ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト（ミラクルフルーツ・味覚・ギムネマ・ミラクリン・食育・ミラクルフルーツ）

　今回の講義では、ギムネマやミラクルフルーツという植物を通じて味覚について学んだ。味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）を感じ取れるのは口の中にある味蕾によるものだ。味蕾での味の判別は鍵と鍵穴の関係で成り立っている。つまり、食べ物の味成分は決まった味蕾にしかくっつかない。成分が鍵穴にくっつくと電気信号として脳へ伝えられていく。味蕾の数は生き物の種類や年齢などによって異なる。例えば同じヒトでも赤ちゃんの味蕾が多い。また、草食動物の方が肉食動物より多い。これは両者とも危険な物を口に入れる可能性が高いので、より早く口の中で異変に気づかなければならないからだ。
　始めに行ったギムネマの実験や最後に行ったミラクルフルーツの実験で起こった味覚の変化の原因はまさに味蕾で起きている。ギムネマには甘味を感じさせなくする植物で、ミラクルフルーツは酸っぱい物を食べる時にまるで甘い物を食べているようにさせる働きがある。ギムネマを食べてから砂糖を食べても砂を食べているような気がする。
　私たちが今まで経験してきた様々な事の原因が今回の講義で知れて良かった。大人になってコーヒーが飲める人が増える理由や好き嫌いのメカニズムなどこれからの生活に関係ある事が多かったし、初めてギムネマなどを試食できてとても良い経験になった。

　今まで僕は味覚とは舌が感じるもの、唾液が関わる事など大まかにしか把握していませんでした。しかし、今回の講義で2つ明らかになったことがあります。
　1つは舌にあるつぶつぶのようなものが何なのか、もう1つはその中に味蕾といって味を感じる器官がある事です。この味蕾が味を感じるためには食べ物の成分が水溶液になることが必要です。
　自分は元々、こういった食べ物の味を感じる仕組みを知ることや人間の体の反応を調べるといったことは興味がある事でした。今回の講義で用いたギムネマやミラクルフルーツ以外にも人間の味覚を変える植物はきっとあると思うし、そういった植物の仕組みなども今後解明されていくと思うので、そういった進展にはとても興味深いし、実際に自分も研究してみたいと思いました。
　今、自分は食べ物を扱った実験、研究をしているので、身近な感じがして、講義はすごく聞きやすかったです。島村先生の講義の仕方は、自分たちの経験にある事と照らし合わせて説明して下さったので、頭にも入ってきやすかったし、話に耳を傾けさせられるとてもいい講義だと思いました。

　私たちが食事をする際に感じる味は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5種類から構成されている。辛味は痛覚であるので味覚ではない。これら5種類の味覚は人類が進化してきたプロセスに基づいて感じ方が異なっている。人体にとって毒であるものは体外に排出する仕組みがあるが、毒と検知するのが苦味である。つまり、苦味は毒物のシグナルである。同じように腐った物を体内に入れてはいけない。これは酸味が腐敗物のシグナルとなる。また、苦味と酸味は他の味覚と比べて少量で脳に伝わる。これも身体を防御するためである。
　では、身体から排出するのとは逆に、多く求めてしまう成分は存在するのか。それは脂質である。ここにも人類の進化に基づいている。三大栄養素でエネルギーについて着目したとき、炭水化物とたんぱく質は1gにつき4kcal、脂質は9kcalであり、エネルギーを摂取する際、脂質が最も効果的である。つまり、本能的に脂質が多いとおいしいと感じてしまうのである。市場に出回っているお菓子のほとんどは脂質を多く含んでおり、健康的にはよろしくない。ポテトチップスも最近はギザギザ形状のものの人気があるが、それは脂質が通常のポテトチップスより多く含まれているため、見た目や食感だけではなく、よりおいしく感じさせるためだそうだ。
　私たちはこのような講義を通じて、日々の食生活を振り返る必要があるのだと実感させられた。脂質に踊らさせないように。

　今回の講義でミラクルフルーツとギムネマについて詳しく知ることができました。今までミラクルフルーツは名前を聞いたことがあるくらいで、ギムネマは初めて聞きました。味を感じる味蕾の構造からミラクルフルーツやギムネマのような味覚修飾物質、味覚修飾植物の働きなどを学びました。
　また、人間やその他の生物によっての味覚とは何かを知りました。ウサギや牛、ナマズなどの動物には人間の味蕾の数よりはるかに多い味蕾の数があることが分かりました。特にナマズには体の表面全体に味蕾があり、全身で味を感じているので、海水だと塩分が多いので、少し気持ち悪いのかなと思いました。
　そして、人間の味覚のメカニズムがとても興味深かったです。好き嫌いや人間にとってのおいしいとは、何を基準に決まるのかなどです。美味しさや味は、人間にとって味だけではなく、香りや見た目、その食べ物に関する知識や情報などで味の感じ方が変わるという事を初めて知ってとても感動しました。
　また、自分は人の味覚に関することに興味を持っていて、味覚再現という、温度変化や電気信号によって仮想的に味を再現するという技術です。現在では5つの基本味中のうま味を除く、甘味、塩味、酸味、苦味を再現するのに成功しているようです。その仮想的な味覚にもミラクルフルーツやギムネマの効果があるか気になりました。

　今回の講義で先ず感じたことはすごく引き込まれる講義だという事です。少し質問を交えながら、実際に食べてみるという形式が良かったです。
　分かったことは、味覚は植物の成分で変えることができるという事です。今まで味覚を変えるという事は考えたこともなかったので、今回食べたギムネマやミラクルフルーツ以外に苦い物を甘くしたりできる植物があるのかを調べてみたいと思いました。
　味覚障害の人は味を感じることができないのに比べて、僕たちは味を感じることができるので、何気ない食事も味を大切にしていこうと思いました。
　僕の祖父が糖尿病で甘い物を控えているので、今回、ミラクルフルーツタブレットの残りを祖父に使ったらレモンが甘いととても喜んでいました。
　また、今回好き嫌いについて、聞くことができて、一回食べて駄目だった物を、頭の中の考えを変えることや、自分が直そうと思う事が克服につながるという事を知り、好き嫌いの多い自分もこれからどんどん挑戦していこうと思います。
　そして、一番興味を持ったのはやはり味覚を変えることです。今回は植物だったけど、動物に含まれる成分にもそのような効果がないかを調べてみたくなりました。今回、こんなに興味を引く内容の講義を受けることができて、今まで自分の知らなかった新しい分野への興味と、ほとんど自分と同じ年くらいから研究を続けてきた島村先生の講義を受けることができてとてもためになり、自分も頑張っていこうと思いました。

　私たちが味を味蕾で感じ、電気信号として脳に伝えることにより認識している。味蕾では甘味、塩味、酸味、苦味、うま味を感じる。味蕾は舌だけではなく、のどや上あごにも存在している。大人の味蕾は6000〜9000個であるのに対し、赤ちゃんは12000個持つ。これは知識が少ない分、味蕾で判断し身を守っているからであり、離乳食の味が薄いのも赤ちゃんが多くの味蕾を持つからである。
　また、肉食動物に対し、草食動物の味蕾が多いのは、毒のある草を誤って口にすることがあった際に判別するためである。草食獣であるコアラが絶滅せず生き延びている理由はエサにある。コアラのエサのユーカリは他の動物にとって毒である。そのため、ユーカリの森は毒であることを知っている他の動物は近づかないため、生き延びることができる。肉食獣であるライオンは、獲物の食べる順番が決まっている。小腸から食べることで、食物繊維を摂取して、肉はおまけのようなものである。
　別腹は人間とサルにしかなく、胃がいっぱいの時でも胃の中身を少しだけ小腸に押し出すことができるため、簡単に言うと食べ過ぎという事になる。視覚によっておいしさへの影響が大きい。赤は食欲をそそる色であり、青は減退させる。これは赤色とは果実が熟した色であることを知っているからである。
　私はギムネマとミラクルフルーツを食べてとても驚きました。特にミラクルフルーツは糖尿病の方にも生活習慣手助けのツールとして、需要があると思いました。酸っぱい物が甘く感じられる原理と、甘い物を感じさせなくギムネマの原理に興味が持てました。ミラクルフルーツが今後普及していくといいなと思いました。