ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト（ミラクルフルーツ・味覚・ギムネマ・ミラクリン・食育・ミラクルフルーツ）

　私はミラクルフルーツという植物は知っていましたがギムネマははじめて知りました。ミラクルフルーツは私の家に木がありますなので実がなるまでに何年もかかることなどは知っていました、しかし福祉や医療の現場で使われていることは初めて知りました。私は今までにもいろいろな機会でミラクルフルーツ自体は目にしてきました、でも変わったフルーツがあるのだなあと思っていただけでした。しかし講義で糖尿病患者さんにとっては治療に使えるような物なのだと分かり衝撃をうけました。しかし最初先生にそれを聞いたときは、甘く感じるとしても口にしているものがレモンだった場合患者さんにとって「甘い物を食べたい」という欲求は視覚的な問題から満たされないのでは？と思いました。しかしよくよく聞いていくと普通に食べたら酸っぱいがミラクルフルーツを食べてから食べる事で甘く感じるような見た目もきれいなスイーツが作られていると分かり感心しました。そして「見ため」という視覚から得る情報はやはりとても大切なものなのだと分かりました。
　またギムネマを食べたあとにチョコレートを食べたとき私自身視覚情報の大切さを身をもって実感しました。身近にあるチョコレートで実験したことで「このチョコレートは甘いもの」と勝手に思い込んでから食べたため余計に不味く感じたのだと思います。ギムネマはダイエットに使えると言っていましたがまさにその通りだと思います。食後にギムネマのお茶を飲んだりすれば甘いものは食べたくなくなるとでしょう。この味覚的に真逆な効果をもった２つの植物はあらゆる場面でもっと活用していけるのものかもと講義をうけて感じました。
　また面白いと思ったものをただ「おもしろいものがある」で終わらせるのではなくこれを使ってなにか出来ないか、など自分なりになにか考えるとこは大切な事だと感じました。そして追求していく事で人のために役立ったり生活を豊かにしていくのだと思います。
　うま味はすべて日本人が発見したとありましたが日本人は口の中でいろいろな味を造っているとTVでみました。すでに完成されているおかずでもご飯と食べたり組み合わせて食べる事でまた味が変わったりしていきます。ご飯の上に沢山の具材がのっていたりする丼がいい例だと思います、そうして普段無意識のうちに扁桃体を活用しているから発見できたのではないかと思います。
　今回の講義を受けて味覚や視覚情報の面白さや大切さに気づかされました。これを機に自分自身でも改めて食事や味覚について考えてみようと思います。

　私にとって今回の講義は、沢山の新しい発見や驚きの連続であった。そこで印象に残ったことをいくつかあげてみる。
　まず、味を感じる仕組みについて味覚というのは、見た目が蕾のような形をしている味蕾というものが舌に沢山ある事で、味として認識されるシステムであると知れた事である。今までは、舌が味を感じる過程が謎に包まれ、味覚地図のような構造だと思い込んでいたが、すべて味蕾によって伝えられる事を知り、興味がわいた。また、味の判別方法として味と味蕾は鍵と鍵穴の関係にありその鍵穴が埋まる事で脳に電気信号が送られ味覚として認識できているのだとイメージしやすい説明で納得する事ができた。味蕾のある場所は舌に７割、残りの３割は上顎と喉に存在すると聞き、味覚というのは必ずしも舌だけではないという事を学んだ。また、味蕾の数は成人およそ6000個〜9000個よりも赤ちゃんの方が12000個と倍近く多い事に衝撃を受けたが、赤ちゃんの特性を理解すれば見えてくるものがある。赤ちゃんは手にとるすべてのものを口の中に入れるが、疑わしいものは吐き出すという自然と体に害のあるものとないものを区別する作業を味蕾が助けているのだと知り、リカちゃん人形に苦味を塗って吐き出せるようにする事で誤嚥などの危険性から守れるなどの案は、良い事だと思った。そして、もし人の成長する過程と共に味蕾の数が減っていくのであれば、高齢者では味覚を感じにくくなるという事なのかなとふと浮かんだ。人間とは反対にナマズが200,000個という数には驚いたが、体内に存在する味蕾で敵と餌を判断する為に存在するのだと知る事ができ、逆に蛇は2、3個と少ないが、味蕾が増えるという事は頭が大きく、歯も多くないと負担がかかってしまうなど、それぞれの生物に合う数が備えられていることに感動した。また自分自身、ハエが手をこすり合わせる姿に拝んでいるような不思議な感覚を抱いていたので、腕に味蕾が存在し、触れる事で毒があるかないかを確認し食べられるかの判断をしている事を知った時は、これからハエを観察する事も面白いかもと思えた。
　次に人間にとっての味覚とは経験と学習である事から、好き嫌いのメカニズムを学んだ。私の嫌いな物はほとんど幼い頃に得た味覚である為、治すにはとても勇気がいる。このことから、子供の頃からしっかりバランスの取れた食事をし、味覚の形成が重要になるのは当然の事だと分かる。よく、親の食は子に影響するというが、この言葉は本当だと再確認した。また日々の食生活について見直そうと思うきっかけにもなった事に感謝する。
　最後になってしまったが、初めの味覚修飾植物のギムネマやミラクルフルーツの実験を振り返ってみる。まず、ギムネマを舌に擦り付け、チョコレートを食べると苦く感じ、シュガーは砂を食べているような感覚になり、味覚障害を持つ人と同じ感覚を体験した。次に、ミラクルフルーツのタブレットを舌に擦り付け、グレープフルーツジュースとプレーンヨーグルトにレモンを入れたものを食べると苦味や酸味が甘く変化した。この実験から、我慢する事なく満足感をえる為にも味覚から「食」を考える事の大切さを考える事ができた。植物の力で味覚までもコントロールできる素晴らしさを知れて良かったと思う。

　今回の講義では、主に味蕾を中心に味覚についての仕組みについて学びつつ、ミラクルフルーツやギムネマといったものによる味覚の感じ方の変化はとても興味深く感じた。味覚についてそこまで考えたことがなかったため、今回の機会はとても良いものだったと感じた。
　味蕾によって味を感じること、またその味蕾には味によって別々の形をした穴のようなことがあり、そこにそれぞれ5種の基本味が当てはまることで味を感じることができるということ、そこへのミラクルフルーツとギムネマとの関係、それぞれの成分によって結合、阻害することで本来とは異なる味覚を味蕾に感じさせることを学んだ。実際体験してみてかなり驚いた。口頭だけではそんな大きく変化しないだろうと最初は思っていたが、ミラクルフルーツには特に驚かされた。最初飲んですごく酸っぱく感じたものがミラクルフルーツのタブレット一つで甘く感じたことは、とても自分の感覚とは思えなかった。甘いものを禁止されている人にはとても良いものになるのではと感じた。
　また多種多様いる動物それぞれで味蕾の数が違い、ナマズでいうと、生息しているところの視界が悪い分、味蕾によって位置関係が読み取る必要があるため約20万個ある、乳児が成人より味蕾とが多いのは味覚の知識不足によるもので、多くの味覚の情報を得た成人は多くの味蕾が必要ないためといった、それぞれの理由があることを学んだ。
　さらに舌の感度は酸味、苦味といった毒性のシグナルとなるもののほうが高いことを学んだ。別件で苦味に関しては毒のシグナルが頭に入っているものの、経験と学習によりおいしく感じるようになるということを学んだ。実際ピーマン、コーヒーは良い例であり、自分自身中学時代とても苦手であったにも関わらず、知らぬ間に食べられるようになったことに不思議に思っていた。しかし今回のこの話を聞いて納得した。
　亜鉛の摂取の重要性も感じた。自分自身一人暮らしで加工食品に頼りすぎている傾向にあるため、食生活にできるだけ亜鉛も含めたものを摂取できればと思った。味覚について知ることで、より深く味を楽しむことができるであろうし、そういった味覚を通じての食事の楽しみを福祉の現場に発展していくとよいと感じた。味覚修飾物質は使い方一つでとても利益のあるものだと考えます。上記にもあった食制限をされている患者、利用者に対して、ふと甘味が恋しくなった際に用いることで相手に食事に対する充実感、食欲の向上にもつながると考えられる。そういったものが現場での多くの実用化が広がることを期待する。

参考文献：講義資料

　人間が味を感じるのは、食べ物の味の物質が唾液に溶けて、舌にある味蕾で判別されるからである。その判別方法は鍵と鍵穴の関係に例えられ、食べ物の成分が鍵で味蕾が鍵穴である。味にはそれぞれ専用の鍵穴があり、その鍵穴が埋まるとスイッチが入り電気信号として脳に伝えられる。舌以外にも軟口蓋や食道の入り口にも味覚を感じる部分はあるが、舌全体に７割、他の部分に味蕾があるため、舌が一番味を感じやすいことがわかった。
　味蕾は成人でおよそ6000個〜9000個存在するが、赤ちゃんには12000個存在する。その理由として、成人は見た目で危険物かどうか判断できるのに対し、赤ちゃんは判断できず何でも口に入れてしまうため、味覚で判断するのだと考えられる。また、ハエには手に味蕾があり、手をこすり合わせる動作は味蕾を掃除しているためである。チョウにも手に味蕾があり、葉の味を確かめてから卵を産む。
　人にとって味覚は５種類あり、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味である。このうま味は全て日本人が発見しており、国際的にumami(taste)として、認められたのは1985年である。食文化の違いで国際的認知が遅れたのだと理解した。
　好き嫌いは、第一印象、雰囲気、経験によって変わると考えられている。誰かに影響されて嫌いになったり、楽しくないところで食事をしておいしくないと感じたりする。好き嫌いを直すためには、頭の中の考えを変えること、本人が直そうと思うことで克服することができる。子どもの頃の味覚の形成が非常に重要で、この際にきちんとした味覚が形成されないと、奇食に走る可能性があることを学んだ。
　人間にとってのおいしさは、急に甘いものが食べたくなったり、スポーツした後に電解質系の飲み物を飲みたくなったりするなどの生理的欲求に基づくおいしさ、おふくろの味、食文化の違いなどの文化に合致したおいしさ、行列ができる店、賞味期限などの情報に基づくおいしさ、ファストフード、ポテトチップスなどの薬理学的なおいしさの４つに分類できる。体内で欠乏した栄養素はおいしく、小さい頃から慣れ親しんだあじはおいしい。また、人間に特有の現象で、安全や美味、健康などの情報が脳内の味覚の処理に影響を及ぼす。薬理学的なおいしさには、脂、香辛料、だしのおいしさなどがあてはまり、薬理学的には報酬効果と言われていることがわかった。
　近年、若者の間に味を感じることができないという『味覚障害』という病気があり、亜鉛不足が原因だと言われている。亜鉛を多く含む食品は海草、そば、貝類、丸ごと食べる魚、お茶（日本茶）などであり、最近、日本人があまり口にしなくなった食品が多いため、この病気が増加してきているのだと考えられていることを学んだ。
　あるものを食べることで、味物質の構造を変えるのではなく、味受容体にはたらいて一時的に味覚機能を変える物質があることを学んだ。実際に授業で体験し、驚いた。糖尿病患者や肥満の方たちには低カロリーで安全な甘味剤が必要とされているため、この甘味誘導物質が新しい甘味剤として利用される可能性があることを理解した。
　今回この授業を受けて、今まで日常で使わずにはいられなかったのに知らなかった世界を知ることができ、非常に有意義な時間を送ることができた。

　講義では始めにギムネマという葉っぱを配られ口いっぱいに広げた。後に砂糖やチョコレートをかじると甘さを感じず不味いというのはこのことだなと感じました。なぜ不味く感じたのかなと疑問に感じたとき講義内では、舌に様々な味蕾という器官で味を感じているということを学んだ。味蕾という名前は知らなかったが、ひだで味を感じているということはTVや中学・高校などでなんとなくは知っていました。仮に甘味を○苦味を△とすると、舌に５種類あり、鍵穴に鍵がはまるように味を感じるということを学んだ。
　動物には味蕾がたくさんあるものと少ないものがあるということを知り、人だけでなく動物にもあることを初めて知った。蝶やハエは手に味蕾があることにとても驚きました。
　人の味覚には５種あうことを初めて知り、うま味というものが日本で見つかり国際的に知られるまで時間がかかったということを初めて知りました。味覚にある渋味・えぐ味も味覚の５種の中にあると思っていたのですが、苦味の仲間ということを知り、苦味と仲間なのだと少し得をした気分がしました。赤ちゃんの口には味蕾がたくさんあり、口に入れて確認することで「これは危ない」などの判断をすることから人は大昔から毒や腐敗に敏感になるために苦味・酸味を「おいしくない」と感じるのはそのためか！と気づきました。
　味覚修飾植物は今回食べたギムネマ、ミラクルフルーツの他に、クルクリゴの実やストロジン、なつめなど様々なものがあることを初めて知り驚きました。今回実際に口に含み実験をしたミラクルフルーツのタブレットにギムネマを食べ甘いものがおいしく感じなかったり、すっぱいものが甘く感じたりすることを体験しとても驚いた。先生が言っていらっしゃったように糖尿病の方が甘いものを我慢できなくなるのでミラクルフルーツを食べることで、酸っぱいものを食べることで甘味を感じる、甘いものを食べずに甘さを感じ我慢しなくても良くなるという点でとてもすごい発見だなと思いました。ギムネマでは甘味を感じくならず、糖分の吸収を妨げるという利点があることを初めて知った。飲み込むと胃や腸で糖分を吸収されないようにするという利点がある。今後この植物を摂取することにより、上記に記したとおり糖尿病患者などに甘いものを我慢させずだが糖分を吸収されないようにするという点では今後、活用していくのも良い事なのではと考えました。
　島村先生のホームページに記載されている「味な話」でドリンクのCMにはなぜイケメンが多いのかなど記載されているものを読んでいるだけで楽しいですし、学ぶことが沢山あった。
　今回の講義に参加し、様々なことを学んだ。驚いたことが多く、実験などで自分が体験することで驚きとともに説明ではわからないことを学べたなと感じた。好き嫌いの治し方、私は好き嫌いが多い方ですが、考え方を変えるなどほぼ日常のことを講義内で楽しく学べたことがとても楽しかった。大人になるとおいしく感じるものなど「なんでかな？」と思っていたことを大学生にして教えて頂き授業というより実験をしているような感覚で講義に参加できたことがとても嬉しかったです。

参考文献：島村光治のホームページ
http://www.taste-m.com/aji_back02.html

　今回の講義に出てきたミラクフルーツについては、今までに名前だけは１度だけ耳にしたことがありました。しかし、ミラクルフルーツが何かと言うことまでは知りませんでした。また、講義についての詳しい内容が分からなかった時にギムネマは葉っぱであり、食べられるのだと分かった時にはとても不思議な気持ちになりました。
　今回、味覚の講義を受けて、ギムネマやミラクルフルーツのようにそれを食べるだけで甘い食べ物が甘くなくなったり、酸っぱい食べ物が甘く感じるようになったりするといことが分かりました。確かに、普段の食事の中でも食べ物によって、その後の味覚に影響があると言うことは、今回の講義を聴いて思いました。しかし、ギムネマやミラクルフルーツのように甘味や酸味の鍵穴がふさがれることによって味覚が変わってしまう食べ物があるということは初めて知りました。ギムネマは、食べると苦いのに甘味の鍵穴をふさぎ、ミラクルフルーツは酸っぱくないのに酸味の鍵穴をふさいでしまうことが不思議に感じました。その理由が鍵穴の形にあるということがわかりました。
　今回味覚の講義を受けてもう1つ学んだことは、辛味は味覚ではなく、代謝刺激だということです。今までは、辛味も味覚の１種だと思っていました。しかし、今回の講義で辛味は代謝刺激だということ、それは痛みと関係があるのだということが分かりました。怪我をして、痛みが早く引く人は辛味にも強く辛い食べ物を食べてもあまり辛く感じなく、痛みが長く続く人は辛い食べ物は辛くて食べられないということです。
　味覚には、甘味、苦味、酸味、渋味、うま味の５つがあるということを知りました。そして、昔は甘味という味覚はなく、その他の味覚の複合だと思われていたが、その後日本人が甘味という味覚がその他の味覚との複合ではなく、単体で存在している味覚だということも分かりました。味覚は、「鍵穴」と言う舌にあるそれぞれの形の穴と食べ物の成分の形によって決まり、感じることができると言うことです。
　今回、味覚の講義を受けてみて、実験をしながら講義を聴くことで講義の内容を楽しく学べました。また、実験をしながら講義を聴くことで、講義で学んだことを実際に検証することもでき、より理解しやすく頭にも残りました。人から聴いた話を実際に実験したり、検証したりすることは自分自身がその内容を学んだりする上で大事なことになってくるのだということを感じました。ただひたすら話を聞いているだけではつまらないし、疲れてしまいます。なので、今回の味覚についての講義は楽しく１つ１つの内容をその場で理解しながら聴き頭に入れていくことができたと感じることができました。これから、日常生活や講義の中で理解しにくいことや分かりにくいこと、疑問や不思議に思ったことがあったら、実験できることであるなら試していくようにしていきたいと思いました。
　まとめとして、味覚には５つの種類があって舌の穴の形がと食べ物の成分の形が味覚の感じ方に影響を及ぼしているのだと分かりました。

　今回の講義を受けて私は初めて知ったことや、初めての体験がたくさんありました。
　最初に私が驚いたことは、好き嫌いは何もしなくてもいずれはなくなる、ということです。私は小さい頃、いくらが大嫌いで、いくらののったお寿司は食べることができませんでした。理由は、初めていくらを食べた日の夜に着ていた服のせいで体がかゆくなったことでした。自分でも、いくらと体がかゆくなったことに何の関わりもないことは分かっていましたが、それ以降全く食べることができませんでした。これは、今回の講義の「好き嫌いのメカニズム」の中の、第一印象に当てはまると学びました。しかし、今は食べられるようになったし、おいしいとも感じられるようになりました。そのきっかけは、母がいくらのお寿司を私の前でおいしい、おいしいと言って食べていた姿をみて、「いくらはおいしい」と学習したからです。一緒に食事をする人の影響はものすごく大きいと、過去を振り返りながら改めて感じることが出来ました。好き嫌いは何もしなくてもいずれなくなる、ということをもっと多くの人が理解すれば、子どもの好き嫌いに悩む母親の子育て方にも影響が出るように思います。
　口の中の味蕾を塞ぎ酸っぱいものを甘く感じさせるミラクルフルーツは、現在糖尿病治療に役立てられていると聞きました。糖の摂取量に制限がかかってしまう糖尿病患者が、体に害がなく自然な形で甘さを感じることができるこの医療方法は、ミラクルフルーツが高価なものという欠点があるものの、もっと広まればいいと思います。また今回講義で、カロリー摂取を抑えるという観点からミラクルフルーツはダイエットにも効果が期待されると教わったが、ミラクルフルーツで甘さを感じるのとは反対に、ギムネマで甘さを感じられなくすることで、今回の講義で言うと、砂糖は砂で甘くない、という嘘の学習により自分自身の脳をだます、というダイエット方法も可能なのではないかと考えました。実際に私は講義を受けてから、砂糖のみを舐めるのに少し抵抗を感じるようにもなり、このようなこともあるんだと自分でも大変驚いています。
　好き嫌いは原理ではいずれ治るといわれているが、やはり子どもの頃の味覚の形成は大変重要で、形成されるべき時にきちんと形成されないと偏食を招いてしまうし、現代ではファストフードの増加も味覚障害の原因となってしまう。それらは親が子どもの食生活にしっかり配慮していれば防ぐことが可能なので、親は子どもの食生活を管理する必要があります。そのことについて、親になる前に講義が聞けて本当によかったです。また今自分は好き嫌いがなくなったが、そうなるように育ててくれた親には感謝しています。私も将来、子育てをすることになったら、ファストフードは程々にし、多くの食材を食事の中で取り入れて、また食事中は自分が食べ物をおいしく食べるように心がけ食事を楽しめる家庭を築いていきたいです。

　私は生理学で味覚体験の講義を受け、講義の内容とミラクルフルーツ、ギムネマを食して味覚の重要性を実感することができました。
　まず、講義で舌の味を感じるしくみとして味蕾で味の判別ができることと、それが舌に6000〜9000個あることを知り吃驚しました。味蕾は人間、動物（ウサギ、コアラ、鳥など）によって数が違ってウサギは草以外のものを食べたときにすぐわかるように17,000個もあるのに対して、鳥は丸飲みするため20個ぐらいしかないことを知り、生き物にとって、それぞれ必要な分しかないことがわかりました。また、ハエや蝶は舌ではなく、手に味蕾があり食べる前に手で判断することができることを学びました。そして、人にとって味覚は5つしかなくて辛さは味覚ではなく体性感覚だと聞いたときは吃驚しました。人は、身体に害があるものから反応する習性があって、赤ちゃんや幼児のころはピーマンが嫌いだった私が今は美味しく食べていることに納得できました。また、お腹がいっぱいでも好きなものは別腹、というのは人間とサルにしかなくて、動物は逃げ遅れないようにお腹いっぱいまで食べないということを聞き、いっぱい食べる私は人間でよかったなと感じました。味細胞は亜鉛で生まれ変わるが、加工食品やファストフードはその亜鉛を追い出してしまう効果があるため、あまり頼りすぎてはいけないことを学びしっかり料理を作らないといけないと感じました。
　次に、講義の中で最初にギムネマという葉っぱを食してからチョコレートや砂糖を食べたところ、味がしなくて砂や泥を食べている感じがしました。目をつむって食べさせられたら、砂糖やチョコレートだとは思わないと思いました。私は改めて甘味、味覚の大切さを知ることができました。また、最後にミラクルフルーツのタブレットを食し、とても酸っぱくて飲めないようなグレープフルーツジュースを飲んだら、程よく甘く酸っぱさもありとても飲みやすかったです。私はこのことから、普段は酸っぱすぎてコップ一杯も飲めなかったものが簡単に美味しく飲むことができると感じ、ビタミンなどの栄養がたくさんとれる良い方法だと思いました。
　私は今回の講義を通して、普段当たり前に美味しく食べていたことについて深く考えることができました。自分が思っているよりも味覚は大切で、いくら見た目が美味しそうでも味がしなかったり美味しくなかったら全部食べることはできないと思います。甘いものが食べたい人で糖分を制限されて食べられない人が、ミラクルフルーツを食すことにより、本当に甘いものを食べなくても甘いと感じることができ、満足できると思いました。また、このフルーツをうまく活用すれば、嫌いな食べ物を減らすことができるのではないかと考えました。だから、ミラクルフルーツはこれからも育てられると良いもので、日本でも育てていけたら良いと感じました。