ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト（ミラクルフルーツ・味覚・ギムネマ・ミラクリン・食育・ミラクルフルーツ）

　初めに、このレポートは日本福祉大学　健康科学研究所　客員研究所員の島村　光治先生を、岐阜市立女子短期大学にお招きし、味覚についての特別講義行っていただいたときのレポートである。このレポートには講義で教えていただいたこと、自分で調べたこと、また自分の考察や感想が含まれる。
　このたびは貴重なお時間をさいて、講義をいただきありがとうございました。味に関しては、学科のこともあり自分の中ではよく理解しているものだと思っていましたが、講義を聞き私もまだまだ知らないことが多いなと感じました。今回の講義で初めて知ったこと、興味を持ったことは、ミラクルフルーツとギムネマの存在、人にとってのおいしさの違い、和食と日本人の味覚の関係性です。
　私はミラクルフルーツが舌の味の感じ方を変えるということは知っていましたが、実物も写真も見たことがありませんでした。ギムネマに関しては存在でさえも知りませんでした。どちらも味覚実験を行いましたが、正直実験をするまでは半信半疑だったところがありました。しかし実験をしてみてどちらも味が変わったことに驚きました。これはきっと島村先生の講義を受けていた生徒は全員が感じたことでしょう。
　また人の味蕾は舌だけではなく、軟口蓋や食道、喉頭蓋などにもあるということを初めて知りました。味蕾地図があると思っていたので、それを否定されると確かに実験で舌全体で味を確認したので納得できました。
　人にとってのおいしさの違いでは、好き嫌いや国によって食べ物の味の感性が違う点が理解できました。私は幼いころからそこまで好き嫌いがなかったので、周りがなぜ嫌いであると言っていたのか理解できていませんでした。しかし好き嫌いというのは、体を守る本能的な感覚であったこと、食べたとき・食べる前の雰囲気、経験が関係しているということを知りました。学科の授業では、好き嫌いが少ない人につくる想定料理より好き嫌いがある人にむけての授業が多かったので、もし自分の周りにまだ味覚の形成が途中だったりする子供がいるならば、たくさんの食材を経験させてあげたいです。
　国によっておいしいとされる味覚が違うのは、子供のころにどんな食べ物(味付け)で育ってきたのかが関係しているというところを再認識しました。今、日本食は世界に健康食として認められてきています。しかし肝心の日本人はおせち料理でさえ作れなかったり、食べたことがないといった人が多く見られています。せっかく日本食という健康食品といえるような食事文化のある国に生まれてきているのに、さみしいことです。
　これから私たちは、将来を作っていく子供、大人の食事を作っていく仕事をしていきます。もしかしたら好き嫌いをなくすために、ギムネマやミラクルフルーツを使用していくかもしれません。はたまた、世界にはこんなフルーツがあるのだと教えていく可能性もあります。今回の講義で学んだことを将来につなげられるようにしたいと思います。
　本当に貴重なお話を聞かせていただき、ありがとうございました。

　私たちは、食べることによって舌で様々な味を感じることが出来る。このレポートでは味を感じることが出来る、舌から得られる味覚のしくみを理解するとともに、味覚修飾植物の特性や今後の展開の仕方、味覚について知る重要性について考える。
　調理実習などの授業で、味だけでなく盛り付けや彩りといった見た目の評価や器選びにも味覚が関与していたことに驚きました。今まではただ何となく「その方が良いから」という理由で見た目にこだわっていましたが、個人の味覚の嗜好に変化を与えてしまうことを改めて知りました。味覚は電気信号として脳で処理され情報によって左右されるものであることが分かり、子供の時と大人になった時の味覚の好み、嗜好性の変化について私の幼少時代を振り返ってみるとモンブランがそれに当てはまります。食べたことが無いにも関わらず、姉が「美味しくない、まずい」とばかり幼い時から聞いていたため「まずいもの」と認識するようになっていました。そのため、自分から初めて食べてみようと決心するのにも何年も時間がかかりました。このように、身近にいる人の言葉による影響力の強さに驚きました。嫌いになるものには必ず理由があって、食べたこともないのに意識的に遠ざけてしまうことも多いと思いましたが、経験と学習を重ねることにより、嗜好は変化することを実際に体験していたため驚きました。また、大学の栄養教育論という講義では、妊婦さん（特に妊娠初期）は約１ヶ月ひたすら同じものを食べたがる傾向があるというお話を聞きました。さらに、その産まれてきた子供の好物が、母親が同じものを食べ続けた期間中に食べていたものと同じになることがあるという興味深い内容を聞きました。このことも、味覚形成の１つに関係がないとは言い切れないと思いました。他にも、島村先生の講義内容は納得のできるお話で「別腹」というものが本当にあったことや赤ちゃんの味蕾の数が成人よりも多い理由など、今まで知らなかったことを教えて下さり大変勉強になりました。
　講義の中で体験したミラクルフルーツとギムネマの効果は、本当に酸っぱかったものが甘く感じることができました。今後、糖尿病患者に向けて等、医療で幅広く活用されるようになるために気候や日照時間などの面では厳しいところはありますが、たくさんの味覚修飾植物の収穫ができるように農家の方々の協力や一般の方々にも味覚修飾植物の医療における便利さや子供の好き嫌い克服のために応用が幅広く利くのだということを自分の家族や回りの人にもこのミラクルフルーツの驚きを広く伝えたいと思いました。そのためにも、今回その味覚修飾植物を食して実際に驚きの味覚体験をした私たち生徒一人ひとりが、どのようにそれを周囲の人にも伝えていけるのかも大切なことであると思いました。また、味覚障害によりミラクルフルーツやギムネマを食しても亜鉛不足により、味細胞が再生されずに味を感知できないためにおいしく食事ができないという問題についても考えたいです。先に述べたように、まずは盛り付けや配膳に最大に気を配り、少しでも食事の楽しみを高めることが大切で、これからも日々意識して行いたいと思いました。

　今回の『驚きの味覚体験』の講義では、ミラクルフルーツやギムネマなどの味覚修飾植物を使った体験ができただけでなく、人間やその他の動物の味覚について、学ぶことができた。味覚や味蕾については他の講義でも習っていたが、この講義を聞くまで知らなかったことが多かった。特に、味蕾での味の識別方法を鍵と鍵穴の関係に例えていたのはとてもわかりやすく、よく理解できた。
　講義の中で『好き嫌いのメカニズム』についてもお話頂き、「第一印象」、「雰囲気」、「経験」が大事なのだと分かった。このことについて文献で調べたところ、商品の売出しにこの「経験」を利用し、子供の記憶に商品を刷り込むことができると書かれていた。講義でも子供の味覚について話があったが、人は赤ちゃんの頃に一番味蕾が多く、大人につれて減っていく。それは「食べていいものかどうか」を舌で判断する必要がなくなるからであるが、子供ではまだ知識や情報に乏しく、酸味、苦味は受け入れられない。辛味は味蕾を刺激して感じるものではないが、同様に子供には受け入れられない。そのため、子供向けのカレーは甘口になっている。香辛料がシンプルで、あまり辛くなく、甘味が強調されている。子供は甘味が好きであるが、それはエネルギー源となる糖質を摂取しようとする本能であると考えられている。そのため、甘味がないと子供は興味を示しにくい。また、過度な辛味は危険な情報となって子供には受け入れられない。異様な風味のスパイスは、食経験の少ない子供にとっては異物でしかない。結局子供に受け入れられるカレーは、シンプルで辛味が少なく、甘味が多いものになる。有名な、「リンゴとハチミツとろり溶けてるーー」というのは成人にはそんなにピンとこないが、子供にとっては重要な味付けであると考えられる。子供の頃に脳内で栄養素の情報と結びつき、おいしいと受け入れられた記憶は、生涯、好ましいものとして残る。これは、成人してさらに強い情報、すなわちより幅広い香辛料、強い辛味にむかう。この時点で、栄養素の手がかりであった香辛料は、そのものを楽しむものに独り立ちする。香辛料の効いた高級カレーは大人のためにある。このように、子供のころの「経験」をもとに大人の「好き嫌い」が形成されるというのはとても興味深い話だと思った。
　ミラクルフルーツやギムネマの体験では、味の変化に驚くとともに、味覚とは不思議なものだと感じた。また、ミラクルフルーツの効果は絶大で、確かに糖尿病患者に使ってもらうなど、いろいろなことに活用することができたらいいと思った。
　今回の講義では大変興味深い話が多く、私自身ももっと味覚についてよく調べてみたいと思うきっかけになった。またこういった講義があれば是非参加してみたいと思う。

■参考文献
・伏木亨『グルメの話　おいしさの科学』p98,99 恒星出版株式会社　2005

　私たちは、味覚地図が本当に存在するのかを学内の実験で確認するため、味の鍵穴についての話にとても興味を持てた。なかでも面白いと思ったことが、甘柿と渋柿の味の違いは、苦み成分がコーティングされているかいないかだったことである。実際は同じような成分を含んでいるのに少しの違いで甘いか渋いか判断していたと考えると、人間の舌の機能に驚いた。また、苦みと酸味を強く感じると学び、実験でも苦みと酸味は薄めたものでも感じやすかったので講義にとても納得できた。味覚障害の原因として食事の簡便化のよる亜鉛不足が挙げられることを昨年学んだが、そのことについてのお話もあったため、やはり加工食品ばかりに頼るのではなく家庭の味を大切にしてもらえるように指導ができたらと感じた。他にも、高齢者の方々が、味を感じにくくなる話はよく聞くが、その理由の一つに入れ歯による上あごの味蕾遮断があることを今回知った。本当は味が濃いのに、薄いと感じて塩分の多量摂取に繋がると高血圧などの疾病にかかりやすく、良くない。そのため、味を感じられない理由を患者に伝えること大切だ。そして、味のついている面を下向きに口に入れたり、献立に味の濃いものと薄いもので味にメリハリをつけるような食事の指導をしていきたい。そのなかで、味覚修飾植物を必要に応じて活用していきたいと考える。
　今回の講義で、実際に体験させてもらえるのはとてもありがたかった。百聞は一見に如かずというように、自分で感じるかどうかでは印象が全く違うと感じた。ただ食べれば味が変わるのではなく、舌にこすりつけないと効果がないことは実際に体験しないとわからないことだ。これを文書だけで知った人は活用するときに困るのではと思った。例えば糖尿病患者がミラクルフルーツのタブレットを利用したいとき十分にこすりつけないと効果はないし、患者がうまく舌を動かせる状態なのかも関係してくるからだ。実用化するとき舌に塗るタイプもあるといいのではと感じた。また、体験してみてレモン汁はミラクルフルーツなしではとてもすっぱくてたくさん飲めるものではなかった。しかし、舌にミラクルフルーツをこすりつけてから飲むとレモネードのように変化した。甘味の鍵穴にミラクルフルーツの成分と酸味が合体しているのだなと頭で考えながら食べることができて舌の機能は面白いと思えた。実験の結果や、今後の課題、仕事に役立てようと考えている。

　今回、驚きの味覚体験の講義をうけて印象に残ったことが3つあります。
　1つ目は「味蕾の特性」です。先日解剖生理学実験で味覚について実験をしたのですが、味を感じとっているのが味蕾であるということは分かりました。しかし、味蕾には生き物の種類、年齢によっても数が変化することは初めて知りました。同じ人間でも赤ちゃんが最も味蕾が多く12,000個と私たちの2倍もあると聞き驚きました。だから味覚を感じやすい小さな子どもは好き嫌いが多く、特に舌の感度が高い苦みの代表例としてピーマンやゴーヤが苦手なのだと理解することができました。動物の味蕾は自然界で生きていくために数を増減させていることも分かりました。ナマズは泥水のようなところで生きているため視覚という情報は役に立たず、代わりに味覚を使って物事を判断しているということでした。人間も現在では尻尾はありませんがその残りとして尾?骨があります。生き物は生きていくうえで必要なものは残し、いらないものは体から排除していくという「生命の力」があることを改めて理解することができました。
　2つ目は「美味しさの形成」です。美味しさというものは全て舌で感じ取っているのではなく、生理的・文化的・情報的・薬学的といったさまざまな要因が混ざり合い形成されていることが分かりました。自分の実体験を振り返ってみても、一人暮らしをしていてお母さんと同じレシピで料理を作っても一人で食べると美味しく感じません。やはり、私は「食事はみんなで食べること」が美味しさにつながっているのだと思いました。栄養士として今後働いていく中で、「味」について考えることももちろん大切ですが「食べる環境」「料理の彩り」といった他のことについても考えていかなければならないのだと改めて思いました。
　3つ目は「味覚修飾物質の使い方」です。今回実際体験させてもらった、「ギムネマ」「ミラクルフルーツ」は今後の食と医療に大きく関わってくるのではないかと思います。「ギムネマ」は葉をかじることで甘い食べ物を食べても甘味を感じなくなる特徴があります。これは今後、肥満者、さらにはメタボリックシンドローム予備軍といった今後生活習慣病をきたすリスクのある人に対して予防効果につながるのではないかと思います。現在はとくに食の欧米化が進みカロリーの高い甘い食べ物（ケーキ・ドーナツなど）は世の中にあふれています。「甘いものを食べない」と決意しても難しいものです。そこで「ギムネマ」を使用することで食欲が低下し、甘味に対する欲求も少なくなります。「ミラクルフルーツ」では、ミラクルフルーツ（錠剤）を舐めることで酸味のものも甘く感じることができます。これは今後、糖分制限のある糖尿病患者にとても有効的なのではないかと思います。糖分を制限されていても甘いものを食べたくなることはあります。この時に、酸味のあるレモンであってもミラクルフルーツを食べることで甘く感じられ健康的にも、嗜好的にも満足が得られるものになります。これら味覚修飾植物は味覚変化によって私たちにさまざまな効果をもたらしてくれることが分かりました。しかし、まだまだこれら植物は知名度が低い植物だと思います。今後は、味覚修飾植物がどんなものか、どんな効果を私たちにもたらしてくれるかといったことを普及させていくために今、私にできることは何かと考えました。それは「身近な人に伝える」ということです。先生のように多くの人に理解ある説明をすることは私にはできません。そんな私でも家族や友人になら味覚修飾植物について良さや素晴らしさを伝えることはできます。味覚修飾植物を多くの人に話していきたいです。
　今回は貴重なお話をしてくださり本当にありがとうございました。この講義からたくさんの学び、そして刺激を受けました。味覚体験を実際に経験できたことは本当にいい経験でした。今後とも岐阜市立女子短期大学での講義、よろしくお願い致します。

　今回の講義の目的である「植物を通じて味覚のしくみを理解する」ということを身を以って感じられたためになる講義でした。資料を配られて、講義が始まったときは難しい身体の構造の説明は理解できるか自身がなく、自分には楽しめない講義だと思っていました。食物栄養学科として食べ物の栄養について日々学んでいても味のしくみを考えることはなかったので、今回はそれを知るいい機会になりました。そもそも「味を感じる」ということが人間以外にもできるということが以外でした。人間以外の生き物は美味しい・不味い以前に生きていくためだけに食べるということをしていて、人間のように食事を作ったり、味付けをしたりということはできないので、食べることに味は関係ないと思っていました。なので、味蕾を人間よりもたくさん持っている動物がいるのだということに驚きました。また、舌(口内)で味を感じることが当たり前になっているため、身体の表面に味蕾を持っているナマズの感覚は、想像もつきませんでした。
　味覚を持っているということは味の判別ができるということであり、すっぱい・苦いといった味に対しては本能的に避けてしまうはずなのに、それを好んで食することもあるということが、よく考えてみると不思議だと感じました。
　私はご飯を食べることも好きですし、甘いものも大好きなので、ギムネマの葉を舌にこすった後の砂糖やチョコの味はすごく不快でした。普段から口にしている味の分かっているものなのにいつもの味がしない、美味しくなくなってしまった砂糖とチョコを食べるのは不思議な感覚でした。逆にすっぱいものは苦手なので飲まないグレープフルーツを甘く感じられたのはすごく新鮮でした。食べ物の糖質や脂質に関係なく甘さを感じられるミラクルフルーツがもっと生活に浸透して、ダイエットに利用できるようになればいいのにと思いました。
　普段は食べ物を口にするときにどこでどのように味を感じているかなんて意識したこともなかったけれど、味覚が私たちの生活にとって大切であるということが感じられた講義でした。

　私はこの授業を受けるまでミラクルフルーツやギムネマのような味覚修飾植物があることを知りませんでした。それに、試食するまで島村先生の話を聞いてもあまり信用できませんでした。でも、初めにやったギムネマの実験で甘味が全く消えてびっくりしました。私たちは味蕾で味を判別していることは習っていました。でも、味蕾の数が一番多いのが赤ちゃんだとは知りませんでした。でも応用栄養学実習の授業で離乳食を作って食べたときに全然味がしなかったことを思い出しました。味蕾がいっぱいある赤ちゃんだからこそ、あの薄い味付けでおいしく感じることができるのだとわかりました。また、草食動物、肉食動物によっても未来の数が違う。昆虫によっては手に味蕾がある生き物もいることを知り、その理由を聞いて、改めて生き物は自分が生き延びていくために必要なものを身に付け、いらないものは退化していくことがすごくわかりました。
　私はついこの間まで酸っぱいものも苦いものも苦手でした。私の母や祖母はそれをおいしいと食べているのが不思議でした。でも最近私もそれがおいしいと感じるようになりました。それは腐敗物のシグナルである酸味、毒物のシグナルである苦味が体に有害なものだと生まれつき備わっている能力が働いているためだとしり、それが年を重ねるたびに有害なものばかりではないということがわかってくるため、食べられるのだとわかりました。そういうものを食べられるようになったので少し大人になったのかなと思いました。
　食べ物を食べて、おいしいと感じるのに一番視覚が影響するというのを聞いて驚きました。「え？味覚じゃないの？」と思ったけど、ちょっと考えると確かに視覚は大切だなと思いました。私は飲食店でアルバイトをしています。そのとき、ハンバーグやステーキ、チキンのグリルなどは鉄板に乗せて運びます。鉄板に乗せて運ぶと重いし、片付けも大変なのにとおもっていたけど、料理をおいしく見せるためだと知り、確かにただのお皿でくるより鉄板で来た方が食べたくなるなと思いました。それに油がパチパチしている料理としていない料理を運ぶ時のお客さんの反応の差もすごくあるので、そういうのも食欲をそそる見た目なのだと思いました。
　授業の最後で食べたミラクルフルーツはびっくりしました。レモンとヨーグルトを混ぜたものを普通に食べるとすごくすっぱくて食べられなかったけど、ミラクルフルーツを食べると酸味も残っているけど、ちゃんと甘味もしておいしく食べられました。レモンのおかわりもしてしまいました。
　糖尿病で甘いものが食べたいのに食べられない人はこういう味覚修飾植物が大切なのだと思いました。でも、まだまだ味覚修飾植物を知らない人もたくさんいると思うので、もっといろんな人に知ってもらいたいと思います。私はこの講義を聞いて味覚修飾植物の存在を知ったので、家族や友人など周りの人に教えたいと思います。また、人がどういう風に味を感じるのか、どういう料理にしたらおいしくなるのかなど知らない人はたくさんいると思います。私たちは食物栄養学科なので、授業や特別講義でこういうことを習う機会が多いけど、他学科の人は習う機会が少ないのかと思うともったいないと思いました。こういう授業を聞くことで健康への意識や味覚障害にならないためにはどういう栄養素が必要かなどもっと知ってもらいたいと思いました。今後、自分が栄養士になって、いろんな病気の患者さんの栄養管理をするようになったら、人間の体のシステムをきちんと説明してなぜ、こういう食事をとらなければならないかをしっかりと理解してもらってから実践してほしいなと思いました。今回の授業でなぜ味覚でいろんな味を感じるのか、ミラクルフルーツで味が変わるのか、好き嫌いのメカニズムなどいろいろ人間のシステムについて説明してくださったので、そういう風に思うことができました。ありがとうございました。

　私はミラクルフルーツとギムネマという言葉を聞いたことがなかったので、まず、食品の味を変えてしまう食品や植物が存在するということに驚いた。また、ギムネマ以外にも味覚修飾植物でいくつか種類があることを初めて知った。味蕾は味を感じる部分ということしか知識がなかったが、生き物によって味蕾が存在する位置や数が異なるのは、その生き物が生きていく上で最適なようにあることを知り、味蕾の役割は深いと感じた。「鍵と鍵穴の関係」の説明で、物を口にしたときに味を感じるメカニズムが理解できた。舌のどの部分でどんな味を感じるかを表した味覚地図は間違いであるという話があったが、この味覚地図はいろいろなところで見かけるので、間違いであるのに使い続けられる理由について気になった。私は、一つの味蕾で5つの基本味を感じていると考えるが、調べてみたところ、これにはいくつかの説があり、まだまだ味覚にはいろいろな可能性があることが分かった。解剖生理学実験という授業で今後、味覚についての実験を行う機会があり、そのときに味覚地図についても触れると予想される。そのときに今回の講義で学んだことと関連付けながら、考察したいと思った。
　味覚修飾植物は食品本来の味を変えるのではなく、舌の味を感じる部分が食品の味を感じるのを妨げることにより、味が変わったと感じさせるものであると分かった。味覚修飾植物は医療の現場で活用されているという話があったが、ミラクルフルーツのように甘いものでなくても甘さを感じさせることができるという点では、例えばダイエットで糖分を控えたい人にも効果的であると考えられる。
　食の好き嫌いは簡単に無くせるものではないが、味覚修飾植物を使うことで、食品本来の味と異なる味を感じるため、その食品に対する苦手意識が弱まり、嫌いだったものが食べられるようになるきっかけになることも考えられる。また、異なる味で食品を口にすることができるようになることで、それまでは摂取できなかった分の栄養素を摂取できる可能性もある。
　味覚といえば舌で感じる味やおいしさが想像されるが、これまではあまり考えたことがなかった、より深い部分である栄養摂取や医療にも密接しているということを感じさせられる講義だった。 私は将来、栄養士として働くうえで、どんな人にもできるだけ食事に制限をかけることなく、自分の口から物を食べられる喜びを感じられる時間が多くあってほしいと思う。そのためには、今回の講義で学んだ味覚修飾植物のように、食品や医薬品以外の分野にも目を向け、それをどのように応用するかについて考える必要性があると感じた。

　驚きの味覚体験ということで島村先生の講義を聞きました。ミラクルフルーツは、名前は聞いたことがありましたが詳細については知りませんでした。ギムネマにいたっては、見たことも聞いたことのない植物でした。
　大学の授業の解剖生理学で舌の構造などは学びましたが、味を感じる仕組みということは深く学ぶことがありませんでした。少し衝撃を受けたのが味覚地図が間違いであるということです。舌の部位によって感じる味が異なるのではなく、それぞれの味に対応する味蕾があり電気信号として脳に伝えられると聞きました。さらに、興味を惹かれたのが動物の味覚です。特に肉食獣の食べる順番が決まっているのには驚きました。例としてライオンが挙げられていましたが、人間は植物を直接口にすることで食物繊維を摂取していますが、ライオンは小腸にある植物の食物繊維を間接的に摂取します。どのような動物であったとしても食物繊維・ミネラル・ビタミン・たんぱく質は必要不可欠であるということを知ることができました。本能で野生動物は「栄養がないものは食べず、食べ過ぎることもない」ですが、人間はカロリーゼロといったような栄養のないものを好む時代となっています。食べ過ぎることはほとんどの人が経験のあることではないでしょうか。
　将来食を提供する仕事に就きたいと思っているため、「人にとってのおいしさとは」という部分も気になりました。私は、今までおいしさと聞くとどちらかと言えば、文化に合致したおいしさをイメージしていました。ですが、情報によって脳内での味覚の処理に影響を及ぼすことがよくあるようです。振り返ってみると、テレビやインターネットから検索した状報で何かおいしく感じてしまうことがありました。おいしさを感じてもらうためには、ある意味情報を上手に活用するのも一つの手段ではないかと思いました。
　今回の講義の主役である味覚修飾植物のギムネマやミラクルフルーツですが、ギムネマが葉っぱであることに驚きました。予想では果物をイメージしていたからです。ギムネマを食べると本当に甘味を感じることができませんでした。少し前まで感じることができていた甘さがなくなり、スティックシュガーは無味でした。ミラクルフルーツは、実物ではなくカプセルタイプの物でした。酸っぱいものを甘く感じる作用があるということはわかりましたが、そのようなことが起こるのだろうかと半信半疑のまま食べました。すると、酸っぱいと思っていたはずのレモン汁入りヨーグルトが甘かったのです。とても驚きました。少々酸味は感じましたが、甘味が優っていました。残念ながら、グレープフルーツジュースは味覚の変化を感じることができませんでした。珍しい植物を食べる機会は滅多にないことですから、とても貴重な体験となりました。
　味覚修飾植物の応用法として、糖尿病患者に向けた糖分が含まれていなかったとしても甘味を感じることができるお菓子の開発や医療現場での活用が期待されているようでした。この話をお聞きしたとき、夢が膨らむような素敵な研究であると思いました。食事制限で、好きなものを食べられない人々にとって、食べることを控えなければならないお菓子類を食べることができるのはとても嬉しいことだと思います。実際には甘いものでなかったとしても気分だけでも、甘味で幸せを感じられることができるならと感じました。味覚修飾植物は容易に手に入るものではないですが、選択肢の一つとしてぜひ覚えておきたいと思いました。今はまだ、ミラクルフルーツのような味覚修飾物質について知っている人が少ないと思いますが、もっと多くの人に知ってもらい新たな活用法や病気で苦しんでいる人に少しの幸せを与えられることができたら良いと思いました。

　今日は驚きの味覚体験〜ミラクルフルーツとギムネマ〜というテーマで植物を通じて味覚のしくみを理解するための特別講義に参加しました。味覚体験と聞いて一番に思い浮かんだのはやはりミラクルフルーツでした。しかし私はミラクルフルーツという存在は知っていても、どうして酸っぱいものが甘く感じるのか詳しくは知りませんでした。そのしくみがついに明らかになると楽しみに講義に臨みました。
　はじめに、今回の講義の講師である日本福祉大学の島村光治先生の紹介がありました。16歳の時から独学でミラクルフルーツなど味覚修飾物質の研究を始めたという話を聞いてとても驚き、すごいと思いました。今でこそミラクルフルーツは知られていますが、もともと日本にはない植物であったことや、直接、植物園に問い合わせたりしたという話は衝撃的でした。そんな方の講義を受けられるなんて！と感動していたのも束の間、資料の表紙を見ると解剖生理学で見たような舌や脳の図が…。ずっと難しい話が続くのだろうと覚悟していました。が、いざ講義が始まると私たちが将来いろんな立場の方にどのように説明したら分かりやすく伝えられるのかという話も交えながら本当にわかりやすくお話ししてくださいました。
　講義の中で特に印象に残っているのは、「好き嫌いのメカニズム」の話です。第一印象、雰囲気、経験から好き嫌いが生じることや、それを克服するためには本人が直そうと自分で思い、頭の中の考え方を変える必要があることを知りました。また、幼少期では特に、苦味は毒のシグナルであるという潜在的な意識によって苦手になってしまう場合もあります。そのため苦手なものでも、何回も食べて人間にとっての味覚である経験と学習を積み重ねていくことで苦いもののすべてが毒ではないと知ってもらい、苦味をおいしく感じられるように促す工夫も必要であると学びました。私自身、栄養士の資格を得るにあたって、まずは自分の好き嫌いは克服しようと考えていたのですごく勉強になりましたし、納得して実践してみようと思いました。そして自分が克服することが出来たら、その方法もこれからの糧にして生かしていきたいです。
　味覚修飾植物の今後の展開については、大学の講義でも学んでいる糖尿病や脂質異常症などの患者さんに向けた展開食で生かしていけると思いました。エネルギーや炭水化物（糖質）の微妙な数値をも削らなければならない状況の方に向けた食事の中に、甘味を取り入れることができるのは患者さんにとっても献立をたてる立場の人にとっても喜ばしいことだといえます。また、味覚について知ることは新たな基本味の発見に繋がり、幅広いおいしさを追求することでより良いものにたどりつける可能性が高まる大切なことだと考えます。これからもっと研究が進み、人々の食事の中にも取り入れられるようになって、より体によくおいしい食事を提供できる環境になっていってほしいと思います。
　大変ためになる講義をしてくださり、ありがとうございました。

　今回の講義では人にとっての美味しさについても学びましたが、生理的欲求に基づくもの、文化に合致したもの、情報に基づくもの、薬学的なもののおいしさがあり私のイメージしていたものとは違っていたので驚きました。生理的欲求でスポーツドリンクがおいしく感じることはしっていましたが、健康などの情報で脳内の味覚処理に影響を及ぼすことは衝撃でした。人間脳で判断することが多いのはわかっていましたが味よりも見聞きした情報でもおいしさを感じることは知りませんでした。また、脂の薬学的なおいしさはおいしいと感じる脳内物質がでるということでお腹にたまらないけど食べたくなってしまうのは脳内物質によるおいしさを知ってしまっていることも原因なのかなと思いました。以前高校生の頃に一度、ミラクルフルーツの実を食べるという体験をしたことがありました。そのときには不思議な木の実もあるんだよという趣旨の講義で、自分もそこから深めて考えることはありませんでした。しかし大学に入学し、臨床栄養学を学び始めたいまでは島村先生も講義中におっしゃっていましたが糖尿病の甘いものが好きな患者さんなど、甘いものを食べたくても食べることを制限されている方には大事なミラクルフルーツであるということがわかりました。
　味覚修飾植物の今後の展開や味覚について知ることの重要性は小学生や中学生には驚きの不思議な味覚修飾植物として知ってもらい、味覚についての授業などで興味を引きやすいものであると思います。また近年増加している糖尿病患者に、糖分をとらずして甘味を味わっていただけるようになっていけばいいと思います。ミラクルフルーツは薬ではなく植物、天然のものです。だから薬と比べて身体に無理な負担を強いることなく使用できると考えます。糖尿病患者のほかにも将来的にダイエットで苦しむ人や酸っぱいものは嫌いだけど栄養素的には摂取したい。でもサプリメントには抵抗があるような一般の健常者にも、手が出せる身近な存在になっていけばいいと思います。
　今回の講義を通じて味覚というものが人にとってどれほど大事かということと、おいしさの仕組みがわかりました。食事の楽しみは様々ありますが、家族や誰かと食べる環境的なもの以外にも味をしっかりと自分の味蕾で感じておいしさを感じることも食事の楽しさではないかと私は思います。自分自身食べているときに幸せを感じるので、食事の楽しさは幸せの時間にもつながると私は考えます。現在の日本では飽食の時代と言われ、利便性が高いファーストフードや加工食品が多く食べられています。高校の家庭科の授業では、添加物を多く含むハムとあまり含まないハムを食べ比べてどちらがおいしく感じるかを実験しました。A、Bとしてメーカー名などを隠したのでどちらに添加物が多く含まれているかは分からないようにしましたが、結果は添加物が多い方をおいしいと言った生徒が多くいました。自分自身は普段母親が添加物に気をつけているので、添加物が少ないほうをおいしく感じましたが今回の講義で家庭の味をおいしく感じるという点で結果が出たのではないかと考えました。加工食品やファストフードを偏って食べ過ぎると味覚障害の原因にもなるということなので、内食のおいしさをきちんと知ってもらえるよう栄養士として指導できるように将来はなりたいです。

　今回話を聞いて、味を感じる仕組みは不思議だけれど単純で面白いと思った。試食したギムネマやミラクルフルーツのような味覚修飾植物を食べただけで、人は味の感じ方に変化が起こってしまうからだ。また、見た目は普通の葉や木の実に見えて、実は人の味覚を変化させてしまい、さらには生活習慣病改善にも役立っている植物があることに、植物の偉大さを感じた。そして、味覚修飾植物の中でも、ギムネマは人間にのみ有効であるということや、生き物の種類によって味蕾の場所、数が違うこと、草食獣は消化しにくい植物で生きていくために、体の仕組みを変化させたことに驚いた。生き物は、それぞれが生き延びるために生まれながらに違い、そのために味覚は重要な役割を果たしていると思った。しかし、重要な役割をしているにも関わらず、充実した食環境の中で味覚障害である若者が増えているという問題がある。おいしいと感じることは食事を楽しくするものであり、食事は健康を維持していく上で欠かせないものと私は考えている。だから、ファストフードなどにより味覚障害が起き、味を感じられなくなっている若者が増えていることに寂しさを感じた。同時に、食を見直すことが必要だと思った。味覚という機能を失わないためにどのような食生活をしていけば良いのか、日本食にもう一度価値を置きながら、考え、食を大切にしていけるようにしたい。そのために、食事と味覚を関連付けた知識を付けること、うまみなど食材の味を楽しめる食事をして正常に味覚を形成していこことが必要だと考える。
　近年では、糖尿病患者にミラクルフルーツやギムネマを適用し、生活習慣病改善に取り組んでいるところもある。これらの取り組みが、患者さんが食事を楽しみながら病気を改善し、自分で体調管理をできるようになる後押しとなれば良いと思った。また、ミラクルフルーツの原産地の西アフリカでは、古くからミラクルフルーツの味覚の変化を利用した、食習慣がある。昔からの習慣を振り返れば、他にも役立つ植物があり、更には薬以上の効果がみられるものがあるかもしれないと考えるとこれからの発見が楽しみになった。そして、ミラクルフルーツなどの味覚修飾植物が手軽に手に入るようになれば、合成甘味料を使わなくてもおいしい食べ物が作れるようになると思うと、植物の力はすごいと改めて感じた。
　最後に、今まで、食事について考えることが多く、味を感じ取る舌（味覚）については深く考えたことがあまり無かった。しかし、食事をする上で味覚を始めとした五感というのは重要な役割を果たしていることを改めて感じ、食事だけでなく人間の体の機能についても知っておくことが必要だと思った。自分の食生活と、味の好み、味の感じ方など、味蕾の場所と照らし合わせて自分の味覚の特徴を把握し、自分の感じにくい味、感じやすい味を見つけ、食生活を見つめ直すきっかけとしたい。

　今回の講義を通して、味覚のしくみの面白さを知った。私は特に、動物と人の味覚の違いについて興味を持った。人とは違った食事をする点から味覚もまた違っているのだろうとは思っていたが、草食獣や肉食獣など、動物の種類によって味覚の違いが多く驚いた。生きていく上で役に立つものが美味しいと感じるのが動物の味覚だが、手に味蕾があるハエや、目が悪く泥水の中で生息するため味蕾が多くひげや体にもあるナマズなど、生きる環境の違いによって味覚のしくみが違うことが分かった。対して人間の味覚は経験と学習であり、動物に比べ味蕾の数は少ないが、味だけでなくおいしさの観点からも見ると味覚はより敏感であると感じた。住む国や地域によって嗜好が違ってくるのも、この経験と学習という点からくるものだろう。
　味覚修飾植物を利用した味覚体験は、味覚の不思議さを実感した。一見普通の植物であるミラクルフルーツやギムネマが、味と味が打ち消し合うなどでなく味覚機能に変化をもたらすので驚きである。味覚修飾植物について、私はミラクルフルーツの存在や効果は知っていたが、実際に体験したのは初めてでありギムネマなど他の味覚修飾植物は知らなかった。テレビなどで取り上げられることもあるが、味覚修飾植物の認知度はまだ高いとは言えないだろう。しかし、味覚修飾植物自体には安全性に問題はなく、社会に役立てるために実用化に向けて研究が進んでいる。その例として、食育の教材に利用するというものがある。近年は若者の食の乱れが問題となっており、それによって味覚障害を起こす人が急増している。味覚修飾植物を利用することで味覚障害を疑似体験することができ、味覚の重要性を再認識し食生活に気を付けようとする動機づけになる。今回の講義のように味覚修飾植物を体験できる機会がもっと増やし、若者が普段気にしないような味を感じるありがたさに目を向けるようになるとよいと思う。味覚修飾植物の医療面での利用法として、糖尿病をはじめとする生活習慣病の患者などに食生活改善の手助けとして使用する方法がある。病気によって糖分が制限されている患者や、特に糖尿病患者などは甘味に対しての欲求から、糖分が摂取できないことにストレスを感じてしまう場合がある。そのため、酸味が甘く感じられる特性を持つミラクルフルーツを利用することで満足感が得られ、糖分の摂取量を減らすことができる。味覚修飾植物は使い方次第で、多くの場で役立てることができ、私はこの特性を生かした利用法が他にもきっと存在するという可能性を感じた。
　驚きの味覚体験は、私にとって味を感じることの大切さを理解するよい機会になった。ミラクルフルーツは栽培が難しく量産できないのはもったいないと感じたが、きっと将来ミラクルフルーツは、スーパーなどに並び誰でも購入できるようになるだろう。

■参考文献
都甲 潔・内田 享弘　「食品・医薬品の味覚修飾技術」p41〜45　（2007年9月発行）