそれを自分では意識しないところで行っていると考えるとなんだか不思議な気持ちになった。それと同時に、味を感じられることはすごいことなのだと改めて感じた。
　また、味蕾の数やある場所は生き物によって違っていて、食事の仕方や生活の仕方によって変わっているということ知り、それぞれの状況に適した形になっているのだと思った。そこで味蕾には味を感じるだけではない、生きるために必要な役割があるのだということを感じた。例えば私たちでいうと、最近はコロナウイルスの症状で味覚障害という例があり、私の周りでも味覚障害の症状が出た人がいて、味がしないとなにも美味しくないし、食べたいと思わなくなると言っていた。私たちにとって食事は生きるためにとても大事なことで、それが意欲的にできなくなってしまうことはとても良くないことだと考える。
　今回、ミラクルフルーツの体験を実際にさせていただいて、すごくすっぱかったものが本当に甘く感じてすごく驚いた。私は初め、このような特性を持つものが何の役に立っているのか正直考えることができていなかった。しかし、それが糖尿病の方の役に立っているということを聞いて、そのような使い方があるのだと納得できた。甘みがないものでも甘みを感じられるということは、砂糖などの甘みのもとを多く使う必要がないということで、最近では糖質制限によるダイエット方法も話題になっているので、糖尿病の方だけではなく、そのようなダイエット・糖質制限をしている人にもとても良いのではないかと思った。私が今回の講義で初めてミラクルフルーツやギムネマという植物の存在を知ったように、今現在そのようなものの存在について知らない人が多いと考える。しかしこのような植物はたくさんの人の役に立つことができるのではないかと感じたので、もっと多くの人に知られていくべきだと思った。また、私は看護師を目指すうえで、このように明確な治療法ではなくても、病気の人の負担を少しでも減らせるようなものがあることを知ることができて、病気を治す以外にも、食事などの面でまずは患者さんの日々の生活をより良くするためにできることがあることを頭に置いてやっていきたいと思った。

参考：味覚修飾物質とは？～ギムネマ、ミラクリン等の味覚修飾物質の例

　今回の講義を受けて、新しく知ったことがたくさんありました。私は今まで生きてきて、ギムネマやミラクルフルーツという名前は聞いたことがありませんでした。自分で実験をしてみるまでは話を聞いていても、なんだか信じることができず、半信半疑でした。そして、味覚実験を行ってみて本当に驚きました。ギムネマを舌にこすりつけると甘さを感じられなくなり、ミラクルフルーツのタブレットを舐めると、酸っぱさを甘さとして感じるようになりました。自分がいつも当たり前に感じている味は、感じられなくなったらとてもつらいということが分かりましたし、いとも簡単に左右できるものだったのだと驚きました。 　
　このことは、今後の看護活動にも役立つと感じました。味覚障害の患者さんを看ることになった時、ギムネマを使った経験があれば、その患者さんのつらさを少しでもわかってあげられると思います。糖尿病などで甘いものが制限されて苦しんでいる患者さんに出会ったとき、「このようなものがあるんですよ」と、今回の講義で学んだミラクルフルーツを紹介できます。今回の講義で看護師としてまた医療従事者としてできることの幅も広がったなと感じました。 　
　私は体の「味蕾」という機能をつい最近学んだばかりでした。その時は、人間はこの機能のおかげで味を感じられるんだなと思って終わりでした。ですが今回の講義で味蕾についてたくさんのことを知ることができました。その中で私が講義を聞いていて印象に残ったことをここにあげていきたいと思います。
① 赤ちゃんの味蕾は人間（大人）の味蕾より多い。
　　→大人は今までの経験や知識から毒性のあるもの、食べてはいけないものがある程度わかる。
　　　 しかし、赤ちゃんはその経験や知識が不十分である。よって味を感じる味蕾が大人よりも多い。② 草食動物は味蕾が多い。
　 →「草食」なので主食は草。よって毒性のものを食べないように味蕾が多くなっている。
　　　ちなみに肉食動物は草食動物と比べ味蕾が少ない。
③ 味蕾は一つで様々な味を感じるのではなく、それぞれの味を感じる味蕾がある。
　　→例えば甘味はハート形、酸味は星型の鍵穴のようなイメージで考えることができる。
　　　 そしてそこに甘味や酸味などが味蕾に取り込まれ味を感じる。
④ 味蕾の存在
　　→舌全体に７割、上顎・喉に３割ある。
　　 　よって入れ歯をすると上顎が覆われてしまうため、味を感じにくくなる。
　　 　また、喉の味蕾は酸を感じやすい。
　ここまでしか書きませんが、これ以上に学べることがたくさんあった講義でした。教科書を読んだり、問題集を解いたりするだけじゃ知りえなかったことをたくさん知ることができました。体の一構造にここまでの情報があり自分の世界を広げてくれるとは思いませんでした。知らないこと・知ろうとしないことは本当にもったいないなと思いました。今回の講義では本当にたくさんのことを知れたので、よかったです。この経験を将来にも活かしていきたいです。

　講義を通して私が興味を持ったことは2つある。1つ目は、生き物別の味蕾の数だ。2つ目は、好き嫌いについてだ。この2つの事象について講義で分かったこと、調べたこと、自分の感想を述べていく。 　
　まず、「生き物別の味蕾の数」についてだ。講義の中で味蕾が約200,000個あるのはナマズ、約24,000個あるのがウシ、約17,000個あるのがウサギであり、主に草食動物が毒に敏感であるように味蕾が多くなるように進化してきたのだと知った。一方で、ライオンやトラは約2,000個と少なく、トリは約20個、ヘビは約2個と非常に味蕾の数が非常に少ない生き物もいる。蛇の食事は、獲物を丸のみするため味蕾が少なく進化したことを知った。ヒトの中でも味蕾の数には差がある。味蕾が多いのは赤ちゃんで、約12,000個といわれている。ここで私は味蕾が退縮していく要因が気になったため調べてみた。要因の一つとして挙げられたのが「喫煙」である。喫煙することによって「タール」や「ニコチン」が味蕾そのものの働きを鈍らせ、味を感じにくくなる。また、体に入ってきた有害なものを攻撃するために「活性酸素」というものが使われ、活性酸素をつくるのに亜鉛がたくさん使われる。私はこれらのことを踏まえ、味蕾の退縮を防ぐには、害のあるものを体に取り込まないようにし、亜鉛不足を解消することが必要であると考えた。亜鉛を多く含む食べ物は、魚や野菜、乳製品などがあるため、好き嫌いせずに食べることが重要であると考えた。 　
　次に「好き嫌い」についてだ。好き嫌いのメカニズムとして、１.第一印象２.雰囲気３.経験と知った。食べ物をおいしく感じるかの指標として「視覚」が重要であると知り、これらの3項目とつながっているのではないかと考えた。例えば、青色の食べ物と赤色の食べ物があるならば、3項目を考慮したうえで青色の食べ物のほうが、赤色の食べ物より嫌いになってしまうだろう。そして、好き嫌いを直すための条件として、１.頭の中の考え方を変えること２.本人が直そうと思うことという条件を知った。亜鉛不足を解消するためにも、好き嫌いは直さなければならない。そのため好き嫌いをなくすことが今後必要になってくる。そこで私は、小学校の食育の授業などで好き嫌いの直し方を小学生自身に学んでいってもらうことがいいと考えた。ただ単に親から「野菜を食べなさい」と言われるよりも、専門家から・食べなければならない理由・食べられるようになる方法を聞くことで、より効果的になると私は考える。 　
　味覚実習の講演をうけて、実際に自分の味蕾で感じ取ることで味覚について以前よりも興味を持てた。教科書から学ぶよりも専門性の高い知識を得られたため、これからの学習に生かしていこうと思った。

　今回の味覚実習で味を感じるとはどんなに大切なことなのかを考えることが出来た。講義で「味蕾」という言葉が何度も出てきた。授業では習ったが、深い意味は知らなかった。味蕾は味を感じるセンサーで舌全体に７割、３割は顎や喉にある。また、味蕾が味を判別するのは鍵と鍵穴の関係にあることを知った。この説明はとても分かりやすかった。実習で使ったギムネマは甘さを感じさせる味蕾を塞ぐため、ギムネマを舌に擦った後は砂糖やチョコレートを食べても食感だけが残り、甘さは全く感じられなかった。また、ミラクルフルーツは酸味を感じる味蕾を塞ぐため、タブレットを舌に擦った後はグレープフルーツジュースやレモン汁が入ったヨーグルトを食べても酸っぱさは感じられなかった。実際にこれらを体験して、正直こんなにも甘さや酸っぱさがなくなるとは思わず驚いた。
　 講義の中で印象に残った話は３つある。
　１つ目は、ミラクルフルーツが医療にも役立っているという話だ。糖尿病の人が糖を摂らなくても甘さを感じられるスイーツがあることを知った。どういうことかというと、もともと酸っぱく作られているスイーツをミラクルフルーツを使って甘く感じられるということだ。これであれば、糖尿病の人がストレスを感じることなくスイーツを食べられるなと感じた。
　２つ目は、人間と動物の味蕾の数が違う話だ。人間は味蕾が6,000～9,000個ある。それに対して草食動物であるウサギは17,000個、ウシは24,000個あるそうだ。草食動物は肉食動物よりも多いそう。草を食べる草食動物は、草に毒が入っていないか慎重に判断するためたくさん味蕾があるそうだ。草や決まった餌しか食べない動物より人間の方が味蕾の数が多いと思っていたが、反対だったのでとても驚いた。
　３つ目は、五感と扁桃体の話だ。五感は味覚、聴覚、触覚、視覚、嗅覚がある。ある料理に対して、匂いでそそられたり、見た目で惹かれたりと五感が働く。ステーキが鉄板で来るのは、ジューと音を立て、とても美味しそうな見た目で、食欲をそそる匂いで、ナイフとフォークを使って切って、ステーキのうま味が口いっぱいに広がるという五感を全て感じさせる演出をするためだという話を聞いたときは、確かにそうだなと共感した。扁桃体は側頭葉内側の奥にある。扁桃体に伝わる情報によって、美味しく感じるか感じないかが変わるそうだ。これは、お店からいい匂いがしたり、美味しそうな料理を見ても、そのお店の評価が低いネットの情報を見たりして、その情報を信じて行くことをやめたりするということだ。価値判断を働きかける扁桃体が五感の邪魔をするのだ。私は、ネットの情報なんかに惑わされず、あくまで参考にして自分の判断で美味しいものを食べるべきだなと話を聞いて感じた。 　
　実習を通して、味蕾がどんな働きをしているのか、味を感じながら食事ができることはどれだけ幸せなことなのかを考えることができた。レポートにまとめたこと以外にも、辛味は味蕾で感じているのではなく、体性感覚だということ、赤ちゃんには12,000個もの味蕾があることなど学んだことを周りに共有したいと思う。

　今回の講義では、味覚の変化の実験を行い、味覚について詳しく知ることができた。私は今回の講義で、味蕾は舌だけでなく、軟口蓋、咽頭蓋、上顎、喉にも存在していることに驚いた。そして、様々な生物の味蕾の数にも驚いた。人間の赤ちゃんには約12000個の味蕾が存在し、大人になると約6000～9000個まで減少する。草食動物は毒の入った植物を見分けるため約20,000～25,000個の味蕾が存在し、肉食動物は食べることのできるお肉しか食べないため約2,000個の味蕾しか存在しない。このように生物の発達状況や生息地、体の構造に合わせて味蕾の数が異なることを知った。幼いころは味蕾が多いため、味に敏感になり好き嫌いが多い。大人になると味蕾の数が減少し、味の感覚が少し鈍り今まで食べることのできなかった物もいつの間にか食べることができるようになる。大人になると食べ物の好き嫌いが変わるというのは味蕾が関係していると知った。
　今回の資料にある「うまみの相乗効果を利用するとおいしさは6.5～９倍になる」という文章に興味を持ったので調べてみた。日本料理では昆布（グルタミン酸）と、かつお節（イノシン酸）、西洋料理や中国料理では野菜類（グルタミン酸）と肉類（イノシン酸）を組み合わせてだしを取り、古くから料理に利用していた。講義中でもお話が合あったように、「うまみの相乗効果」が発見されたのは1960年ごろで「うまみ」自体を発見したのは日本人だ。私たちと同じ日本人がこのような素晴らしい発見をされたのだと知ってうれしい気持ちになった。
　今回の講義では2種類の実験を行い、身をもって味覚の変化を体験させていただいた。 最初に行った実験では、ギムネマの葉を舌全体にこすりつけたあと、砂糖とチョコレートを食べた。最初は半信半疑だったが、実験を行うと砂糖とチョコレートが無味で全くおいしくなかったので非常に驚いた。
　最後に行った実験では、ミラクルフルーツのタブレットを舌全体にこすりつけ、グレープフルーツジュースと、レモン汁の入ったヨーグルトを食べた。タブレットを舐める前のグレープフルーツジュースは酸味と苦みがあり飲みづらいと感じた。しかし、タブレットを舐めた後は甘味があり飲みやすかった。
　ここで私は「ミラクルフルーツ」は様々な場面で活用できるのではないかと考えた。薬が苦手な子どもは多い。だから、薬を飲む前にミラクルフルーツのタブレットを舐めれば薬の時間が苦痛の時間にならない。子供が薬を嫌がらずに飲むことができれば親御さんも手間がかからなくなる。このように味覚の変化を利用して私たちの生活をよりよくしたいと感じた。
　今回の講義ではとても貴重な体験、お話を聞くことができた。実験もお話もとても興味深いもので、もっと深いお話もお聞きしたいと思った。今回学んだ、味覚のお話は日常生活やこれから目指す看護師のお仕事にも活用できると思う。今回、味覚に対しての探究心を持ち興味を持つことができたので他にも調べ知識を広げていきたい。

　今回の味覚体験の講義を受けて、味蕾や味覚修飾植物などについての色々なことを学ぶことができた。私は今回実験で使った、ギムネマや、ミラクルフルーツは名前すら聞いたことがなかった。しかし今回の講義を受け、それぞれが味蕾に作用し、人が感じる味を変化させる食べ物だということが分かった。
　ギムネマには、食べると、30分～1時間ほどギムネマにあるギムネマ酸が糖を感じなくさせる効果がある。実際に実験でギムネマを食べる前に砂糖とチョコレートを少しかじり、そのあとギムネマを舌全体に馴染ませて食べると、砂糖は甘味がなくなり砂のように感じ、チョコレートは、とても苦く感じた。この現象は、食べ物の成分と味蕾は鍵と鍵穴のような性質をしており、ギムネマを食べることで甘味を感じる味蕾の入り口をギムネマ酸が覆ってしまい、甘い成分が味蕾に入れず甘味を感じないということがこの実験を通してわかった。このことからギムネマはダイエットにも使われるという。舌だけでなく、腸にも糖分が入らないからということだが、私は甘味を感じないから食べる量が減るということも関係があるのではないかと思う。たくさん食べて太ってしまうのは食べ物がおいしいからであって、おいしくない食べ物はたくさん食べようとは思わない。実際コロナで味覚異常になり、食べ物がおいしく感じられず、食べる量が減って痩せたという人がいる。
　ギムネマの葉は日本には乾燥させたものならあるらしいが、生の葉というのは数少なく、芸能人でさえも食べたことがないということなので、とても貴重な体験をすることができた。
　同じく味覚修飾植物のミラクルフルーツは、ギムネマは糖を感じなくさせたがミラクルフルーツは、酸味を糖のように感じることができる植物である。実験ではレモンを入れたヨーグルトで効果を試し、実際とてもすっぱかったヨーグルトが甘く感じてとても驚いた。これは、味蕾とミラクルフルーツのミラクリンがくっつき、酸っぱい成分がその味蕾に入ることで起きる。ミラクルフルーツは糖尿病の患者さんが、糖を取らないで甘いものを食べたいときに使われる。将来看護師になりたい私にとっては、患者さんが幸せになれるような情報で、ためになった。看護師になって糖尿病の患者さんが来られた時には伝えたいと思う。
　味蕾に作用する味覚修飾植物だが、そもそも味蕾というのは年齢や動物によって数が異なるということも今回の講義で知ることができた。例えば赤ちゃんと大人では味蕾の数が異なる。大人は7,500個ほどに対して赤ちゃんは12,000個もある。これは知識の差が関係している。赤ちゃんは知識が少なくすぐに色々なものを口にしてしまう。口に入れるまでは害がないが飲み込んでしまうと害が出てしまう。味蕾が多いのはそういった害がある危険なものかどうかを頭ではなく味蕾で判断しているからである。草食動物に味蕾が多いのも草に毒があるかどうか味蕾を使って判断しているからである。逆に肉食動物は食べられる獲物しか狙わないので味蕾が2,000個と少ない。
　今回の講義を通して味蕾というものは赤ちゃんに害が出ないようにしたり、味蕾がないとそもそも味を感じられなくなったりと、とても重要であり、味覚修飾植物を使うことで味蕾の感じ方を変えることができ色々な病気の方のための手助けをしているということが分かった。このことから、このような味覚修飾植物が増えることを私は願っている。

参考にしたウェブサイト
うま味の生理学 | 日本うま味調味料協会 (umamikyo.gr.jp)
ミラクルフルーツ - Wikipedia
コロナ嗅覚異常“20代30代の7割” 改善に1～2年かかる可能性も | 新型コロナウイルス | NHKニュース

　今回の実験を通して自分が知らなかったことを沢山知ることができた。普段何気なく食事をして、味を感じていたが、味覚にはさまざまな不思議があることを知った。 　
　私が新たに学んだことは三つある。一つ目は、水に溶けないと味はしないことだ。味蕾とは、味を感じる器官であり、花の形をしている。舌全体に7割、残りの3割は上顎、喉に存在している。そして一つの味蕾で感じる味はひとつしかなく、鍵と鍵穴の関係で味を判断していると知った。つまり味覚が鋭い人は味蕾が沢山ある赤ちゃんだと分かった。なぜ大人より赤ちゃんの味蕾が多いかと言うと、人間には生まれたときから味に関する情報を持っており、赤ちゃんはなんでも口に入れてしまうので、毒や害のあるものを食べてしまわないように味蕾が多く備わっているからである。それに対して大人は経験や学習があるので味蕾は赤ちゃんよりも少ない。リカちゃん人形の靴やSwitchの持ち手が苦い味がするのもそのためだと考えた。 　
　二つ目は、視覚が一番食欲に影響することである。私達人間は青色の食べ物に対して食欲はあまり湧かないが、赤色の食べ物には食欲を感じる。これはなぜかと言うと、赤は食物や果物が熟した色だからだ。食物は、自身は動かずに他の生物に食べてもらって種を飛ばすので、赤は熟したシグナルであると共通認識がある。人間は脳の扁桃体の働きにより、情報によって美味しさが変わる。ファストフード店のマクドナルドやケンタッキー、バーガーキングなどの看板が赤いのもその特徴を活かしているからだ。逆に、青の看板や内装の飲食店はないのか、気になったので調べてみた。青を内装カラーに取り入れている「SUKE6DINER」というお店は、青の集中力を高め、心を落ち着かせる効果を生かして、部分的ではあるが内装に取り入れていた。お店のコンセプトや使用用途に合わせて色を決める工夫は重要だと考えた。 　
　三つ目は好き嫌いについてだ。好き嫌いのメカニズムとしては、第一印象、雰囲気、経験の三つがある。そして好き嫌いを直すための条件は、頭の中の考えをなくすこと、本人が直そうと思うこと、の二つがある。実際に自分で作ったり、野菜であれば新鮮な採れたてを食べたりして、少しでも美味しいと思う経験を沢山増やしていくと、好きになるのではないかと考えた。私はニンジンが苦手なので、自分で栽培して、少しでも苦手意識をなくしたい。 　
　ミラクルフルーツを使った味覚実験をしてみて、私は酸味やフルーツが特に苦手なので食べることができて嬉しかったし、今まで苦手意識で食べることを避けてきた部分もあって、食べてみて以外と美味しいと感じた。少し苦手意識が減ったので今後もフルーツに挑戦したい。

　今回の講義を通じて印象に残っていることは、味覚は様々なプロセスを経て脳に伝わり、私たちは味を感じているということだ。
　舌には味蕾がたくさんあり6000～9000個もの味蕾があることで私たちは、正確に味を感じ取ることができる。その味が刺激として延髄に伝わり、大脳の味覚野で味を認識する。味蕾は一つの味蕾ですべての味を認識できるのではなく、味ごとに対応した味蕾が存在する。このように、それぞれ対応した味蕾を私たちは駆使して、複雑な味でも正確に塩味や甘みといった味を感知できることを理解した。
　大脳の中には扁桃体というところがある。そこは、目に入ってきた情報でおいしそうかどうかを判断するため、日ごろ私たちがいかに視覚情報を頼って料理の良し悪しを決めているのかということを理解した。 　
　動物と人間の味覚の違いでは、草食動物より、肉食動物の味覚が鈍いのはそもそも危険な毒を持っているものを食べないため鈍かったり、逆に草食動物は、毒草を食べてしまうかもしれないため味蕾が多かったりすることは、とても理にかなった進化であると感じた。
　ミラクルフルーツ、ギムネマのような味覚を変化させる植物は、糖尿病患者やダイエット志向の方にはとても合う食品だと感じた。糖尿病を直したくても甘いものを食べたいという方もいるだろう。そのような方のためにミラクルフルーツやそのタブレットを食べていただき、酸味を甘未に変えればストレスを少なくしながら、糖尿病の治療をするということはとても良いことだと感じた。ギムネマも同じような理由で、たくさん物を食べたい方も、ギムネマのお茶等を飲めば、食べたいという気持ちと、抑制しなければならない。という考え方にならなくて済む。さらに、酸っぱい食べ物は代謝に欠かせなく、体に良い物質として知られる。その食べ物を酸っぱい食べ物が苦手な人でもおいしく食べることができることもよい事であると感じた。
　以上のことから、この味覚を変容させる物質を含んだ植物たちは人間の脳を騙すが、人間の精神を疲弊させないように、体の調子を整えることができる。このように、人間の脳を良い意味で騙す、有益な植物も存在することを理解した。また、島村先生が作り出した、ミラクルフルーツのタブレットは乾燥や湿気に強く、長距離移動にも強いため、とても画期的なアイデアだと感じた。

参考文献 味覚ステーション　最終アクセス7月19日
　　　　　　 グルメノート　最終アクセス７月１９日　

　今回の講義のテーマを聞いたときには抽象的で概念的である人間の感覚について説明解説できるものなのかと少し疑いがありました講義を受け、物凄くためにもなりましたし何と言っても今回のような味覚についてつまり生物学に対しての興味が湧きました。また先生の講義の中で特に興味が湧きためになったと感じたのは三つあり2.動物にとっての味覚と3.人にとっての味覚4.人にとっておいしさとはの三つの小題にとても惹かれました。
　2の小題の前に味蕾について聞き味蕾とは鍵穴でありそれが埋まることにより電気信号が脳に伝わり味が感じられると知り、またその数が動物と人間でかなりの差があるとも知りつまり先生が言ったように動物はグルメなのかという疑問が浮かびました。しかし小題の最後に生きる中で役に立つものがおいしいものと知ったときにはやはり野生だからなのではと考えました。また少し外れますが動物の味蕾もすごいですが虫のハエもそうで手を擦るのは食べても大丈夫か確認するためでしかも手から水溶液出ると聞き、またまたすごいことになっているなと実感しました。このように生物の違いを知ること味覚の違いを研究したりすることが生物学の面白さではないかと考えました、先生が味覚の研究を始めてたキッカケも最初はただの純粋な好奇心ですのでいつまでもその純粋さが持てるようにと思いました。
　3の小題では味の複雑さに関心を持ちまさに初めに思っていた味覚について解説できるのだろうかという疑問に切りかかってくる小題で基本味、風味、食味、おいしさという感じる味の具体的な説明があり三つの小題の中で一番興味を持ちました。また味覚だけではなく嗅覚、視覚、聴覚によっても味は変わっていくと知った際には確かに料理とはエンターテインメントの要素が強いと考え人は情報を食べていると結論付けました。味覚だけでは味覚は成り立たないと感じました。
　4の小題では動物のように役に立つものがおいしいもの、ではなく人にとってはおいしさだけではないと知りました。特に文化に合致したおいしさというのは本当においしさがしっかりあるものだと思いました。人によっておいしさの判断は違うものでありそれは文化にとっても例外ではないと思います。日本における納豆が最たる例だと思います。またここでは情報に基づくおいしさがあることに触れており、考えていたことがしっかり当たっていたのがとても楽しさ覚えました。これこそが先生のような研究熱心になるための原動力なのだろうと考えました。
　今回の講義を通して思ったこと、考えたことは数え切れないほどありました。味のメカニズムを知ったことにより今後は味について更に多種多様な考えが身につくと思います。とにかく楽しい講義でしたありがとうございました。

　「味覚体験」の講義では、まずギムネマの葉を舌にこすり食べその後砂糖とチョコレートを食べる実験を行った。結果はいかのようになった。砂糖を食べると甘さは感じられず砂のような感じ、チョコレートを食べるとカカオバターのような感じであった。ではまんじゅうを食べるとどうなるのか？しょっぱくなるのである。これはスイカに塩をかける現象と同じなのである。現在、糖尿病の方などにすっぱいものを甘く感じさせるものは医療で活用されているのである。
　舌の表面には4種類の乳頭があり、それらの中にある味蕾で味を感じている。人間には6,000～9,000個の味蕾がある。味蕾の割合としては、舌全体に７割残り３割は上顎や喉に味蕾が存在するのである。では人間で一番多い味蕾を持つのは誰なのか。それは「赤ちゃん」である。なぜかというと赤ちゃんは知識が少ないため口に入れて確認しないとわからないため味蕾が多くないと判断できないのである。そのため、赤ちゃんには12,000個の味蕾が存在するのである。味蕾が多い人というと料理人を思い浮かべる人がいるが、味蕾の数は同じで脳の処理能力が異なるのである。味蕾のある場所は軟口蓋：上顎、喉頭蓋、喉にも存在する。例としてあげると炭酸を飲んだ時にスカッとするのは喉の味蕾による働きであった。何気なく感じている感覚は味蕾によるものが多いのである。しかし、入れ歯になると味蕾の数が少なくなってしまうため、歯を大切にする必要がある。
　コアラは逃げられないが襲われないのか。と私は疑問に思ったことがあったがそれはコアラのエサはのユーカリは他の動物にとって毒であるため襲われないのであった。また人間と猿にしか別腹はないのだ。動物がないのは食べると逃げ足遅くなってしまい敵に殺されてしまうからである。
　味覚の種類には甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5種類が基本的となっているが、現在、カルシウム味（こく味）脂味（脂肪味）もあると提言されていることを初めて知った。人にとっての味覚とは、経験と学習である。では苦味が大人になると美味しく感じるのはなぜなのか。苦味自体は毒シグナルとして頭に入っているが、経験や学習により知ることにより苦味が美味しく感じるようになるのである。私も大学生になり、嫌いだったブラックコーヒーが美味しく感じるようになり味覚が変わったのである。私は、ブラックコーヒーが飲めるようになったことで今まではカフェオレなどミルクが多いものだったのに今はミルクも含まれていないため体によく健康にいいのではないかなと思う。また勉強をする際の眠気覚ましやスポーツ前に飲むことで脂肪燃焼効果もあるため、適量を守り飲みたいと思った。では好き嫌いをなおすためにはどうするべきなのか。私も中学生までは好き嫌いが多かった。しかし、高校は調理科だったため、栄養学についてたくさん学んだのである。それを通してどんなものが体にいいものなのか。そして何が含まれているのかを学ぶことにより食べようと意識することが増えたのである。また調理実習があったため、色々なものを食べる機会が増えいつもと違った調理方法をすることで食材のおいしさに気づくことができたのである。そこから好き嫌いが減ったのが私の経験である。人は視覚でおいしさが変わる。そして色によって食欲が変わるのである。だからこそ食欲をそそる赤色を入れたりすることが大切である。
　人は扁桃体が発達しているので情報で動かされている。血糖値が下がると甘いものが欲しくなるのが現実である。味覚障害を起こすのはなぜなのか。大きな要因は亜鉛不足によるものである。だから亜鉛を含む食材：海藻類やレバーなどを積極的にとるように心がけることが大切となる。 さいごにミラクルフルーツのたねを舌にこすりつけ食べてその後にグレープフルーツジュースとヨーグルトにレモン汁をかけたものを食べる実験を行った。結果は2つとも酸っぱさがなくなり甘く感じられた。私はこの瞬間びっくりした。驚きと不思議が混ざり衝撃が強かった。こんなものができたら色々なものに活躍していけるのではないかと感じた。 　
　味覚を変化させるすごいものには、2つあった。１つ目は、ギムネマである。ギムネマの葉にはギムネマ酸という配糖体が含まれそれが甘味を阻害するのである。2つ目はミラクルフルーツである。ミラクルフルーツは赤い果実であり、脳に“甘い”という電気信号を伝えるのである。ミラクリンと酸味がくっつき甘味と同じ鍵となる。これを活かせば糖尿病の方も満足して健康的なものを食べられるのではないかと思った。

　味覚の講義を受けて一番学んだことは、人や動物によって味蕾の数が異なることだ。人間で一番味蕾の数が多い人は赤ちゃんであることがとても驚いた。赤ちゃんは体の機能が発達しきっていないため一番少ないと予想していた。しかし、その考えは真逆で発達しきっていないからこそ味蕾が多いことを知った。食べられる物食べられない物の知識がない赤ちゃんは口の中に運んで確かめる必要がある。そのため、成人よりも多くの味蕾が必要であるということを学んだ。子どものおもちゃに苦みがつけてあるのは食べてはいけないものであることを認識させるためで、工夫がされていてすごいと感じた。人間は経験と学習をしながら味覚を身に着けていることに納得した。また、動物は味蕾の数が異なるだけでなく味蕾のある場所が異なっていることがありとても興味を持った。一番驚いた動物はハエと蝶々である。なぜなら、この二つの動物は手に味蕾がついているからだ。味蕾が舌や口腔粘膜以外にあるとは考えたことなかったのでとても驚いた。手に味蕾があるのには理由があり、卵を産み生まれたら蝶々はその草を食べて育つため毒があっては生きられない。そのためその草に毒がないか確かめるために手に味蕾があることを知った。動物は生きていくために味蕾がある場所や食べる物が異なっていて、自然界で生き延びるためにうまく進化したと考えるととても面白いなと感じた。
　今回の講義ではじめてミラクルフルーツを知った。すっぱいものが甘く感じるもので、とても不思議なものだなと感じた。実際に実験で食べてみましたが本当にグレープフルーツジュースが甘く感じてとても驚いた。ミラクルフルーツは糖尿病患者に使われていることが多いと分かった。糖尿病になったら糖を抑える必要がある。糖を取らないということは難しいことで、ストレスにもなる。そんな時、すっぱいものを食べているけど甘く感じることができればストレスを軽減しながら治療することができるので有効であると考える。 　
　私はとても偏食で食事にとても困っていた。小学校、中学校では給食の時間に一人で黙々と食べなければいけなかったとしたらとても苦痛に感じていたと思う。しかし仲の良い子とコミュニケーションをとりながら給食をとっていたのでとても楽しかった記憶がある。なので、食事をとるときの雰囲気は大切だととても感じる。また、食事は見た目も大切であることが分かった。例えば、魚が青色だったら食欲は低下すると考える。これからは、食べ頃の食べ物、雰囲気、見た目を意識しながら苦手な食べ物を克服したい。
　味覚の講義を受けて、味覚があることはありがたいことであることを改めて実感した。ありがたく活用していきたい。

　ギムネマの実験やミラクルフルーツの実験を通して、実際に医療現場で糖尿病の患者さんに活用していた話を聞いて今まで味覚について興味がなかったが興味を持つきっかけになった。実験をして、味覚は私達も何気に普段ふつうに使っている器官の1つだが、味覚がなかったら美味しく味わって食べることもできない。また、みんなで楽しく会話を弾ませながら味覚を使って食べることで食事をより楽しく取ることができるという味覚本来の役目と味覚をどう活用していくことが大切なのか知ることが出来た。講義を通して、ギムネマという食べ物も初めて知ることが出来た。最初は、凄く独特な匂いがするし、食べてみてもあまり美味しくないと思った。しかし、島村先生から食べて飲み込むことで、糖分を腸でも吸収することができたり、薬として使用したりダイエット食品として活用しているとギムネマの効果を聞くことができ苦い葉っぱというイメージが覆され、健康や味覚に役立つ食品のひとつだと学ぶことが出来た。
　また、5感を大切にしていくことも学ぶことができた。今までただ、出された食事を淡々と食べる事をしてきた。島村先生の話を聞いて、全ての5感を使って食べることで苦手な食べ物や嫌いな食べ物も克服することが出来るのではないかと思った。嫌いな食べ物や苦手なものをそのままにするのではなく、「美味しい」と思ってもらえるように調理方法を変えてみたり、実際に自分で1から栽培して見ることで食材の有難みを知ることが出来たりすることができると思った。島村先生が、例えば苦手なトマトを克服するために市販のトマトを使うのもいいが、ブランド品のトマトや熟されたトマトを探しに行ってみるのも大切だとおっしゃっていた。味覚を使って食べられないものを食べるに変えることで食が広がると感じた。
　私は最後の行った実験を初めてやったが、食べる前は酸っぱく感じたグレープフルーツのジュースやレモンがかかったヨーグルトがミラクルフルーツを食べることによって甘く感じた時はとても驚いたしびっくりした。またこれを活かして、医療現場で活用していると聞きとても関心をもった。見た目を楽しむ低カロリーのスイーツで、糖分摂取を控え糖尿病患者さんになるべく糖分を控えるように食品から改善していると聞いた。そのまま食べると酸っぱいケーキもミラクルフルーツを食べることで甘く感じ、患者さんにとっても見た目から楽しめ、苦痛に思うことなく味も楽しめるという食品が開発されている事を知り、今後社会に販売し、手軽に買えるような環境を作ったら病院だけでなく自宅でも病気の改善・予防に役立つと思った。ミラクルフルーツを食べることで実際はすっぱいものを甘く感じるマジックのようなことすることによって、患者さんにとっては糖分を控えるために毎日酸っぱいものを摂取するという苦痛なことでも心が楽に感じられると思うととても便利な食材だと思った。
　私の祖父も糖尿病を患っており、何年も治療に励んでいる。祖父は、濃いものも食べていたり元々甘いものが大好きなのでインスリンを打っていてもつい甘いものを食べてしまっていたりしていた。糖尿病だからといって、今日から甘いものを食べてはいけません。というのは難しい話である。今日の講義を聞いて、今日使用したミラクルフルーツのタブレットを食べさせたり、患者さんによって溶かして入れてみたり、使用方法を変えながら、糖尿病に少しでも役に立つことが出来たら、祖父の糖尿病との向き合い方も変わるのではないかと考えた。また、祖父に会った際は今日の講義の話や実験の事を伝えたい。祖父だけが向き合うのではなく、講義を聞いたからこそ私も一緒に向き合いたいと思った。

　私は、今回の講義で、正しい組み合わせになることで味を感じることができると知ることができた。専門の鍵穴にぴったりの鍵が差し込まれスイッチが入り、その組み合わせが合うことにより味覚を感じることができる。味を感じることができる基本味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つあり、辛味は「体性感覚」であるため、味蕾ではなく神経を刺激するので基本味には含まれないとわかった。大人の味蕾の数は6,000～9,000個なのに対し、赤ちゃんの味蕾の数は12,000個もあることを初めて知った。赤ちゃんは産まれたばかりで知識がないため口の中に入れてから安全なものか、そうではないものかを判断するため、味蕾が多くなる。島村先生もおっしゃっていたように、現在の子ども用品には苦味成分を含むものが増えており、これにより誤嚥などによる不慮の事故が年々少なくなってきている。そのため、今後はさらに幼児の不慮の事故に関する商品の開発が進んでいくと良いなと感じた。また、コアラの好物であるユーカリは、ほかの動物にとっては毒になるため、コアラは逃げ足が遅くても生き延びることができていると知れて、とても驚いた。コアラが一日中ほとんど寝ている理由として、毒を食べている影響でほかの生き物の手を借りないといけなくなるため、なるべく動かないようにしているのだ。このお話を聞いて、他の動物との共通点や違いについてもっと詳しく調べたいと興味を持った。 　
　味覚修飾植物の応用法として、見た目を楽しむ低カロリースイーツがあることが分かった。糖尿病の患者さんなど、甘いものを食べたいけれど食べてはいけない際、ミラクルフルーツを使用することでどんなものでも甘いものに変えられるので、すごく良いものだなと思った。ミラクルフルーツを用いていても、見た目が同じだと飽きてしまうこともあるので、見た目を可愛くアレンジすることで飽きずに栄養を取り続けられるという話を聞いて、これからの日本の医療には、味覚修飾植物は欠かせないものになってくると感じた。糖尿病の患者さんにはもちろん、好き嫌いが激しい人にも使用していくことで嫌いなものも食べる機会が増えるので、全体的に健康な人が増加していくと良いなと思った。 　
　今回、自分自身で体験してみて、ミラクルフルーツやギムネマのすごさを実感できたので良かった。私は特にミネラルフルーツに興味を持った。ミラクルフルーツを用いた体験では、最初は酸っぱく感じたものがミラクルフルーツの効果によって、甘く感じることができて本当にすごいなと感動した。これからの看護実習で、ミネラルフルーツやギムネマを用いている患者さんと出会う可能性もあるため、今回の体験を通して感じたことを患者さんと意見を交換し、共感しあえることは良いことだと感じた。私たち人間にとって「食べること」は生命維持において必要不可欠であるため、味覚を感じることは生きていく上で非常に大切なことだと改めて感じることができた。味覚を感じないということは、何を食べても同じに感じるため、生きている実感が得られない可能性も十分にある。なので、これからは味覚を感じていることに感謝し、患者さんの立場になって物事を考えていきたいと強く思った。