ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト（ミラクルフルーツ・味覚・ギムネマ・ミラクリン・食育・ミラクルフルーツ）

　今回の講義でミラクルフルーツやギムネマという言葉を初めて聞いた。1年生の時に学んだ生理学の味覚の分野を実際に体験することによって味覚についての理解が深まった。
　味を感じる仕組みとして、唾液により水溶液となった食べ物が口の中の乳頭に取り込まれ、乳頭内の味蕾という細胞で味を判断している。人間の成人で約6000〜9000個の味蕾が存在する。そして、赤ちゃんは12000個もの味蕾が存在することを学んだ。赤ちゃんに味蕾が多い理由は、食べても良い物かの判断能力が低いため、多くの味蕾で判断している。大人になってくると判断能力がつき味覚に対しての経験が豊富になるため味蕾の数が減る。子供のころは苦い食べ物は苦手であったが、大人になると苦い食べ物もおいしいと感じるようになる、というような仕組みには味蕾の数が関係し子供と大人の好む味の違いが生まれる。このような話を聞き、私は面白いなと感じた。また、味蕾の数は動物によっても違いがある。その違いには、食べている物や住んでいる環境によって進化の過程で変わってきたことが分かった。
　味蕾と味は、鍵と鍵穴のような関係にある。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味という5つの味を人間は感じている。辛味というものは味覚ではなく体性感覚であるという話に驚いた。人間の味覚である5つの味にはそれぞれ専用の鍵穴があり、その鍵穴に味が埋まると電気信号として脳に伝わるという仕組みだ。今回実際に実験したギムネマは、甘味という鍵穴をコーティングする働きをもつ。そのため甘味が鍵穴に埋まることがなくなり甘味を感じなくなるというものだった。そしてミラクルフルーツの実験では、ミラクルフルーツを食べるとミラクリンが甘味の鍵穴につく。そこに酸味が加わると甘味の鍵穴を埋め、口の中は酸味であるが脳は甘味を感じているという仕組みである。このミラクルフルーツという実は島村先生もおっしゃっていたように今後の医学に役立つと考えられる。糖尿病患者や生活習慣病の患者が主な対象者である。このような患者は糖分を取りすぎると命にかかわってくる。しかし、ミラクルフルーツがあれば糖分を含んでいない食材でも酸味を利用し甘味を感じることができる。それによって血糖値の上昇を防ぐことができると考えられる。
　人によってのおいしさは4つに分類される。その中で、情報に基づくおいしさというものがある。私は、先生の話を聞きその通りだと感じ面白かった。具体例としては、行列ができている店は味をまだ知らなくてもおいしいのではないかと判断する、というものだ。これは、人間の脳にある扁桃体の影響である。扁桃体によって私たちはおいしさを口だけではなく脳で判断しているという話は考えたこともなかったので面白く感じた。
　今回、味覚体験を通して、味覚の仕組みを詳しく知ることができた。味というものは身近であり、あまり考えたことはなかったが、仕組みを理解したことで毎回の食事や食べるものに興味が湧いてきた。そして、味覚によって今後の医学の発展につながってくると期待されているため、味覚を理解することはとても大切なことだと学んだ。

■謝辞
　島村光治先生、貴重な講義を聞かせていただきありがとうございました。実際に自分の味覚で実験したことによって理解しやすく、また、とても興味をもつことができました。今回聞くことができた講義の内容を生かして勉強に励んでいきたいです。ありがとうございました。

■参考文献
題：標準理学療法・作業療法　生理学第4版
執筆：岡田隆夫、長岡正範

　今回驚きの味覚体験ということでミラクルフルーツとギムネマを食べるということを行った。味を感じる仕組みとして、食べ物が水溶液となり口の中にある乳頭へ入りその中の味蕾にいき、脳が電気信号で処理するという流れであることが分かった。この味蕾の数、味蕾のある場所は動物により異なることを知った。人を基準とすると、草食動物は約２倍、牛は４倍、ナマズは３３倍もの味蕾である。それはそれぞれの生きている環境により変化してくることが分かった。草食動物であれば毒のある草を食べないようにするために口の中にあり、ナマズは濁ったところに住んでおり目が悪いという特性から、味蕾はひげや皮膚に多く存在していることが分かった。味蕾は動物が生きていくうえでなくてはならないものだということを学んだ。
　今回の実習を通して味覚修飾植物はこれからより必要となってくると思った。その理由として健康に大きくかかわってくるからだ。人が生きていくうえで健康は第一に大切なことである。健康でないと好きな食べ物も食べられなかったり、好きなことができなくなったりするからである。味覚修飾植物とは、味覚の構造を変えるのではなく、味受容体にはたらいて一時的に味覚機能を変える物質のことである。現在糖尿病の患者数は約1000万人であるといわれている。しかしこの味覚修飾植物の作用で甘く感じることで糖分を摂取しなくても美味しく甘いものを食べることができる。実際にヨーグルトにレモン汁を加えたものとミラクルフルーツ、100％グレープフルーツとミラクルフルーツという組み合わせで食べてみたら酸っぱいという感覚から甘いと味が変化したからである。この味覚修飾植物を加えてより本来の味に近づけるのは難しい。しかしこれからより発展することで糖尿病の患者にも使うことができ、今から予防することができる。他にも、酸っぱい、苦いという味であるが身体にとても良いとされている食べ物を食べることができる。これらのことから味覚修飾植物は我々の健康につながることが分かった。
　現在、若者に多く味覚障害の症状があらわれている。原因として加工食品、ファストフードなどに含まれている添加物が、味細胞が生まれ変わるときに必要な亜鉛を追い出してしまうということがあげられる。私の普段の生活を振り返ってみると、大学生になり外食やコンビニエンスストアで食事をとることが多くなった。気を付けなければならないと感じた。
　今回の実習を通して味覚の仕組みを理解することができた。それは食事をとるということ、人にとって大切な行動である。その行動を誰かとともに行うことは嫌いな食べ物を食べられるようにしたり、一人で食べるより美味しく感じたりする。情報によって味覚に影響があり、第一印象よって、雰囲気によって影響があることが分かった。今の食事を見直し、これからの生活を変えていかなければならないと思うこともできた。また、情報によって大きく影響しているということで商品に記載されている言葉に注目して買うものを決めようと思いました。

　初めに、生き物における味蕾の重要性を述べる。人間は、幼児期において味蕾の数が最も多い。それは、味蕾の多さで幼児期に知識が乏しいことを補い、味覚で摂食の良し悪しを識別するためである。例で言うと、リカちゃん人形の靴は苦みを感じるようになっており、知識が乏しい幼児にとって、誤って食べてしまった場合を考えると、このようになっているのは味覚を利用した会社の計らいだ。また、一部の生き物において、自身の摂取すべき食べ物の判別として味蕾があることや、体表に味蕾が存在し、獲物の位置を捉えるといった想像を超えた味蕾の役割があることにとても驚いた。今まで味蕾において味覚のシグナルを発する以外に認識がなかった。しかし、今回の講義をきっかけに、味覚のシグナルを通じ、各々の生物に応じた摂食までのプロセスを作り上げる重要な存在であることを知った。さらには、人間における味蕾の分布として舌以外に食道まで行き渡っていることが分かり、嘔吐やおくびをした際に喉辺りで感じる嫌な味気は、味蕾が存在するがために感じてしまうということが分かった。さらに、脳内における扁桃体の影響で、味覚の処理に影響を及ぼす内容は日常とリンクするものが幾つかあり、とても興味深かった。この扁桃体と味覚との繋がりを利用し、摂食中枢を幾らでも自由自在に調整させることが人間の手において容易に行えてしまう。そのため、このしくみ利用し商売繁盛に繋げようとする飲食店には個人的に何度か引っかかっていたなと恥ずかしながら思った。
　次に、人間の味覚を誤認識させる「味覚修飾植物」についてである。今回、実験でミラクルフルーツとギムネマを使い、食べ物の味覚が甘味から無味また酸味から甘味に変化することを感じ取れた。実験で使用した以外にもこのような植物があり、この特性を利用し好き嫌いやダイエットと言った日常的なことや、糖尿病患者における摂食問題その他医療面での課題解決に繋がる要素を十分に持つことを実感した。しかしながら、社会的により普及させていくためには、全体的にもう少し味覚修飾の効能時間を延ばせるように品種改良をしたり、舌に｢味覚修飾植物｣の成分を全体的に付けなければ味覚を修飾することが出来なかったり、といった手間を少しでも省けるようにする必要があると思った。
　今回味覚について様々な視点から深く学び、味覚に関する知識の視野を十分に広げることが出来た。味覚について根本的なことから応用的なことまで学んでみると、多くの生物において味覚は生きる上でなくてはならない重要な存在だと気付かされた。また、重要な存在でありながら生物によって味覚が発する働きが違ったり、人間を取り巻く様々な問題に対し、対処出来たりする可能性を十分に持つことが分かった。今回の機会で味覚に対する認識を改め、さらなる味覚の可能性を信じ、味覚に対しての新たな発見を得る機会にもっと出会っていきたいと強く思った。さらには、五感の中でも味覚はより変幻自在な感覚であると個人的に思うため、もっともっと味覚についてより多くの人に深く知ってもらい、社会における味覚の必要性の認識を増々加速させていきたいと思った。

■参考資料：講義内に配布されたレジュメ

■講義で感じたこと、分かったこと、興味を持ったこと
講義を受けて分かったことが３つある。
　1つ目は、味蕾があるのは、舌だけにあるわけではないということである。味蕾は成人でおよそ6000〜9000存在する。そのうちの7割が舌あるが、残りの3割は上あごやのどにあることを知った。先生の話にもあったが、吐きそうになった時に味を感じるという経験をしたことがありとてもスムーズに理解することができた。さらにハエは味蕾が手にあるという話にはとても驚いた。味蕾で味を感じるには水溶液にしないといけないはずなのになぜかと思ったが毛穴から液体が出ると聞いてその決まりは守られていることがわかった。
　2つ目は、好き嫌いのメカニズムについてである。メカニズムには3つあり�@第一印象�A雰囲気�B経験である。�@が6割である。やはり最初の印象は大きいということが分かった。�Aは、食事中のものである。怒られながら食べたものはおいしくはならない。その印象は大きいものだと感じた。�Bは、食中毒になってしまったなど嫌と感じてしまう事があると分かった
　3つ目は、近年若者の間で味覚障害が増えていることである。亜鉛不足でなると知って驚いた。加工食品やファストフードなどに頼りすぎると発生しやすいと聞き現代社会では、みな偏った食生活をしていると思うので気を付けたほうがいいと感じた。味を失ったら食事が楽しくなくなり生きていけないと思った。

■味覚修飾植物の今後の展開や味覚について知ることの重要性
　今回の実習を通して味覚修飾植物はこれからより必要となってくると思った。その理由として健康に大きくかかわってくるからである。ミラクルフルーツはすっぱいものを甘く感じるというものだがこれは使われているが糖尿病患者に使えると分かった。実際に体験してその通りになってすごく驚いた。ギムネマは甘みを感じなくなるものである。これは食欲減退でダイエットや減量で使えそうと感じた。実際に体験してみて砂糖の味を感じなくなり、チョコレートは年度のような感じになった。これもとても驚いた。他にも、味の操作ができれば、薬の味や料理の味が簡単に操作され面白くなりそうな半面、料理人が大変になりそうとも感じた。

■その他自分の意見、感想
　今まで述べたように味が変わるだけでなく味覚の障害や食事に制限のある方たちためにミラクルフルーツやギムネマが研究されていると考えると素晴らしいことだと感じた。そしてこのことを知らない人に早く広まってほしいと強く思った。医療の現場で使われ始めたら自分も説明ができるため自慢できると感じた。

■謝辞
　今回の実習においてさまざまなことを教えていただいた島村先生に感謝申し上げます。

　今回の島村先生の講義を聴いて、私たちにとって「味」とはどれほど大切かが分かった。味覚を感じる素晴らしさが身をもって知ることができ、貴重な体験ができた。
　私たちは味蕾で味を判別しているわけだが、成人で6000〜9000個の味蕾があり、舌全体に７割、上あごやのどに３割分布している。これは、ギムネマの実験時に舌全体には葉を擦らせたが、喉の奥には届かなかったため、砂糖をなめたときに奥の方で甘く感じ、実感できた。また、赤ちゃんには味蕾が１万2000個ととても多いが、それは危険なものを食べないように感知していることを知った。ほかの動物にも味蕾が多い動物がいるが、私たち人間のように味を楽しむためではなく、生きていくために必要かどうか進化の過程で数が決まることを知った。
　私が今回の講義で興味を持ったことは「美味しさ」を私たちはどのように感じているかの話だ。先生が例で挙げてくださったステーキ屋の話で、五感をフルで使うことでおいしさを判断している。しかし、その現地に行くまでの間にも「美味しさ」につながるものがあるというのだ。行列ができているお店に並んでみたり、ネットが流通した今、食べログやTVなどで「この食品は健康にいい！」「この食品はおいしい」といった情報に私たちは魅力を感じている。確かに、TVで「ブロッコリーを食べると免疫力が高くなる」と放送していたため、スーパーに買いに行くと売り切れていたり、値段が高くなっていたりする。こうした情報でも美味しさの判断を私たちはしているのだ。
　近年では、生活習慣病の中にある糖尿病患者が増えてきているが、こうした患者は糖類や塩分を常に控えた食生活を強いられている。人工透析などで思い通りの生活ができないうえに食事制限まですると、きっとストレスが溜まってしまうだろう。そこで、酸味のある食べ物を食べる前にミラクルフルーツを食べることで、甘さをより引き立たせるのだ。急に甘いものが食べたくなった時にミラクルフルーツの特徴を生かして、余分な糖類を除きながらスイーツを楽しめるのだ。実際にミラクルフルーツのタブレットで実験したとき、グレープフルーツジュースとレモンヨーグルトが顔をしかめるほどの酸味があったのに、すごく甘く感じた。この実験を行ったとき、私が小さいころ病気になって入院したときのことを思い出した。長期の入院により、病院食に飽きてしまって食事ができなくなったことがある。小さい子だと食べられなくなる子も多いと思うため、こういう時に味覚の変化があると食べてくれるのではないかと私は考える。
　食べるということは、人間である以上必要なことである。今後も味覚修飾植物は様々な分野で活躍できるものではないかと感じた。

■参考文献
島村光治のホームページ：ミラクルフルーツ　http://www.taste-m.com/miracle.htm

　私がこの今回の実習で印象に残っていることは、舌には鍵穴があるということだ。今まで、味は味覚で感じているものだとは分かっていたが、どのように判別しているか不思議に思っていた。甘味、酸味、苦味、塩味にはそれぞれの鍵があり、同じ鍵穴にしか入らないという理屈に非常に納得した。
　味蕾は以前、生理学で学習していたが、今回の実習でより深めることができた。味蕾は舌にしか無いと思っていたが、喉や上顎にもあるということに驚いた。１例で、「炭酸水を飲むと喉がスカッとする」と聞き、理解がしやすく、納得することができた。
　また、辛味は体性感覚であるということにも驚いた。講義中の説明に、「砂糖を体に塗っても何も起こらないが、辛い物を体に塗るとヒリヒリする。」というものがあった。実体験もあったおかげで、分かりやすく理解がしやすかった。
　味の対比作用については、スイカを食べる際、塩をかけて食べると美味しいということは知っていたが、それがなぜということまでは知らなかった。この対比作用を学んだおかげで理解することが出来た。スイカだけに限らず、おまんじゅうであったり他の食べ物にもありうるため、忘れずに行きたい。
　ミラクルフルーツ・ギムネマの実験では、未体験であったため最初は半信半疑で行った。しかし、実験を行ってみると本当に味が変わり、大変驚いた。ギムネマは、甘味の鍵穴をふさいで甘味を感じにくくする働きがあるため、上記で述べた鍵穴の理屈を理解していると分かりやすく進めることができた。ミラクルフルーツでは酸味を甘くする働きがあり、実験を行って驚いた。これは、ミラクリンという糖たんぱく質が、酸っぱいものを甘く感じさせているということが分かった。ミラクルフルーツとギムネマの作用では、ギムネマの作用のほうが強いということが分かった。それは、ミラクルフルーツの甘味を感じやすくさせる働きに対し、ギムネマは味蕾の甘味の鍵穴をふさぐ働きを持つため、納得することができた。ミラクルフルーツの栽培期間は７年もかかるということを聞き、大変驚いた。海外では多く用いられ、甘味を感じやすくするためダイエットにもなると聞き、少し羨ましく思えた。しかし、海外でしか取れないためこれを日本で７年もかけて栽培するというのは難しい。よって、日本では販売されていないということに納得ができた。
　以上を踏まえ、初めて学んだことや、理解を深めることができ、非常に良い体験ができた。また、島村先生の講義には、一つひとつ具体例があり理解がしやすかった。ギムネマやミラクルフルーツは海外にしかなく保存方法も難しいため、貴重な体験ができた。島村先生は学んだことを人に説明できないと意味がないとおっしゃられた。そのため今回学んだことを忘れずに、人に説明できるところまで学習を深めていきたい。
　今回は私たちへのご指導・貴重な体験をさせていただき、心より感謝申し上げます。これからの学習に活用させていただきます。

　今回の講義で、ミラクルフルーツやギムネマという植物がある事を初めて知った。食べ物の味を変えるというのは私の中では魔法のような事だと思っていたので実際に体験すると不思議な気持ちになった。
　まず始めに体験したギムネマはいつも食べている普通のチョコレートが、油っぽいザラザラのよくわからない食べ物になってしまったことに衝撃を受けた。よく疲れた時に甘いものを食べるというが、甘みを感じられないまま食べても逆にストレスになってしまうと思った。また、ギムネマには糖の吸収を抑制する働きがあるという。そのためダイエットにもギムネマ茶などが使われるが、飲むタイミングなどを間違うと、食べ物の味が変わることによって食べ物に対して抵抗感がつき、拒食症になってしまう可能性もあるかもしれないと思った。ちゃんとした知識を持つことが味覚装飾植物を上手く活用する事になるのだと思った。
　講義で赤ちゃんの味蕾の数が成人より多いのは、まだ脳が発達していないため自分にとって良いものなのか悪いものなのか判断ができないからというのを知って、味覚は生き物の命だと言っても過言ではないと思った。草食動物は毒のない草を選び、肉食動物は栄養のある動物しか食べない。人間という生き物は贅沢だが栄養があってもわざわざまずいものを食べようとはしない。食べることは生きる事であり、食欲は美味しいと感じる味覚があってこそ出てくる欲だと考える。赤ちゃんは毒のない草を選ぶ草食動物と近くて、味蕾の数が減るにつれて人間らしくなるのではないかとも思った。
　ミラクルフルーツの今後の活用法として、 糖尿病患者の人達への活用があげられている。糖尿病の患者は甘いものが食べたくても食べられないという人がいる。甘いものは食べなくても生きていけるが、あった方がいいという程度のものかもしれない。だが、病気を抱えている人がただ我慢するだけでなく、代用品で満足できるようにする事も治療に繋がるのかもしれない。また、糖尿病の人だけでなく、その予備軍の人達の予防にも活用できると考える。予備軍の人達には、このような植物があることを知ってもらうことで、自分の食生活についてより考えてもらうことができる。私はミラクルフルーツを既に病気にかかっている人ではなく、予備軍の人に知ってもらうことが将来の糖尿病患者を減らすのに繋がるのではないかと考える。
　味覚修飾植物という存在を今回初めて知って、どのように活用されているかも知ることが出来た。知るまでは味を変えることなど出来るわけが無い、医療の分野でも生かすことが出来るとは思わなかった。味覚修飾植物をきっかけに、当たり前すぎて気付かなかった味覚の重要性に気づけたので良かった。

■参考文献：生理学実習のレジュメ