ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト(ミラクルフルーツ・味覚・ギムネマ・ミラクリン・食育・ミラクルフルーツ)

  ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト
島村光治のホームページ ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト
ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト ご質問・ご意見・ご感想・講演依頼
ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト
■ 参加者の御感想


参加者の御感想

2017/04/26に実施した中部学院大学 理学療法学科2年の皆さんのレポートです。

講演風景1 講演風景2



Aさん 

 私は以前から、食べ物や飲み物を口にしたとき、「舌のここで味を感じている」と思いながら食事をしていた。それは、幼い頃から味覚地図の知識を学んでいたからだ。だから、何となく舌のある部位で味を感じていると思い込んでいたために、そのように捉えてしまっていたのかもしれない。そして、島村先生の講義を受講し、その味覚地図は間違いだと衝撃な事実を知った。味覚は鍵と鍵穴の関係のような構造をしているということを初めて知った。食べ物の成分が唾液に溶け、水溶液となることにより対応する鍵穴と合致することで味として認識される、あらゆる生き物や私たち人間はかなり面白い生物なのだと再認識した。現在の私は、食べ物を味わうために味覚があるものだと感じていたが、味覚は生きるために大変重要な役割を担っているということを知った。それは、味覚の存在意義は、食べてもよいか否かを判断すること、敵から身を守ることなども含まれているということだ。生き物によって味を感知する味蕾の数は異なるが、その生き物が生き抜くことと関係があるのではないかと感じた。例えば、蝶は手に味蕾があり、それは毒のない葉に卵を産む。このように味覚はそれぞれの生き物によって使われ方は異なるのだと知った。
 人にとってのおいしさとは、文化に合致したおいしさであると先生がおっしゃった時、その通りだと思った。例えば、私は母が作った肉じゃがが大好きなのだが、友達の親が作った肉じゃがはなぜか箸が進まない。幼い頃から慣れ親しんだ味は、大きくなってもかなり影響されやすいのだと感じた。味覚基礎は9歳から12歳で完成すると知り、その基礎を良いものにするためには家庭料理が大切だと感じた。現代では、添加物が多く含まれたお惣菜やコンビニ弁当など、時間がかからず、安くて便利という理由でこれらを買う親が多くいる。これでは、栄養面も含め、基礎を作ることができない。将来、私が母親となった時、たまにはこれらを利用するが、主としては手料理を作って子どもに食べさせてあげたい。
 本講義では、味覚修飾物質・味覚修飾植物の存在を知った。ギムネマやミラクルフルーツを口にし、一時的に味覚機能を変えた。ギムネマは甘いものを感じなくする、ミラクルフルーツは酸っぱいものを甘く変えるという特徴を持っている。これらは、意外と身近で使われているのだと知った。ギムネマは最近話題のファンケルの「カロリミット」1)で使われている。ギムネマ酸の特徴を生かし、食事の糖の吸収を抑えるとされている。また、ミラクルフルーツは島村先生が取り組んでいらっしゃる、糖尿病患者への生活習慣改善の一環として使われている。ダイエットをしているため甘いものを控えている女性も少なくない。ここで、酸っぱい食べ物で作られているケーキ専門店のような店ができたら面白いと思う。レモンパイだったら、ビタミンCを補えるし、ダイエットにも効果的と一石二鳥ではないか。
 最後に味覚について知ることは大変重要だと思う。現代の日本は、生活習慣病が増加傾向にある。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5種類の味覚があるが、それらをまんべんなく使うことが良いのではないかと考える。日本人の食嗜好は洋食へ移りがちであり、塩分を多めな料理が多いように感じる。日本の伝統料理は、基本薄味であり、5種類の味覚を使うことができると思う。この機会をきっかけに味覚の重要さ、日本食についてもう一度考えてみたい。
 最後に、島村先生、遠いところから起こしいただきありがとうございました。貴重な体験をさせていただきました。深く感謝いたします。

■参考文献:株式会社ファンケル http://www.fancl.jp/index.html



Bさん 

 今回、「驚きの味覚実験」の講義を通して、普段あまり意識していなかった味覚について知ることができ、とてもいい体験ができた。
 まず初めに体験したギムネマを用いた実験は衝撃的だった。甘くておいしいチョコレートや砂糖が、ギムネマを食べた後に食べてみるとチョコレートの甘さが消え少し苦い感じで粘土の様なもの食べている感覚だった。砂糖も味が消え砂利を食べているようだった。
 なぜ甘さが消えてしまったのか。人は味蕾を使って味覚を感じている。甘い、苦い、すっぱいと感じるのは味蕾によって引き起こされている。味蕾は主に舌にあるが、舌以外にも軟口蓋、口蓋垂、咽頭、喉頭などにも味蕾は存在している。成人になると味蕾の数は約6000~9000個ある。味蕾は人間だけではなく動物にも味蕾は存在する。ウサギには人よりも多い17000個もある。味蕾が多いのは、ウサギのような草食動物は草を食べる際、それが食べていい草なのか毒の草なのか判断するため味蕾の数が人間よりも多い。逆に、肉食動物の味蕾の数は2000個しかない。最も味蕾が少ないのは、蛇である。味蕾の数は2~3個だけである。蛇は獲物を食べる際、噛んで食べるのではなく丸呑みして触感で判断するため味蕾は使う必要がない。このことから、野生で生活する動物は環境によって味蕾の数が変化することがわかった。
 人でも味蕾の数が多かった時期がある。それは、赤ちゃんの時である。赤ちゃんの味蕾の数は12000個で味蕾が多い理由として、赤ちゃんは成人と違い食べていいもの、よくないものを判断することができない。よく赤ちゃんは色んなものを口に入れることがある。これは、安全であるかを判断するために行う動作である。よって、赤ちゃんの味蕾の数が多い理由はこのためである。
 ギムネマを噛むことによって、ギムネマ酸が甘さを感じる味蕾のみに働く。これによってチョコレートや砂糖の甘さ以外の味のみが感じられたため、粘土や砂利のように感じたのである。このような植物を味覚修飾植物といいミラクルフルーツの実験ではレモン入りヨーグルトやグレープフルーツジュースがまるで甘いデザートや砂糖のたくさん入ったジュースのように感じた。
 この実験を体験して、驚きの連続で面白いと感じたが、島村先生の話を聞きて味覚の変化する理由や効果について考えていくと味覚修飾植物の可能性を高めるとても意味のある実験なのだとわかった。
 医療の現場においてギムネマやミラクルフルーツは味覚に障害を持った患者や食事制限されている患者にとって有効活用することができることがわかった。例えばギムネマは、甘味の感じなくし、腸での糖分の吸収を抑えるといった効果から、甘いものを控えている患者に使用することで、糖分の吸収を抑えるだけでなく徐々に甘い食べ物に対する食欲を減らしていくことで生活習慣の改善を図ることができる。また、ミラクルフルーツでは、酸味や苦みが甘味に感じられるようになるといった効果から、糖尿病などで糖分の摂取を控えられている患者に酸味のある、低糖質、低カロリーなお菓子と共に与えることで糖分の摂取を控えながら甘いものを食べているように感じることができる。
 今回の講義を通して、普通に食事ができることはとても幸せなことだと分かった。病気で食事を楽しむことができない人にとって味覚修飾植物の存在が多くの人に知ってもらい、食事を楽しめるようになってほしいと考えた。

■参考文献
・島村先生の配布資料
・杉晴夫:生理学実習ノート 改訂第2版 南江堂(2007.11.30)84~86



Cさん 

 今回の味覚体験を通して、率直に味覚の面白さと可能性を感じた。あるものを食べるだけで、味が変わるという体験は生まれて初めてだったため、最初のギムネマの段階で、かなりの衝撃を受け、驚きのあまり笑ってしまった。島村先生の講義内容から、まず、味を感じるためには、食べ物が唾液と混じり水溶液になることが必要であること、味というのは、舌、軟口蓋、咽頭、喉頭蓋等に存在する味蕾で判別されること、そして味を感じるしくみは、味と味蕾が鍵と鍵穴のような関係であることを学び、その構造があるからこそ、今回の実験が成り立つのだと、味覚体験の大前提を再確認した。また人間は、成人で6000〜9000個の味蕾が存在し、酸味と苦味が舌の感度が高いこと、人間以外の動物ではウサギが約17000個、ヘビは3〜4万個、ナマズに至っては約20万個の味蕾が存在していることを学び、そこから私は、生きている環境によって、味蕾の存在する場所や数が変わってくる1)ということを理解することができた。
 今回の実験では、甘いものを甘いと感じなくなる「ギムネマ」と、酸っぱい物が甘く感じる「ミラクルフルーツ」を使用した。ギムネマは、甘味がはまる鍵穴をふさいでしまうため、味覚のなかで甘味だけ感じなくなる。また、ギムネマを食べると、甘さを感じなくなるだけでなく、糖の吸収を抑える効果もある。もう一つのミラクルフルーツには、ミラクリンという糖タンパク質が含まれており、それが酸味がはまる鍵穴に入ることで、酸味が鍵穴に入ってきたときにミラクリンと合わさり、甘いと感じる。このミラクルフルーツは赤い実のみにミラクリンが含まれており、青い実には含まれない。1)私は、これらの食材を発見し、味覚の変化に作用するという結果を導き出したことにまず感銘を受けた。
 これまでに記してきた内容を理解した上で、私は、第一にギムネマとミラクルフルーツの大量生産と同時に、今回味の変化がなかった生徒がいたことから、効果の安定性を強化することが重要であると感じた。また、島村先生からも話があったように、糖尿病患者への治療に、そして糖尿病予防に効果が期待できると感じた。1)ミラクルフルーツを最初に食べることで、酸っぱい食材を使用して、甘い美味しい食べ物を食べているかのような食事ができれば、実際に糖分を摂取しているわけではないのに、美味しく楽しく食事ができるだろう。もちろんこの考えを実現させるためにも効果の安定性が鍵となってくると考える。これらのことが当たり前となる日が来た時には、糖尿病患者が減少しているだろう。その他にも、ダイエットにも効果的であると私は考える。このように、糖の過剰摂取による問題が少しでも改善されるのではないかと期待する。
 最後に、これらの知識は、今回の講義を通して初めて知った。もちろん味覚については他の講義でも学んでいたが、そこから味が変わるという話までは、発展しなかったからだ。そんな私のように、この事実を知っている人は、医療や健康に携わる人材以外も含め広い目で見たら、少ないのではないかと私は感じた。こんなに可能性の秘めたものが存在するのに、知らない人が多すぎる。だからこそ、この知識を世界中に広め、これらの食材の存在を知る人がもっともっと増えることが、今後の人の食生活を変える第一歩になるのではないかと強く感じた。
 この度は、私たちに驚きの味覚体験の講義を通して、様々なことを伝え、教えてくださった、島村先生に深く感謝し、心よりお礼申し上げます。

■参考文献
1:島村先生からの配布資料



Dさん 

 人の舌には味蕾というものがあり、その味蕾から味を感じ取る。味蕾にはそれぞれ味の担当があり、味蕾が働くことで味を感じ取ることができる。味には苦味、酸味、塩味、甘味、旨味があり、辛味は体感痛覚のため、味ではなく痛みとして判断される。今回の実験は甘味を感じなくするギムネマの葉による実験と、ミラクルフルーツにより酸味を甘味に変える実験の2つを行なった。この実験を通して感じたことは、人の味蕾は案外脆いと感じた。また植物や果物の可能性を感じた。葉一枚で甘味が感じなくなることをこれから先色々活用できると考えたが、悪用の手段もあると考える。ミラクルフルーツに関しては、将来性がかなりあると考える。味覚の障害を持つ人や、酸味が苦手な人、糖尿病患者だけでなく、もっと色々活用方があるかもしれない。今後に期待である。今回の実験で人間の味覚の大切さを感じた。今まで当たり前のように感じていた味を変えることができる植物が、もっと他にもあるんじゃないか、とも考えた。もし、あるのであれば、色々な療法が作成できる。さすれば、これから先味に関して困っている人たちを救う手段が増える。味蕾についての研究は未来を明るくするものがあると感じた。自分は今まで味というものを当たり前の様に感じて、味に対し困った経験がないので、考えたこともなかったが、今回の講義を通して味についての興味を持った。今後、理学療法士として行きていく中で、味について困っている患者さんがいるかもしれない。その時、今回の講義を通して得た知識が役に立つと考える。さらに、今後味について研究するとこにより、対応できる患者さんの幅も広がると考える。これからは少しずつ味の研究をしようと思った。
 ギムネマやミラクルフルーツを味覚修飾植物と呼ぶ。今回はこの二つのみの実験であったが、世界には他にクルクリゴ、ストロジン、ナツメ、ホタロシドなどがある。
 クルクリゴとは、マレーシアにある植物のことで、根元に常に黄色い花を咲かせ、実を成す。この実にはネオクリンというタンパク質が含まれており、ミラクルフルーツと同様、酸味を甘味に変える効果がある。効果時間は10〜15分と短めである。タンパク質のため、熱に弱い。そのため、実を保存するには冷凍保存しなければいけない。扱いが難しいのが難点である。
 ストロジンも、マレーシアが原産地の植物である。この植物がもたらす効果は冷たい水を甘く感じさせるという効果である。ストロジンという物質がこの効果をもたらす。持続時間は20〜30分と少し長めである。熱に強く、乾燥させることで長期の保存が期待できる。だが、日本では栽培が成功していない。この植物の効果的な利用法を私は考える。糖尿病患者が水分を補給する時、冷たい水を使用することで、糖尿病患者の欲求を満たすことができる。そのため、糖尿病患者の状態を悪くすることがない。さらに水分補給は糖尿病患者にとって、かなり大切なことであることから、この植物の利用により症状を抑えながら欲求も満たせる素晴らしい植物である。
 ナツメとは、日本、中国で栽培できる植物のことでジジフィンという配糖体が含まれており、舌の甘味の鍵穴をふさいでしまうため、甘味を感じさせなくする。ギムネマと似た様な効果を発揮する。持続時間は30分と、これもギムネマと同じである。またケンポナシも日本、中国で栽培できる植物であり、効果もギムネマ、ナツメと同様である。持続時間も同様である。正直この三種類の植物の効果的な利用法は自分では思いつかない。甘味を感じたくない時に、使用するくらいしかないが、そんな時はほとんどないし、体内に入ることに変わりはないので、悪用しかできないと考える。以上が自分の調べた味覚修飾植物だが、大きくまとめて効果は二種類しかない。今後、もっと別の効果をもった味覚修飾植物が発見されることを期待する。味覚を知る事は自分のコントロールにつながると考える。人は食べなきゃ生きていけない。食べる際、必ず味を感じる。この味の感じ方を変えることができると知っていれば、いざ自分がその様な状況に立ち会った時、冷静に判断できる。調べた結果、ミラクルフルーツなどはダイエットなどに利用されることが多いらしい。どうしても糖分をとりたいとき、体内には糖分を摂取しず、甘味を感じることができる。ダイエットが強いられる肥満患者などには強い味方になると考える。患者自身がこの植物を知っていれば、これを利用してダイエットに活用させることができる。自分が将来肥満でダイエットしなければいけない時、またもし糖尿病などになってしまったとき、活用できそうだと考えた。
 人の体は食物からできている。すなわち、人にとって食事という行為は切っても切りきれないものである。食事は人を幸せにする。美味しいものを食べることを人生の楽しみにしているものも多くいる。食事に携わる仕事をして生きている人もいる。味のプロフェッショナルなどもいる。食事とは世界の経済を回す最重要のものである。何が言いたいのかというと、それほど食事とは大切なものであるということ。昔は、その食事をきっかけに多くの争いも起きた。この現代、他の国はともかく日本はほとんどの人が食に困らず生きている。自分もその一人である。また食事に対し味は、大きく関わる。今回はその味に対しての研究である。食事を取りたいと思うのも、幸せだと感じるのも味あってのものである。そんな味を植物によって変化させることができるという事実は良くも悪くももっと世間に広まるべきである。味に対して幸せを感じれるものがいる様に、味に対し何も感じれないものもいるのである。また、味を感じ求めても、それを拒まれる人もいる。そんな人たちを救うきっかけになるのが味覚修飾植物である。自分ではこの可能性を生かし広げることはできないが、世界にはもしかしたら、今よりもっと味や、味覚修飾植物の可能性を広げらる人がいるかもしれない。今自分がすることは、味の研究だけでなく、この事実を広げることだと感じた。自分の狭い人脈じゃ限界があるが、それでもしないよりはマシである。今回の実験を周りの人に話したが、この事実を知る人はほとんどいなかった。つまり、まだこの事実はあまり広められていないということである。そこからも広める重要性を感じた。味とは、また食事とは人が一生付き合っていくものである。味を感じることを当たり前と思い過ごすことは愚かである。もっと人に味について考えて欲しいと感じた。自分はその愚かな人から今回の研究を経て抜け出すことができた。これは素晴らしいことである。今後は自分をきっかけに味について興味を持ち考えてくれる人が増えることを祈り、この事実を広め、自分も味に関しての研究を深めていこうと考えた。幸い、まだ自分は若い。これからの人生で味について研究する時間は山ほどある。もっと味をついて研究し、いつか周りの人に味について興味を持ってもらえるほどの話をできる知識を身に付けたいとこの講義を通して強く感じた。

■参考文献:味覚修飾植物について
http://www.taste-m.com/taste.htm



Eさん 

 今回の実習を通して感じことなどは、まず人が味を感じるためにあるのが味蕾だということは知っていたが、唾液と混じり水溶液になることで味が判別されるのは初めて知りました。また、味蕾は乳頭の中にあり、舌には4種類の乳頭があり、それぞれ、有郭乳頭、糸状乳頭、茸状乳頭、葉状乳頭と言われ、その中で味を感知できるのが糸状乳頭以外だとわかりました。さらに、味蕾があるのは舌の上だけだと思っていたが、講義を受け味蕾は、上あごや喉にもあり、喉には二酸化炭素に反応しやすい味蕾があることが分かりました。そのため、炭酸飲料などを飲んだ時に爽快感を得られるとわかりました。生涯変わらないと思っていたが(亜鉛不足などの味覚障害は除く)赤ちゃんと、大人とで比べると赤ちゃんの方が1.5〜2倍程度多く、その理由が、口に含むことで判別するためと知り、なるほどと感じました。さらには、最近の玩具やゲームのカセットなどに苦み成分をつけることで誤飲を防ぐとともに知識をつけていくことができるとわかりました。人にとっての味覚は、5つあり、それぞれ、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味がありうま味は日本人が発見したことは知っていたけど、すべて発見したのが日本人だと知り驚きました。人は生活していく中で食べられるものと食べられないものを見極め学習していくことが人にとっての味覚とわかりました。
 動物単位でみると、草食動物は味覚が多く、肉食動物は味覚が少ないと知り、草食動物は植物に毒が含まれているかどうかを見極める必要があるためで、肉食動物は本能的に食べるものを狩るためだとわかった。さらには、ナマズは、味蕾が20万個もあることを知り、それはナマズが濁った川や沼に生息するため皮膚で敵や食べ物を感知しているとわかった。ナマズのように視覚で情報を手に入れることができない動物は、味蕾が多いのか興味がわき、深海魚のような暗い場所でも同じような性質をもった動物もいるのではないかと興味がわきました。動物は、食べることだけなく、子孫を残す為に味蕾を使っていることが分かり、味蕾は自身だけでなく、次世代にも影響を与えることがあるとわかりました。動物にとっての味覚は生きていく上で必要になるものが美味しいと感じるため、獲物がいても不必要に食べないことが分かりました。
 味覚修飾植物は、味覚に働き味を変えてしまうもので、今回の実験で使ったギムネマや、ミラクルフルーツは、甘味に関係する植物で、それぞれ実体験で味の変化がありました。味覚修飾物質の中で、塩分を多くとってしまう人がいた場合、塩分濃度が低くても塩味を感じることができるようなものがあれば普段の生活から食のバランスが取れると思います。また、今回の実験の中でギムネマは葉っぱを噛み舌になじませないといけなく、ミラクルフルーツもタブレットになっていたが舌になじませないといけない手間がありました。今後、様々な研究がおこなわれていくと思うが、もっと簡単に手軽にできるようになれば一般の人はもちろん治療にも使われやすくなるのではないかと感じました。また、人々が味覚について知ることで食生活の改善や、食べ物を選ぶ際に考えて選択ができるようになると思います。
 今回の実験を通して、味覚は食べ物を食べるという行為の上で大切になってくるもので、人だけでなく動物も味覚は大切な受容器だとわかりました。今後、味覚修飾物質がお菓子などに使われ味が変わっていく変化を身近に体験できるようになれば味覚について知る人が増えていくと考えました。また、島村先生の講義は初めて受けたが、話し方や講義の仕方などとてもわかりやすく私としては興味がひかれるような進め方で、楽しく講義を受けることができました。

■参考文献
・岡田 隆夫 標準理学療法学,作業療法学 専門基礎分野 生理学 第4版 医学書院



Fさん 

 食事をすることは我々の日常生活の一部であり、生きていくためには必要不可欠な行為である。必要不可欠だからこそ、食べ物の味を楽しみながら食事をすることは大切なことである。しかし現在、味覚障害は毎年24万人発症していると言われており、味を楽しんで食事をすることができなくなってしまった人が後を絶たない。理学療法士を目指す者として、将来関わる患者さんに味覚障害の方がいた際、どのように(精神的に)サポートしていけばよいかを考えるためにも、今回の講義を通して味覚の変化を感じ、仕組みを理解できたことは、とても良い機会となった。
 今回の講義を受講するにあたり、そもそも味を感じるとはどういうことなのか、自分なりに考えてみたが、味蕾が関係していて、舌の場所で感じ取れる味が異なることが講義前の私の味覚に対する知識だった。だが、味覚地図は存在しないことが明らかとなり、衝撃を受けた。しかし、味蕾での味の判別方法は鍵と鍵穴の関係に例えられること、今回の講義で使用したギムネマやミラクルフルーツがもたらす味の変化などを考えれば、味覚地図が存在しないことは当然の事実である。さらに、味蕾の数が幼児と成人で異なることや、動物によっても異なることは新たな発見であった。幼児の味蕾の数が成人よりも多いのは、幼児は何が体にとって悪いのかを判断する知識がないため、わずかな味でも感じ取れなければ誤って害のある物を食べてしまう可能性があるからであり、経験と学習により味蕾の数が減っていき、苦い物、酸っぱい物でも体に良い物を食べられるようになることは、身近な人を思い浮かべたら、確かにそうだなと納得できた。私には兄がいるが、兄は昔ピーマンや酢の物が苦手だった。だが、いつからか食べられるようになり、今では好きになっている。島村先生が例に出してくださったコーヒーもそうである。兄も私も、昔はコーヒーをおいしいと感じることは出来なかったが、今では飲めるようになった。「食育」という言葉が存在するように、人は食べ物を通して、正確には味を感じることを通して成長していくことを改めて確認することができた。そして、ギムネマやミラクルフルーツを用いた味覚体験から、味を正しく感じ取れることは素晴らしいことだと感じ、それとともに、味覚障害がどれほど辛いことなのかを考えさせられた。そもそも味覚障害は亜鉛不足が原因で起こるものであり、現代の食生活の乱れが味覚障害へとつながっていることは言うまでもない。嗜好品や添加物が大量にあふれ、味覚が決まる9〜12歳の頃には多くの嗜好品を口にしているという事実がある。人はおいしいと感じるものはついつい食べたくなってしまう。味覚に対する知識がないため、知らず知らずのうちに味覚を鈍らせ、気づいた時には手遅れ状態となる。味覚が鈍ることで気づかないうちに濃い味を求めてしまうからである。唾液に溶けて初めて味を感じるため、よく噛んで食べることは唾液分泌を促すため1)、味覚障害予防にも、よく噛んで食べることは大切ではないだろうか。最近「食育」という言葉があちこちでうたわれ、そこに健康志向も重なったため、今後の味覚障害の発生率が低下していくことを期待したい。それとともに、自分自身の食生活も見直し、改善していきたい。
 今回使用したミラクルフルーツの錠剤は、実際に医療の現場でも使われていると知り、更に普及することが願われるが、私は、錠剤ではなく、飲料として提供してはどうかと考える。今回体験して、錠剤を舌全体にこすりつけるのは思った以上に大変であり、筋力低下のみられる高齢者などは難しい行為ではないかと感じた。また、舌全体にこすりつけられたと自分では思っても、実際はできていない部分がりムラができてしまったため、飲料であれば、口全体にムラなく広がり、上顎や喉にも行き届くのではないかと考える。ただ、錠剤にしても飲料にしても、全員がおいしいと感じる味にできるかが今後課題となってくるのではと感じた。添加物を極力用いず、味をつけるのは大変難しいことではあるが、何か方法はないのか、考えてみたい。
 最後に、今回の講義にあたり、準備やギムネマ、ミラクルフルーツを全員に提供し体験させてくださった島村先生には、深く感謝いたします。ありがとうございました。

■参考文献
1:西川泰央,吉田洋:咀嚼運動と唾液分泌との関連性について.歯科医学.1995.58(2).123-132項



Gさん 

 今回の講義で、味覚について多くのことを知ることができ、味覚について興味を持つことができた。今までの授業の中で味蕾が味を判別していることは知っていたが、どのようにして味の判別が行われているのかを改めて知ることができた。それは、「味蕾での味の判別方法は、鍵と鍵穴の関係に例えることができる」ということだ。正直、「鍵と鍵穴の関係」を使わず味蕾の説明を聞いたときは、全く理解することができなった。しかし、「鍵と鍵穴の関係」で説明を聞いたとき、自然と納得することができ、より理解を深めることができた。
 味蕾は、どの動物にも存在する。しかし、その味蕾が動物によって働き、使い方が異なっていることが、おもしろいと感じた。人間は、舌や喉に味蕾がありそれで味を判断する。しかし、ほかの動物は、味蕾をほかのことに応用している。例えば、蝶は、手に味蕾がある。なぜだろうか。それは、葉に毒がないかを知り、卵を産むためである。逆に、蛇や鳥は、獲物を丸呑みするため味蕾が必要ないため、味蕾が非常に少ない。このように、その動物が生きていくために、必要となるところで味蕾が重要な働きを担っていることを知ることができた。
 他の動物にはなく、人間だけが発達している扁桃体にも興味を持った。ふつう動物は、食べ物の本来の味でおいしいかどうか判断する。しかし、人間は本来の味だけではなく、情報の概念が介入することでもおいしいと感じることができるのである。それが、人間だけができることに驚きと、情報が介入することない、純粋なおいしさというものに興味を感じた。
 次に、味覚修飾植物についてである。ミラクルフルーツなどがあるが、自分が考える今後の展開は、「ダイエット食品」と「糖尿病」に関連してくると思う。ダイエットも糖尿病も天敵は糖質である。糖質は他のものに比べ1g当たりのカロリーが高い。しかし、ミラクルフルーツを使うことで糖分を摂取することなく、甘さを感じることができる。今は、あまり普及していないが、ダイエットや糖尿病に関してもミラクルフルーツなどの味覚修飾植物を取り入れていく価値があると思った。
 今回の講義を終えて、味覚について知ることの重要性が感じられた。人間の感覚のなかでは、視覚、聴覚、触覚、臭覚 味覚が挙げられますが、味覚以外は主に、観察対象の外見や外側を捉えるものです。しかし、味覚は、唯一、観察対象を、食物として、その内部を分解して捉えるものといえる。非常に重要な役割を果たしており、今後の食という部分に繋がってくる。その味覚の重要性に気付くことができ、興味を持つことができたことは、自分の中でとても大切だと感じることができた。 ありがとうございました。



Hさん 

 今回の生理学実習は島村光治先生の味覚に関する講義だった。講義の中で大きく二つの実験をした。
 一つ目はギムネマの葉を使った実験である。砂糖とチョコが甘いことを確認した後、ギムネマの葉を小さくちぎって噛み舌全体にこすり付ける。その後、再びチョコと砂糖を食べると甘みを感じなくなったという結果が出た。二つ目はミラクルフルーツを使った実験である。プレーンヨーグルトにレモン汁を入れたものとグレープフルーツが酸っぱいことを確認した後、ミラクルフルーツのタブレットをギムネマの葉と同じように舌全体にこすり付ける。その後再び食べると、今度は甘く感じるようになったという結果が出た。私はそもそもギムネマの葉もミラクルフルーツも知らなかったが、島村先生のわかりやすい講義のおかげで味が変わった理由をしっかり理解することができた。また、味覚についての理解が深まった。味蕾で味を感知していることは知っていたが、どのように味を感じているのかということについても理解することができた。
 私は、高校での生物や大学での生理学で味覚や舌について学習したことはある。しかし、今回の講義では今まで学んだことの復習と新しい知識を学ぶことが一度にできた。驚いたのは、味蕾の働きについてである。私は、講義を受けるまで、味蕾は味を感じるだけの器官という認識だった。しかし、苦味を毒物のシグナルとして受け取り、味蕾を毒の有無の判断に使っていることは知らなかった。主に、この働きを活かす草食動物や昆虫に味蕾は多いが、ナマズは体に200,000万個も味蕾が存在することに驚いた。また、人間は赤ちゃんのときに味蕾の働きを使うため舌に多く味蕾が存在するが、成長するにつれて味蕾の数が減っていくことは面白いと感じた。今回の講義で味蕾の認識が変わり、自分が思っていたよりも味蕾は深くて面白い器官だということを学んだ。
 また、ギムネマやミラクルフルーツの実験を通して、味覚は操作できることを学んだ。これは、私にとって最も印象に残っていることである。この味覚を操作する技術を応用し、医療に活かすことで様々な患者の悩みの解決につながる。薬の味が嫌いで薬が飲みたがらない子どもや、甘いものを食べたくても食べることができない糖尿病の患者などの味覚を操作することで、ストレスを軽減させることができる。大学での概論の講義などで治療において患者の負担を軽減するために医療制度が日々変わっていることや、治療でPTとして気を付けることを学んだ。しかし今回の講義で新しい視点でのストレスの軽減法を学ぶことができた。今後自分がPTとして働くことができるようになったら、この方法に自分がかかわる時が来るかもしれない。今後、このミラクルフルーツの味覚を操作できる技術がどのように発展していくのかに注目していきたいし、世間にもっと浸透すると良いと思った。
 今回講義をしてくださった島村先生と、このような機会をくださった先生方に感謝したい。そして今後生理学の学習に活かし、国家試験合格を目指して努力していきたい。

■参考文献
生理学実習配布プリント「驚きの味覚体験〜ミラクルフルーツとギムネマ〜」



Iさん 

 今回の講義で、私が今まで思っていたこと、信じていたことと違って驚いたことが2点あった。1点目は肉食獣が草食獣を食べる際に、順番がフルコースのように決まっていること、肉食獣というからには肉をメインとして食べているのかと思いきや、筋肉はおまけであるということには驚いた。例に挙がったライオンは、草食獣の小腸を食べることで、草食獣が食べる野菜から栄養をもらっている。さらに、生きていくうえで役に立つもの、つまり野菜をおいしいと感じている。肉食獣は、野菜に興味がないものだと長年思っていたため、この話は非常に印象に残っており、実際にライオンが食事をしている場面を見てみたいと思った。2点目は、私が今まで信じていた味覚地図が間違いであったことだ。私が味覚地図というものを知ったのは小学生の時に聞いた先生の話だった。ピーマンが苦手な子に対し、「苦いのは舌の奥で感じるから、舌の前の方で噛むと少しは食べやすくなるとよ」と言っていたのを鮮明に覚えている。私も試してみたが、あまり変わりないように思えた。当時は私の感じ方がおかしいのではないかと思っていたが、島村先生に「味は舌全体で感じている」ということを教えていただいたので、私の感じ方は間違ってはいなかったのだということが分かった。では味の感じ方はどのような仕組みになっているのか。
 味と味蕾は鍵(味)と鍵穴(味蕾)のような関係にある。甘味には甘味用の味蕾、酸味には酸味用の味蕾がある。講義の中で試食したギムネマの葉とミラクルフルーツは、これらの鍵穴に一時的に蓋をし、蓋をされた味蕾用の味だけを感じることができなくなる。この仕組みはダイエット中の食事に生かされるのではないか。一般的にダイエットの天敵は甘いものだといわれている。しかし、我慢すればするほど食べたくなってしまう。このようなときにミラクルフルーツは活躍できるのではないだろうか。実験で行ったように、ミラクルフルーツを食べた後に酸味のあるものを食べると、甘味を感じられる。そうすることで甘いものを食べずに、甘いものが食べたいという欲求を解消することが可能である。また今後、苦みを感じなくなるものが出来れば、苦い薬を飲むことを嫌がる子供でも、すんなりと飲むことができるのではないかと考えた。また近年、食生活の乱れが度々ニュースに取り上げられる。過度の飲酒、コンビニ弁当やファストフードの食べ過ぎによって、味を感じることができない「味覚障害」が起きてしまう。味覚障害はもともと味蕾が少なくなる高齢者がなるものだとされていたが、近年では若者にもみられるようになった。味細胞は1週間程度で生まれ変わるが、その際には海草、そば、お茶などの日本食に多く含まれる亜鉛が使われる。現在の日本の食事は、洋食に偏りがちなところもあるが、この先も「おいしさ」を感じて食事をするために、日本食をもっと食べ、味に豊かさを感じて食事をとっていきたい。
 今回の実習に当たり、ご指導いただいた島村先生に深く感謝いたします。

■参考文献
生理学実習 配布プリント 「驚きの味覚体験〜ミラクルフルーツとギムネマ」
http://www.skincare-univ.com/article/015969/



Jさん 

 今回の講義を受けて私が今まで思っていたことと違うことが3点あった。1点は肉食動物が草食動物を捕らえ食べるときの順番がフルコースのように決まっているということだ。肉食動物はその名の通り、肉、いわゆる筋肉をメインにして食べていると思っていたが、筋肉はただのおまけにすぎないということが分かった。例に出ていたのはライオンで、ライオンは最初、草食動物の小腸を食べる。これは、植物のエッセンスをとっていることになる。どういうことかというと、草食動物は草を主食としている。草食動物をはじめ、動物は小腸で栄養分を吸収するため、小腸が一番栄養のある場所なのだ。つまり、肉食動物が草食動物の小腸を食べることによって、肉食動物も植物をとることができるというわけだ。小腸の次は肝臓、すい臓、これはビタミンやミネラルが豊富に含まれているためである。そして最後に筋肉という流れで食べているらしい。普段何気なく肉食動物が草食動物を食べている姿を映像で見ていたが、フルコースのように決まって食べていたなどとは思いようがない。
 もう1点は、うまみの相乗効果で、おいしさが6.5〜9倍にもなるということだ。スイカに塩をかけて食べると甘さが増すなど、食べ物をおいしく食べる方法があるのは知っていたが、実際にどれほどおいしさが上がっているのかということは考えたことがなかった。ましてや数値など気にしたこともなかった。そのため今回そのような結果になっていると聞いたとき、そんなにもおいしさが上がるのかと、とても感心したことを覚えている。
 最後の1点は、さまざまな動物に存在する味蕾の数だ。成人では味蕾は、個人差はあるが、およそ6000〜9000個、赤ちゃんは12,000個、ウサギは17,000個、牛は24,000個、ナマズは200,000個存在するといわれている。ヒトに6000〜9000個味蕾が存在するのでさえ驚きなのに、ナマズはヒトのおよそ20〜30倍も存在している。しかし、ナマズに、なぜこんなに多くの味蕾が存在するのか。それは、理由を聞いて納得した。ナマズは目が悪く、水質もあまりよくないところに生息しているため、体中で感じなければ食べ物を食べることができない。そして天敵から身を守ることができない。近くに敵がいるということも、近いところにおいしい食べ物があるということも、すべて水に溶けて流れてくる成分を体中にある味蕾で感知しているのだ。ここで一つ疑問を持つ。「水に溶けて流れてくる成分」と表記したが、どういうことなのか。それは、味を感じる仕組みで教わった。味を感じるには食べ物が唾液と混ざり水溶液になることが必要なのだ。つまり、唾液に溶け水溶液にならない限り味を感じることができないのだ。
 近年、若者の間で味を感じることができない「味覚障害」という病気が出てきている。幸い私はまだなっていない(と思っている)が、そういった若者が増えると、料理をしてもおいしさを感じられなくなり、食べることに消極的になってしまうのではないか。この味覚障害は、加工食品やファストフードの食べ過ぎが原因となっている。確かに手軽に食べられるものとして、若者に人気なのはわかるが、味覚障害といった病気が出てきている以上、そういったものに頼りすぎるのは控えないといけないと思う。私もよく某ハンバーガーショップで食事をするのだが、今後は味覚障害という病気にかからないためにも控えていきたいと思った。そして、味覚障害になってしまっている若者が少しでも症状を軽くする方法がないか考えていきたい。
 最後に、今回の講義にあたって日本福祉大学からお越しくださった島村光治先生、そして学習環境を提供してくださった中部学院大学、たくさんの先生方に深く感謝いたします。貴重な体験をありがとうございました。

■参考文献
1:島村光治先生配布資料驚きの味覚体験〜ミラクルフルーツとギムネマ〜