ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト（ミラクルフルーツ・味覚・ギムネマ・ミラクリン・食育・ミラクルフルーツ）

　普段チョコレートやアイスクリームなどが大好きな私ですがその大きな理由が甘いからです。ですが今までどこで、どのようにして甘く感じるのかということにはまったく疑問をもっていませんでした。今回島村先生の講演を聞き、味覚のしくみについてこんなにも奥が深かったのかということに気付かされました。
　今回は特に印象に残ったことをまとめようと思います。

1.味は水溶液にならないと伝わらないこと
　私は味を感じるのは味蕾であることは、知っていました。しかし味蕾が働くには鍵となる味が、水溶液の状態でなくてはならないことを知り、驚きました。
島村先生が例として柿の話をなさっていましたが同じ成分をもっている食べ物であっても水溶液になるかならないかで、味の感じ方がかわるのならば、これから苦味を水溶液状にしない食品をつくれるかもという品種改良に対する興味も出てきました。

2.年齢、動物の種類により味蕾の数が変わること
　味蕾の数は島村先生の話やこのグラフのように、大人より乳児の方が多いことがわかります。私は大人になっていくにつれて体の発達とともに味蕾が増えていくものだと思っていたので、このことに驚きましたが、知識がまだ少ない乳児に食べるものが安全かどうかわかるためという理由を聞き納得しました。また、ナマズも味蕾が多いのですが舌ではなく、体全体（特にひげ）ついていることで餌の位置を正確に割出せるそうです。味蕾はただ味を感じさせるだけだと思っていましたが、生物が生きていくために重要なものだとわかりました。

3.ミラクルフルーツとギムネマの実験
　この講演の中で一番楽しかったのはやはりこの実験でした。味覚が植物を食べるだけで本当に変わるのかと疑わしい目で実験しましたが、本当にかわってびっくりしました。味覚が変わる理由として甘味の鍵穴にギムネマ酸が蓋をするそうですが、ギムネマ酸は他にも効果があるそうなので調べたところ、小腸での糖分の吸収を抑える、インスリンの上昇を抑制、便秘の解消などとても健康によいことがわかりました。ミラクルフルーツは、なにもかも甘くなると勘違いしていましたが、この植物に含まれるミラクリンは酸っぱいものとしか結合しないとしりました。またミラクルフルーツは、栽培が難しいと聞き実がなるまで７年間も待ち続け、さらに保存しやすい形にするまで工夫を重ねた島村先生の研究に対する意欲を見習いたいなとおもいました。

引用資料：岩堀修明「図解　感覚器の進化」講談社ブルーバックス2011年

1.講義の内容
　ミラクルフルーツ、ギムネマによる味覚異常の体験と味覚についての説明

2.興味をもったこと
　私が一番興味を持ったことは、味覚修飾植物の応用法（今後の展望）です。
ギムネマは糖尿病の予防や症状緩和につながるので医療現場で使うことができたり、ダイエットのサポートにもなるのでダイエット食品にこっそり混入されていたりと活躍していることがわかりました。ミラクルフルーツも同様に、その効果を用いて様々なことに役立っているそうです。
　しかし、私は島村先生の講義を聞く前はギムネマやその他の味覚修飾植物の存在すら知りませんでした。講義を受けていた他の人たちもそうなのではないかと思いました。だから、私たちが味覚修飾植物の効果などを知っておけば将来糖尿病の疑いがあったときにギムネマが使えるということを思い出すことができるので、今のうちにこのようなことを知っていくのは大切だと思います。
　私の祖父が糖尿病で、私も将来なるかもしれないので知っておいてよかったです。
　実際にギムネマとミラクルフルーツを食べて、自分の舌で味を体験したことで味覚修飾植物の効果を身をもって体験してとても楽しかったですが、それ以上に感じたことが、やはりこの味覚修飾植物のことを若者たちに知ってもらいたいということです。私は運よく島村先生の講義を受けることが出来てその存在を知ることができましたが、そうでない人は将来何らかの病気にかかって味覚修飾植物を処方されて、説明を受けても結局は自分の舌で感じなければならないのですから、あらかじめ知っておけばそのようなこともなくなると思いました。

3.感想
　島村先生の講義を通して驚かされたことが何度もありました。味蕾については名前だけは去年の家庭科の授業で聞いていたけどかなり奥深く感じました。一番驚いたことは、味が５種類あって、そのうちの１つであるうま味を日本人が発見したということです。このことについて、日本人はなぜうま味を発見できたのだろうか、ほかの４つの味との違いをどうやって認識することが出来たのかなどたくさんの疑問が浮かび上がりました。また、味を系統的に見た図にはたくさんの要素が含まれていて、レストランなどではその図に書いてあることを意識しているから食べ物がおいしそうに見えるのだということもわかりました。
　このように、島村先生の講義でわかったことはたくさんあり、そのどれも私たちの普段の生活に関係がある話だったので、この講義で学んだことを生活の中で生かすことができれば良いと思いました。また、人間以外の動物のことで、私は将来生物についての研究をしてみたいと思っているので、参考になれば良いとも思いました。

参考資料
■ホームページ
・http://www.taste-m.com/
・http://www.miraclefruit-wiki.com/gymnema.htm

　島村先生の講義を聞いて、私が特に興味を持ったのは味覚と視覚の関係です。ファンタを鼻をつまんで目隠しして飲むと味の区別ができない、という話にもあったように、味は体全体で感じています。その中でも視覚と味覚の関係について調べてみました。

１．視覚
　私たちの五感の働きの割合は、視覚　87％　聴覚　7％　触覚3％　嗅覚2％　味覚1％。このように視覚は多くの割合を占めていることがわかります。また、風邪をひいて鼻がつまった時に味がわかりにくくなるのも味は味覚だけで感じていないからです。

２．好き嫌いを治すには、3色で飾ると良い！？
　コーネル大学の研究により食事に特定の色数があると好き嫌いの多い人でも食欲がわきやすくなるそうです。その研究によれば、子供は一皿に7つの食材と6色の色があるのをこのみ、大人の場合には、一皿に3つの食材と3つの色があるのを好む傾向があるのだそうです。たとえば、お子様ランチ。子供はお子様ランチが大好き。それも、色とりどりのあのﾌﾟﾚｰﾄに秘密があったのです！また、1歳を過ぎた赤ちゃんが好き嫌いをし始めるのも味や色、そして食べ物の形の区別ができるようになるからです。

３．食欲と色　
　どの色がおいしくみえますか？
　
　全くおなじカレーライスですが、バックの色を変えるだけで印象が変わります。暖色をつかってあるものの方がおいしそうにみえるはずです。暖色には温かさや興奮を与える効果があります。また、食欲を増進させる効果もあります。なので、ファミリーレストランの看板にも多く使われているのです。

　
　↑飲食店の入り口にみられる、このような食品サンプルにもこの効果が使われているのかもしれません。これと反対に、寒色系の色で食欲を抑える、というのもあります。

４．まとめと感想
　詳しく調べてみると、島村先生のおっしゃったとおり、味覚と視覚は大きな関わりがあることが改めてわかりました。視覚は五感の約9割をしめていることにはおどろきました。料理は見た目が大事という言葉もこの関係からうまれた言葉なのだとおもいます。今回の講義から味覚は奥が深いことがわかったので、他のことも調べてみたくなりました。

　私は今まで味覚について深く考えたこともなく、あまり興味もありませんでした。しかし、今回の講演を聞いて、味覚というものは普段自分たちが考えているものより複雑でとてもおもしろいものなのだと気づきました。

・味を感じる仕組み
　味覚には五つの基本的な味があり舌の表面に存在する味蕾がそれらを感知することで食べ物の味を感じる。味蕾は五つの基本的な味を全て感じることができ、舌の位置により、味の感じ方が変わることはない。また、味は五つとも判別され、鍵と鍵穴のような関係になっている。
　味蕾の数は生物によって違う。味蕾の数が多いと毒物を感知しやすくなるので基本的に草食動物は多く、肉食動物は比較的少ない。なまずは特に多く、全身に味蕾が20万ほど存在する。鳥類は全体的に少ない。人間でも年齢によって味蕾の数はちがい、赤ん坊のほうが多い。

・味覚の種類
　甘み、塩味、酸味、苦味、うまみの五つがある。うまみはグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどがあり、全て日本人により発見された。
　43℃を境に味覚は変化する。温かいと甘く感じやすくなる。
　※辛味は体制感覚であり、味覚ではない。また、えぐ味などは苦味の一種である。

・食べ物の好き嫌い
　食べ物の好き嫌いは人間に特有のものである。人間は扁桃帯が発達しており、そこで第一印象、雰囲気、経験によって好き嫌いは判断される。好き嫌いをなおすには自分の意志と頭の中の考えやイメージを変えることが重要である。

・ミラクルフルーツやギムネマで味が変わる仕組み
　味蕾が味を判別するには鍵と鍵穴があってなくてはいけない。ミラクルフルーツやギムネマはその鍵穴の一部をふさいだりすることによって味覚をかえている。

・実験で試食したもの
　ミラクルフルーツ：実はどんぐりほどの大きさであり、色は赤である。ミラクリンという糖タンパク質が酸味を甘みに変える。西アフリカ原産である。講演ではタブレット化されたものを試食した。
　ギムネマ：葉っぱにギムネマ酸という酸が含まれており、それによって問うの吸収が妨げられ、甘みを感じなくなる。インド原産であり、インドでは1000年以上前から薬として用いられてきた。かなり苦い。
・味覚の変化の応用
　味覚を変化させる効果は近年増加する糖尿病患者などにうってつけである。患者には低カロリーで、安全な甘味料が必要であるが、味覚を変化させることによって、少しの甘みを増徴させることができる。よって少ない糖分で十分な満足感を得ることができる。
　名古屋市では２００１年より、薬としてではなく、生活習慣改善のための食品としてミラクルフルーツやギムネマが用いられている。
　甘味誘導剤が新しい甘味料として用いられる可能性があるが、そのためにはミラクリンなどが安定した生産下におかれることが重要である。

・感想
　今回の講演で私は初めて科学をおもしろいと感じました。
　味覚を変化させるなんてどうせ大したことのないものだろうと思っていましたが、想像をはるかに超えた変化を感じました。ポッカレモンをコップ飲みする日がくるとは思いませんでした。
　もし将来ほかの味覚を変化させるものが見つけられたら自分もそれを研究してみたいです。

　講演を聴いて 　私は今回の講演を聴くまで、味蕾という言葉を聞いたことはあっても詳しくは知りませんでした。なので、とても興味深かったです。講演の中で一番印象に残っていることは、さまざまな動物がそれぞれの味蕾の数も違えば味蕾から感じ取るものも違うということです。草食動物は毒のある草を感知できるように、ナマズは味蕾を使って敵が来たのを感じ取ったりするというように生きるために最適のカタチに進化しているということを改めて感じられました。実際にギムネマやミラクルフルーツを使った味が変わる体験をして、もっと味蕾や人間の味を感じる構造について知りたくなりました。また、そのものが危険だ、と疑わしいものをわかりやすくするために苦味から酸味へとその順に味を感じていく動物の体って面白いなぁと感じました。私はこれまでずっと、別腹がある動物と無い動物とでは何が違うのかずっと不思議に思っていました。しかし、島村先生が「食べ過ぎると太って逃げにくくなるから。」と言われたのを聴いて、すごく納得させられました。さらに、講演を聞いていく中で『味覚障害』と言う言葉がありました。私はそれについてとても興味を持ち、もっと詳しく知りたいと思いました。

味覚障害について
　私が味覚障害について知っていたことは味を感じることができない病気、亜鉛が減少することによって起こる病気と言うことだけでした。なので、この機会にそれについて詳しく知ることができました。
　味覚障害の症状には「味の感じ方が鈍くなったり、味を感じなくなったり、本当は甘いのに苦く感じるなどの違った味を感じたり、口の中に何も無いのに苦味や渋みを感じる」などの他にも様々なものがあるようです。味覚症状になってしまうのは｢味蕾の味細胞には亜鉛が必要で、血中亜鉛の低下｣が大きな原因になってしまうということだからです。また、「インスタント食品やファストフード」も少しは関係しているそうです。このような味覚障害を、亜鉛が欠乏するのを防ぐ方法は、「亜鉛を多く含んだ食品を食べること」。例えば、「牡蠣、カズノコ、煮干し、海藻、きなこ、レバー」などを食べると良いらしいです。
　私は味覚障害について知り、インスタント食品や加工食品に頼るのはよくないと改めて感じました。そのようなものに入っている添加物が亜鉛を減少させてしまう原因であると言うことをもっともっと知り、興味を持つべきなのではないかと感じました。そして、私達は自然のものをたくさんとっていくような食生活を心がけることが大切なのではないかと考えました。

最後に
　今回の講演を通して、私は味覚についてほとんど知らなかったということを痛感させられました。私達は、私達の食生活が豊かになる一方で自分達の体に及ぼされる影響のことについてもっと考えるべきです。また、味覚について知ることも大切です。味覚や未来について知れば食生活に少しは気をつけようと心がけようとするのではないでしょうか。それに違う角度から見ることができるかもしれません。私は講演を聴いて新たに興味がわいたこともありました。なので、いろいろな人が知ればもっともっと変わってくると思います。私達は味覚や他の様々なことでももっと知っていく必要があると強く感じました。

参考文献
［１］味覚障害　（http://medical.yahoo.co.jp/katei/150101000/）
「２」あなたは大丈夫？味覚障害　(http://www.minamitohoku.or.jp/kenkokanri/200610/mikaku.htm)

　僕はこの講演を聞く前は味覚のことなど考えたことがありませんでした。味覚障害という言葉は耳にしたことはありましたが、自分がそれになっている可能性はなかったので特に気にしたこともありませんでした。しかし、今回の島村先生の講演を聞いたことで味覚の大切さに気づくことができたし、ギムネマを食べて実験した時に、甘く感じることができないのはとても嫌なことだなぁと思いました。また、ギムネマやミラクルフルーツ、クルクリゴといった味覚修飾植物についても初めて知りました。ほとんどがアフリカ、インド等の熱帯の地域が原産ということもあって、名前を聞くのも初めてでしたが、それらの効果にとてもインパクトがあってすぐに名前を覚えられました。
　この講演で、僕は味覚に興味を持ちました。特にギムネマ、ミラクルフルーツを食べたこともあって「味覚障害」に興味を持ちました。この講演を聞く前は、味覚障害は病気で年配の人がなるものだと思っていました。実際、僕の周りでも味覚障害と思われる人がいました。もちろん年配です。しかし、味覚障害は、近年、若者の間で起きていることを講演で知り、驚きました。しかも原因ははっきりしていて、加工食品やファストフードを食べ過ぎて亜鉛が不足すると起こるということでした。原因については、家庭科の授業できいたことがありました。そして、味覚障害の予防として、日本食を食べるということにさらに驚きました。日本食は健康にいいということは聞いたことがありましたが、味覚障害の予防にもなるとは思いもしませんでした。そこで、これ以上味覚障害を増やさないためにも、日本食が予防になるということをもっと広めていったほうがいいのではないのかと思います。そうすれば、若者の間での味覚障害が減るだけでなく、最近言われている日本食離れについても見直すことができて、まさに一石二鳥になるのではないだろうかと思います。
　また、味覚修飾物質や味覚修飾植物についても広めていったほうがいいのではないのかと思います。なぜなら、必要な人たちがいると思うからです。講演でも説明されていましたが、酸っぱいものを甘くするミラクルフルーツは、糖尿病患者に食べてもらえば、きっと喜んでもらえると思います。また、商品化をして一般の人たちにも簡単に手に入れることができるようになったら、糖尿病になる人も減ると思います。
　このように「味覚」について見直すことは、いいことだと思います。実際、僕も味覚地図のことは勘違いをしていて、甘い味は舌の先で感じやすいから甘いものを舌の先につけて食べていました。辛味も味に入っているのと思い込んでいましたが、体性感覚、神経を刺激して起こるものであるということが分かりました。また、のどにも味蕾があって、それは、二酸化炭素に敏感に反応するということも分かりました。きっと周りにも、味覚について知らない人もたくさんいると思います。知らないと損することもあるのではと思います。味覚については、中学、高校の授業でぜひ取り上げたほうがいいなぁと思いました。
　この講演は今まであった講演の中で一番面白かったです。また、僕自身が理系の生物選択なのでとても楽しめました。今の時点では、不思議な点が見つかりませんが、これからもし見つかったら自分で見つけられるといいなぁと思いました。

参考資料：驚きの味覚体験〜ミラクルフルーツとギムネマ〜（講演でもらった資料）

　今回のＳＰＰ講演を聞いて、味覚にはとても面白いしくみがたくさんあるということがわかりました。
　その中でも、私が一番興味を持ったのは、ミラクルフルーツやギムネマなどの、味を変えてしまう味覚修飾植物です。実際に食べてみて、すっぱいものが甘くなったり、甘みを全く感じなくなってしまったり、本当に味が変わってしまってとても驚きました。そのような植物と私たちの舌とはとても面白い関係があることがわかり、もっと深く調べてみたいと思いました。
　私が不思議に思ったことは、味を感じることのできる動物なら、全ての動物がミラクルフルーツなどの味覚修飾植物の影響を受けるのかということです。これを知るために、人間以外の動物の味の感じ方を調べてみることにしました。味を感じる場所は、舌だけでなく体の表面などさまざまですが、味を感じるしくみは同じなのでしょうか。
　調べてみると、全ての動物の基本的な味の感じ方は、ほとんど同じだそうです。しかし、猫やライオンなどは甘みを感じにくいなど、動物によっては感じにくい味もあるようです。そのように、動物による味覚の差はあるようですが、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の５つの基本味は感じることができるそうなので、全ての動物に味覚修飾植物の効果はあると思います。例えば、蝶は手に味蕾があるので、もし、蝶が味覚修飾植物を手で触ったら、正しく味を感じられなくなり、卵を産むことのできる安全な葉を正しく探すことができなくなってしまうということです。味覚と味覚修飾植物の関係は、本当に興味深いものだなと感じました。
　味覚修飾植物を食べることで、実際に味覚のしくみを感じることができて面白かったです。味覚修飾植物はとても不思議で興味深いものでした。現在、糖尿病の方のために味覚修飾植物を使った研究が行われているように、将来もっとさまざまなことに活用できそうだなと思いました。
　今回のＳＰＰ講演では、本当に良い経験ができたと思います。私は、今まで味覚について深く考えたことがなかったので、味覚について知ることのできた貴重な機会でした。講演を聞いてから、味覚についてとても興味が湧いてきました。味覚がこんなにも複雑で面白いものだとは全く思っていませんでした。この貴重な経験を生かして、これからもっと味覚について深く知っていきたいと思いました。

１．講義を聴いてわかったこと・面白いと感じたこと
・生物によって味蕾の数が全く異なる。
・辛味は痛みの一種。
・味蕾は人間の場合、舌の上だけでなく軟口蓋や咽頭にも存在する。
・入れ歯をすることで軟口蓋にある味蕾が塞がれるので味を感じにくくなる。
・咽頭の味蕾は二酸化炭素に反応しやすい。
・ハエ　手に味蕾が存在→味蕾の掃除のために手をこする。
　チョウ　　　　　　　→卵を産む葉に毒がないかを確かめる。
・別腹は人間と猿のみ。
・害の大きい順に味覚の感度は高い。
　苦味〔毒〕→酸味〔腐敗物〕→塩味…
・渋柿と柿は同じ成分。
・りかちゃん人形の靴には苦い成分がコーティングされている→誤飲を防ぐ。
・赤ちゃんには味蕾が多い(約12000個)ため離乳食の味は薄い。
・味蕾の数は成長とともに減少する。�@
・扁桃体：これまでの経験や情報によって食べられるかを判断する。
・動物にとって生きるうえで役に立つもの＝おいしい。�A

上記の⇒�@、�Aについて疑問を感じたので取り上げる

�@味蕾を減らさないためには具体的にどのようにすればよいのか。
・亜鉛を多く含む食材(カキ、ビーフジャーキー、パルメザンチーズ、煮干し、豚レバー、抹茶など)を毎日摂取する。
・素材そのものが濃い、良質な食材で調理する。
・ファストフードや味つけの濃いものを控える。

�A役に立つ食べ物は本当においしいと感じているのか？
野菜を例に挙げてみる。
インターネットで調べたところ次の表のようになった。

嫌いな野菜ランキング

順位	野菜	栄養
１位	セロリ	ビタミンB1やB2が多く含まれ、その他にもβカロテン（ビタミンA）、ビタミンC、食物繊維などの栄養も多い。
２位	ゴーヤ	トマトの五倍ものビタミンCを含有。
３位	春菊	非常にたくさんのカロテンとミネラルを含有。

表からわかること
・それぞれ独特の風味を持つ。
・どれも栄養価が高く、本来であればおいしいと感じるべき食べ物である。

なぜこのような矛盾が生じているのか？

考察
・独特の風味による第一印象の悪さが原因。
・自然界に生きず、食べ物を選択できる現代の食環境のゆとりが原因。
→厳しい自然界で生きていれば、おいしく感じるようになる。
・栄養が高いだけで、食べなくても生きてゆける。また、ほかの食べ物で補える。

２．感想
講義を聴いたことで、身近な存在である味覚についてあまり知らずに生活してきたということがわかった。ギムネマの食体験によって、味を感じられることのありがたみを感じた。それと同時に味覚障害の恐ろしさも感じることができた。
将来、味覚障害とならないよう食べ物には気を遣おうと思う。

参考
・http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/syungiku3.htm
・http://www.i-shokuiku.net/vegetable/nigauri.html
・http://news.ameba.jp/20130311-852/
・http://web116.net/yasai/04-serori.htm

　私は、このSPP講演を受けて、味覚の不思議について多くのことを知った。特に、人にとっての味覚は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５種類あるということが印象に残っている。
　そこで、私はどのような時、どのような場面でこれらの味を欲するのか、ということについて考えてみた。

■甘味
・私自身、甘味を欲するときは頭を使ったときだ。
・インターネットによると、甘味を欲するときは、ブドウ糖をエネルギーのために必要とするときであり、ブドウ糖は、穏やかな気持ちをつくる脳の神経伝達物質であるセロトニン分泌に重要なはたらきをしているそうだ。

■塩味
・私自身が欲するときは、炎天下の中で運動をした後だ。また、精神的に疲れているときにも塩味の食品を食べたくなる。
・インターネットによると、だるい時、やる気がない時、眠い時など体が弛緩傾向にある時である。さらに、体の防御機能、活動機能が下がった時でもある。

■酸味
・本来は人間にとってすっぱいものは嫌うようにできている。しかし、酸っぱい物にはクエン酸が含まれるため、疲労の原因の乳酸の代謝が促進される。そのため、体が疲れた時や癒されたい時に欲する傾向があるとの事だ。

■苦味
・苦みは本来毒の味である。しかし、チョコレートやコーヒーを好んで食べる人もいる。苦味は、人の喉の細胞を活性化して、喉の渇きを癒す効果がある。だから、喉が渇いたときにコーヒーなど苦い物を欲することがあるそうだ。

　このように、体調や心理状態によっても欲する味がさまざまだということが分かった。自分に不足している栄養や物質を体の仕組みによって取り入れようとしていることが分かる。
　近年、柿の種にチョコレートをかけたお菓子であるマミングや、ポテトチップスにチョコレートをかけたものなど、「甘しょっぱい」お菓子などが増えている。単なる甘味や塩味なのではなく、味覚の融合を楽しみ、体が欲する栄養を一度に補給できるようにもなっている。
　また、私はミラクルフルーツやギムネマを実際に食べてみて、味覚障害の方の気持ちを体験した。「食べる」こととは、人間にとって最も大切なことであり、生きるために必要不可欠であるといえるだろう。また、ただ「食べる」だけでなく、食品を「味わう」ことは、楽しいことであり、毎日、毎食の楽しみであるといえる。その味を感じられないということは、とてもつらいことであると思う。毎日、毎食の楽しみが減ってしまうのだ。私は、味覚障害にならないようにしていきたい。そして、これからも「食べる」ことや「味わう」ことを楽しんでいきたい。きっとまだまだ世界には私が知らない味が溢れているだろうから。

　僕は今回の講義を受けて今まで知らなかったとても面白く興味のあることを知ることができました。今まで知らなかったことを知ることができたそんなことはどんな講義を受けても当たり前？たしかに僕もそう思います。高校2年生が既に知っているような内容の講義をする人なんていないでしょう。しかし申しわけありません、今回の講義を受けた感想を一言で表せと言われたらやはり僕は今までに知らなかったことを知ることができたこの言葉を僕は選んでしまいます。それほどまでに今回の講義は僕の興味を刺激してくれ今まで全く知らなかったという事実を印象づけてくれました。
　その中でもやはりこのレポートの題にもさせていただいた通り赤ん坊がグルメということについて僕は一番の印象をうけました。いえ、ただ単にグルメというのはあまりにも簡単なのかもしれません。ですが今僕たちのしっている範囲の中で一番近い言葉であるグルメという言葉をここでは使わせていただきます。赤ん坊がグルメである。この何も知らない人が聞けば全く意味の分からないこのことを説明するのに必要不可欠なことそれが味蕾です。
　口のなかにはたくさんの乳頭があり食べ物が水溶液になり唾液とまじりこの乳頭に取り込まれることによって人は味を感じます。この乳頭こそが味蕾です。味蕾に関する島村光治さんの実験はとてもおもしろく自分自身の感性で体験できることでとても興味がわき分かりやすくするための工夫がされていてすごかったです。味蕾は舌に4種類あり食べ物はこの味蕾によってあじをかんじられるため、多くの人が勘違いしている舌の味覚地図はまちがえであることも僕にとってはとっても驚きでした。
　では、赤ん坊はグルメであるとはどういうことなのでしょうか。上記の味蕾、これがもっとも多いのはひとの人生の中で赤ん坊のときなのです。それゆえに赤ん坊の口のなかは刺激をうけとりやすく赤ん坊が食べ物を口に含むと吐き出してしまうのはこの味蕾によって敏感にかんじてしまう。つまりこの行為は赤ん坊の動物的本能でありしかたのないことなのです。しかしそれも知らずに赤ん坊を怒ってしまう母親はたくさんいると思います。そういうところも含めて僕たちは自分たちの身近にある味覚というものをなにもわかっていないのだとわかりました。
　味を感じるという行為をしない日はよっぽどのことがない限り僕たち人間にはありません。しかし常にしているその行為について僕たちはほとんどなにも知りません。自分がただ単に知らないことだけでなく自分たちの身近にあることなのにもかかわらずしらないということが、僕がこのことに興味をもった大きな理由のうちの1つだと思います。自分にわいたこと興味を大切にしてまだまだ自分は講義をうける前よりほんの少しだけ知識量が増えただけだと思うのでもっと自分から積極的にかかわりまた機会をみつけて味覚のことについてもっとしりたいと感じることができました。このような貴重な体験をさせていただいたことをうれしく思い先生方、島村先生に感謝したいです。

　今回の講義を受け、人間が味を感じる仕組みについてほんの一部ではあるが知ることができた。主に舌にある味蕾が味を判別し、人間の場合はそこから電気信号として脳にある扁桃体へと伝わり、味の認知がされる。舌以外にも喉や、上あごにも味蕾が存在し、味を判別できることには驚いた。また、人間は五感を駆使して味わう、草食動物と肉食動物では味覚や味蕾の数が違う理由には納得がいき、興味深かった。また、講義中にでてきたギムネマやミラクルフルーツなどの味覚修飾植物は、甘味を感じなかったり、反対に酸味が甘味であるように感じたり、と非常に目を引かれる内容であった。今後はこれまで以上に味覚修飾植物を世間に発信し、商品化をすることで、生活習慣病の人をはじめとする個人の健康管理に役立つのではないかと考える。
　自分が講義の中で一番興味を持ったのは、扁桃体についてである。扁桃体とは、大脳皮質の内側大脳辺縁系の下のほうに位置している直径１ｃｍ程度の丸い形をした器官で、主な役割は快不快の判断である。　
　扁桃体が味覚において重要なはたらきをするのは、おおよそ人間くらいのもので、人間の扁桃体は他の動物に比べ発達していると言われている。なぜ他の動物の場合扁桃体は味覚に関与せずに、人間の場合は関与するのか。そのわけは動物にとってのおいしさと、人間にとってのおいしさの違いにあると考えられる。動物にとっておいしさとは、ビタミンやミネラルなどの生きていく上で必要不可欠なものである。一方、人間にとってのおいしさは主に、４つに分類される。生理的欲求に基づくおいしさ、文化に合致したおいしさ、薬理学的なおいしさ、情報に基づくおいしさである。特に最後の情報に基づくおいしさは人間特有の現象であり、ここに扁桃体が関与するのである。食物の安全や美味、健康などの情報が脳内の味覚の処理に影響を及ぼすのだ。扁桃体に伝わった情報は、過去の経験や第一印象、雰囲気などにより価値判断が行われる。つまり過去の印象や経験などが良いものであると、食べる価値があると判断され、逆に悪いものであると食べるに値しないと判断されるのである。以上のことから、幼児であるうちから周りの人がおいしそうに食べたり、見た目や匂いを食欲を掻き立てるようにすることは非常に有効であることがわかる。
　また扁桃体は上記以外にも短期記憶、感情、直観力、ストレス反応機構、特に不安や恐怖、緊張においても重要な役割を担っている。扁桃体が損傷すると不安や恐怖をはじめとする感情がわからなくなる。そのため自分が何をするべきなのか、自分にとって害があるものは何であるかなどの判断ができなくなる。また過剰な不安やストレスを感じて育つと扁桃体が過敏になりすぎ、うつ病などの精神障害をおこすことがある。ではどうすれば扁桃体の損傷を予防できるのか。それは扁桃体を鍛えることで解決することができる。例えば自然を感じてみたり、感情を吐き出してみたり、たんぱく質をとったりすることで解決できる。そのようにすることで五感が研ぎ澄まされ扁桃体が活性化したり、感情とともにストレスも吐き出すことができる。自身の趣味など好きなことをするのも有効な手段だと考えられる。日頃からこれらを意識して過ごすことが大切である。
　調べ学習をして扁桃体は損傷したら生きていくことができないほど生物にとって重要であることが分かった。生物の感情を司る扁桃体がいかに重要であるかを考えると自身の生活を見つめなおす必要がある人もいるのではないだろうか。扁桃体を適度に鍛え、現代かかる人数が増加傾向にあるうつ病などの精神障害を予防し、より明るい社会を目指していくべきである。以前は聞いたこともない単語であり、なぜ緊張するのかなどという疑問をもつこともなかったため講義を受け、興味をもち、新たな視野を得ることができとても良い経験であった。

参考文献
・http://www.akira3132.info/limbic_system.html#Amygdala
・http://goodbrains.net/brain/kioku.html
・https://profile.ne.jp/w/c-96548/
・http://cyokunoushiki.com/secret/data.html

　初めに訳も分からず、ギムネマを食べさせられた時から「なんだ？この講演は？」と正直思っていました。けれど、ギムネマを食べチョコレートや砂糖を食べると「こんなこともあるのか」とすごく不思議に思い、また、そこから興味が深まり話により関心を持ち、聞くようになりました。もうそこからは驚きと不思議の連続でメモも止まらず、初めて知ることの多さでわくわくが止まりませんでした。
　甘さを感じさせるが、実際は感じていないというミラクルフルーツの特性を利用して糖尿病の人のために役立たせるという発想は面白いなと思いました。また、自分では毎日食べ物を食べ、飲み物を飲んでいるのにまったくしらない味蕾の性質があることに驚きました。例えば、1つの味蕾で感じることのできるのは1種類のみということや味がよくわかる人というのはただ単に味蕾の数が多いのではなく、味蕾からの信号の感覚が素晴らしいだけなんだということに驚きました。さらに、ギムネマのしくみを知って苦味というのは甘さよりも敏感に反応するということに納得がいきました。また、草食動物は毒に敏感にするために人間よりも味蕾が多いこととかハエが手をこする動作をするのは手に味蕾があるということとかにも驚きました。最も驚いたのはライオンには草食動物の小腸→肝臓・膵臓→内臓→最後に肉というような好みのフルコースというものがあることにとても驚きました。さらに、離乳食の味がうすいのは赤ちゃんの味蕾が多いということや人間とサルにしか別腹というものはなく、他の動物の食い過ぎは野生の中では致命傷だからということに納得がいきました。
　最後にミラクルフルーツはすっごく、不思議でした。とてもじゃないけど生では飲めないようなポッカレモンもまだ少しすっぱかったけど、何もない時と比べると比べ物にならないくらい普通の飲み物に思え、また、グレープフルーツジュースに至っては普通に甘くおいしいジュースにしか思えませんでした。そして、こんな効果に注目した島村先生はとてもすばらしいなと実感しました。
　今回の講演を聞いて、身近なものに目を向け、人がしないようなことに挑戦をし、自分の知らないようなことを知るということが大切だなと思いました。また、いろんなことに興味、関心を持ち、深く考えることに意義があるのだと感じました。
　ファンタのグレープとオレンジを比べるというやつは案外みんな気がつかないことに驚きました。
　最後に、この講演は本当に自分のためになり、多くのことに気がつくことができました。機会があれば、ぜひ島村先生の講演を聞きたいです。本当にありがとうございました。

　島村先生の講演でギムネマやミラクルフルーツとともに食べ物を食べた瞬間、思わず笑ってしまいました。病院などでサプリなどを使って味覚を騙すことで味覚障害の方にも食べ物をおいしく食べてもらえるようにしていることはニュースなどで知っていました、さらに講演の際に頂いた資料をはじめに流し見てみても味が変わる仕組みの理解は容易であったので、理解できる程度のものなのかと高を括っていたのですが、実際に口にしてみると、味の変わり具合に驚愕してしまいました。そして今でも口のなかで感じた味や食べ物の食感を忘れることができないので、自分の体で体験したことは一生忘れられないくらいに記憶に残りやすいのだなと思いました。
　ところで動物は自分に合ったものを好きなだけ食べることが多いので、“おいしい”という気持ちは動物にとって幸せにつながると私は思います。さらに、動物にとって“おいしい”と感じる食べ物は、動物にとって生きるために必要なものが当てはまると教わりました。では人間はなぜ“おいしい”という感情をもつようになったのだろうと私は考えました。様々な意見があると思いますが、私は、人間には他の敵から襲われる環境が他の動物と比べて少なく、食べるという行為を楽しむことができるためだと思いました。私は初め、この考えを喜ばしいものだと感じました。人間は、ものを食べるという原始的な考えに感情を加えることで、食べるものを選ぶことができるようになり、食べ物から料理を作ることができるようになり、生態系として他の動物から１歩進んだ存在になったと考えたからです。しかし、この考えは違うとらえ方もできるのではないかと次第に考え直し始めました。人間は食べることを楽しむことができるようになったことで、その食べるものは、もとは人間と同じように命のあるものであったことを忘れ、命を食べるありがたみが薄くなってきているのではないかと私は考えました。それは例えるならば、無事に大人に育ててくれた親の存在を忘れることと同じだと思います。そう考えると、食べる命に対してありがたみを持たないことがどれほど卑劣で残酷なものかを意識できるようになりました。今の自分の命は他の動物の命がつくってくれているものだということを忘れてはいけないと再認識させられました。ですが本音を言うと、毎回の食事で“おいしい”と感じている幸せな時間に命という重い問題について考えるのはつらい部分がありますので、普段から命を小さなものとして見ずに、自分は恵まれた環境の中で生きているのだということを心の中に留めて生活していこうと思いました。“おいしい”という感情は動物たちの命が人間の命と心を豊かにしてくれている合図として生まれているのかなと思いました。

　私は以前から人体の仕組みについて興味をもっていた。今回の講義は初めて聞く内容が多くとても興味深かった。
　私が特に面白いと思ったのは動物にとっての味覚と人間にとっての味覚は違うという事だ。例えばライオンは今まで肉食動物だから動物の肉を食べるという認識でいた。しかし実際はただ貪り食うのではなく食べる順番がきちんと決まっている事を知った。動物にとっての味覚とは生きていく上で役に立つものがおいしいということである。しかし人間は経験と学習によって味を感じている。味とは甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の五つある。すべてに生物学的意識があり、舌の感度も関係している。甘味・塩味・うま味の舌の感度が低いのは体に必要な物質だから少し食べただけでは分からなくなっており、逆に酸味・苦味の感度がいいのは害のあるものが多いためすぐに反応するためだと分かった。私は辛味も味の一つだと思っていたが辛味は神経を刺激して感じる味だということを知った。また好き嫌いは経験と学習によってメカニズムがつくられていて。感性には好き嫌いがないことを知った。好き嫌いとは�@第一印象�A雰囲気�B経験で決まってしまう。確かに私が嫌いな食べ物は第一印象が良くなかったり、あまりいい経験がないものばかりである。その好き嫌いをなくすためには�@頭の中の考えを変える事�A本人が直そうと思う事である。頭の中の考えを変えるとはその食材を自分で育てたり、自分で料理をする。また栄養学を学ぶと効果的ということを知った。大きくなるとピーマンやコーヒーなど苦味が美味しく感じるようになるときがある。それは苦味自体は毒のシグナルとして頭に入っているが、苦味全てが毒でないと分かるため大人になると考えが変わることを知った。
　私は動物と人間との間に味の感じ方の違いがある事を知った。そのことを詳しく知りたいと思い自分で調べてみた。私は動物と人間に同じ感じ方があると考える。なぜなら人間も動物であるからだ。調べた結果はこのとうりだ。人間と動物に共通するおいしさが有る。それは生理的な美味しさである。味覚には、必要な栄養素を確実に探す手掛かりという重要な役割が有る。栄養素の欠乏、空腹、疲労など動物や人間には共通の生理的状態が有る。渇きは生理的な充足を求め、欠乏している栄養素を摂取した際には特においしさを強く感じる。また生理的に有害な物質に対しては不快感や嫌悪感が生じ動物の適切な食物摂取の方向をコントロールしている。人間は動物よりも特定の栄養素の欲求を明確に感じる能力が衰退しているがそれでも著しく欠乏しているものが摂取できたときの満足感は感じられる。甘い味に対する欲求は血糖値低下やエネルギー欠乏のときに引き起こされるなど、味には栄養学的な価値を予見させる信号としての意味があり人間や動物はそれを理解している。あとやみつきになるおいしさがある。これは薬学的なおいしさで本能の快感である。生理的なおいしさは体重を制御し生命を維持するための食べ方に対し、やみつきになるおいしさとは止められないほどに興奮しおいしさの快感だけを求める食べ方である。では動物にないおいしさの感じ方はなにか。それは�@食文化に合致したおいしさ�A情報がリードするおいしさがある。食文化に合致したおいしさとは小さいころから慣れ親しんだ味のことだ。これは食べ慣れているからそれを見ただけで味が想像できる。先入観と食べた結果が一致すれば安心して食べられるからである。情報がリードするおいしさとは安全や美味、健康などの情報が脳内の味覚の処理に影響を及ぼすことである。このように動物と人間に共通するおいしさ、人間のみ感じるおいしさがあることがわかった。

参考文献
・伏木享(2000)『京大人気講義シリーズ味覚と嗜好のサイエンス』丸善株式会社
・幕内秀夫子(2010)『子どもが野菜嫌いで何が悪い！間違いだらけの食育ブーム』バジリコ株式会社
・中村弘(2007)『今日からモノ知りシリーズトコトンやさしい味の本』日刊工業新聞社

　島村先生の講義を聞いて、ミラクルフルーツにとても興味を持ちました。ミラクルフルーツは酸味を甘味変えられるという、その名のとおりのミラクルなフルーツです。なぜ酸味を甘味に変えられるのでしょうか。そもそも、味を感じる仕組みはどうなっているのでしょうか。
　まず、味を感じるには食べ物が唾液と混じり水溶液になることが必要です。水溶液となった物質は口の中にある乳頭に取り込まれ、その中にある花のつぼみのような形を味蕾で味が判断されます。味蕾での味の判別方法は、鍵と鍵穴の関係にたとえることができます。食べ物の成分が鍵で味蕾が鍵穴です。味覚には、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５種類あります。味にはそれぞれ専用の鍵穴があり、その鍵穴が埋まるとスイッチが入り電気信号として脳に伝えられます。舌の先のほうでは甘味、奥のほうでは苦味を感じるなど、下の場所で感じる味覚が違い、舌全体で味を感じるという味覚地図は間違いです。ミラクルフルーツが酸味を甘味にかえられるのはこの鍵と鍵穴の仕組みが大きく関わってきます。ミラクルフルーツにはミラクリンと呼ばれる当たんぱく質が含まれています。通常では、酸味は甘味の味蕾とは鍵とかギアナの形が違い反応しません。しかし、ミラクリンと酸味をあわせると甘味の鍵穴にすっぽりとはまる形になり、甘味のスイッチが入り、甘味の電子信号が送られます。こうして酸味がミラクルフルーツによって甘味に変わるのです。
　近年、糖尿病患者が増加しており、また、肥満が社会問題になっている。これらの人たちには、低カロリーで安全な甘味剤が必要とされている。ミラクルフルーツに含まれるミラクリンは新しい甘味剤として利用される可能性がある。ミラクルフルーツは薬ではなく、糖尿病患者の生活習慣改善の一環であるため、すぐに効果が出るわけではないが、医療現場での活躍が期待できる。また、糖分は少ないが甘く感じるお菓子を作ることで、糖分は取らずにお菓子を食べたという満足感を感じることができます。
　私は今まで酸味を甘味に変えられるというミラクルなフルーツがあるなんて知りませんでした。味を感じる仕組みについても、下で味を感じているということしか知りませんでした。島村先生の講義をとおして、ミラクルフルーツや味を感じる仕組みについてはもちろん、動物と人間にとっての味覚の違いやおいしさと情報の深い関係、味覚障害についてなど、とても興味深いことをたくさん学ぶことができました。ミラクルフルーツを糖尿病の治療に使っていくことはもちろんですが、私はダイエット製品としても活躍してほしいと思いました。自分の好きなお菓子を食べても、糖質が少なく太りにくいというのは甘いものの好きな女性にとって夢のようなことだと思います。ミラクリンは酸味を甘味に変えるので、甘味の代わりに酸味を取ったことになります。酸味のもとはクエン酸です。クエン酸は、疲労回復や血流改善、ミネラルの吸収促進、美白効果、痛風予防、基礎代謝向上などの効果があります。ミラクルフルーツを使ったお菓子が作れるようになれば、ダイエット効果だけでなく、健康にもとてもよいお菓子が誕生すると思います。
　今回の講義は、自分の将来の道を決める大きな手がかりとなりました。島村先生が西尾高校に講義しに来てくださったというミラクルは、青山先生はもちろん、ミラクルフルーツと島村先生が出会っていたからだと思います。ミラクルフルーツが医療現場などでさらなるミラクルを起こしてくれるといいです。

　今回の島村先生のSPP講演を聴いて、私が一番興味を持ったのは動物によっての味蕾の数の差です。
　味蕾は基本的にはその生物の危険察知に影響しています。苦味は毒のシグナル、酸味は腐敗物などのシグナルです。そのため、人間（赤ちゃん除く）や肉食動物などは頭で考えて判断できたり、毒見をする必要がないので味蕾の数が少なく、また蛇や鶏のような餌を丸呑みしたりして味わって食べない動物に関しても数が少ないです。


（味蕾数比較グラフ）

　比較を見ても分かるように他の感覚（聴覚や視覚など）が優れている動物、ライオンや人間などは味蕾の数が少なく、草の毒見をするウサギや自己防衛機能に乏しい赤ちゃんなどは前二つに比べると味蕾の数が多くなっています。ナマズにいたっては、にごった川の中で視界が悪いため、自身の皮膚やひげなど体中に味蕾が存在し、餌や天敵などを判断し、対応しています。また、ハエやチョウなどの虫類は手に味蕾が存在し、それによって葉に危険がないかなどを判断しています。チョウは卵をうえつける時、その葉が毒を持っていると孵った幼虫が食べてしまい危険な為、その判断材料としても有効なのが手にある味蕾なのです。
　人間は脳で考えて知識を参考にしたうえでこの食材は安全だ、これは毒があるから危険だ、と判断することが可能ですが、自然に生きている動物は正に五感をフル活用して危険察知を行っているのだと知って、かなり感心しました。
　また、味蕾というものが味覚の鋭さとは無関係だということを知って、正直驚きました。味蕾は味覚の情報を伝えるもので、自然界において生きる為に重要なものだとわかりました。そして、生物それぞれが自然環境内で生き抜くために工夫を凝らしていることを知り、すごいなと思いました。私たち人間は、頭で考え、苦味があっても安心して食べられるものもあるんだと知れることはこのことを知ったあとだととても貴重な感覚なんだと思いました。
　今回の講座で沢山驚いて、沢山感心して、沢山学ぶことが出来ました。ぜひ、このワクワクを忘れずにしていきたいです。

　先日の講義を聞いて今までなぜ味を感じることが出来るかを全く考えていなっかったが、実際に実験して自分の身で感じることで味覚について興味を持ちました。今までは甘みや酸味などの味を一つの味蕾ですべて感じることが出来ると思っていたが味蕾一つ一つに鍵穴のような物がありそれにはまることが出来る特定の味でないと脳に信号が伝わらず味を感じられないことを知りとても印象を持ちました。人間がなぜ好き嫌いがあるのかということで今まで生まれつきどんな食べ物が好きでどんな食べ物が嫌いなのか決まっていると思っていたが、講義を聞いて人間は他の動物と違い経験と学習により嫌いなものだと決めつけてしまい嫌いなものができてしまうことを知りびっくりしました。また自分も嫌いなものがあるので頭のなかで強い意志を持って克服したいと思いました。
　味覚修飾物質、味覚修飾植物についてはギムネマ、ミラクルフルーツで実際に実験してみて食べたらすぐに味の感じ方が変わってしまい驚きました。またこれらは味を感じる仕組みを応用化して出来ていることを知り、味覚を研究することが実際に社会に役立っていることを知りとても印象を持ちました。これらのものが今後どのようなところで使われていくのかを調べたところ、もともと砂糖が多く入っておらず甘いと感じないものがこれらを食べることによって甘いと感じることができるので甘いものを取り過ぎてしまっている糖尿病患者や肥満の方の欲求が満たされて甘いものを食べなくて済むようになり病気を改善できることを知りました。まだこのことを知らない患者さんはたくさんいると思うのでそのような患者さんのためにもたくさんの医療現場で活用されるようになるといいと思いました。
　僕は講義で味覚というものは人が生きていくのにとても重要なものであると思いました。特に最近日本人の食生活が特に若者の間で大きく乱れてしまっていることや食生活の欧米化により日本人が今まで食べていた味覚によいとされる亜鉛が多く入っている食品をあまり口にしなくなって味覚を正しく感じられなくなってしまう味覚障害になる人が増加していることを知り日本食の栄養のことや文化について学んで日本食について考えなおしていく必要があると思いました。また自分もこれからは亜鉛を多く含む食品を意識してとるようにして味覚障害にならないように努力していきたいと思いました。
　また、人がどのように美味しさを感じるかで、小さい頃から慣れ親しんでいた味は美味しいことを知り自分もそういう経験があったのでとても印象を持ちました。またこれからもおふくろの味を守っていきたいと思いました。また家族と一緒に食事をとるといっそう美味しく感じられることを知り、食事を家族バラバラで食べてしまうことが多いので一緒に食べられる時には一緒に食べるようにして家族団らんを大切にして美味しく食事をとっていきたいと思いました。
　今回の講義で味覚について興味をもったのでこれからは味覚についてのニュースを定期的に確認したいと思いました。

　参考文献　島村先生のホームページ

　今回、島村先生の講演を聞いて一番印象に残ったのが味蕾です。はじめ味蕾という言葉を聞いたとき味蕾というものがどんなものか全く見当もつきませんでした。
　講演の中では味蕾というものをあまり理解することができなかったのでウェブで調べてみました。味蕾というのは舌乳頭というざらざらした小さな突起がたくさんある部分にあり味を感知する器官と書いてありました。また、調べていて気になったのが味蕾という名前の由来です。何となく予想はついていましたが漢字のとおりで形が蕾に似ているところが名前の由来と書いてありました。
　講演を聞いていて関心を持ったのが住んでいるところや周りの状況によって持っている味蕾の数が違うということです。僕たち人間は約６０００〜９０００個あると言っていました。自分が思っていたよりも味蕾をもっていたのでとても驚きました。しかし、沼地に住んでいるナマズは視界が悪くても餌や敵などを判断できるように皮膚やひげに味蕾があり、さらに200000個もあると言っていたのでとても驚きました。また、味蕾が舌だけではなく上あごやのどにもあり舌以外でも味を感知しているんだなぁと思いました。味蕾のことをこの講演を聞くまで全く知りませんでしたが今では少し細かなところまで学ぶことができてよかったです。
　講演の中でやった２つの実験では最初はとても不思議な気持ちになりましたがなそうなるのかは説明を聞いて理解することができたのでよかったです。
　最初のギムネマの実験ではギムネマを食べることによってチョコレートや砂糖が甘くなくなるというものでした。最初は半信半疑でしたが本当に甘くなくなってとても驚きました。なぜ甘くなくなったのかは甘さを感じるための鍵穴みたいなものをふさぐことによって甘さを感じなくなると言っていました。
　最後に人間の味覚について聞きとても興味を持ちました。人間には主に5つの味（甘味・塩味・酸味・苦味・うま味）があると言っていました。最初これを聞いたときに辛さがないことに違和感を持ちましたが辛さは細胞に刺激をあたえて感じていると言っていました。
　それを聞いてどうしてか分からなかったけど先生の香辛料を皮膚に乗せるとヒリヒリすることがあるというのを聞いて、確かにそうだなぁと思いました。
　また、人間は苦味や酸味が感じやすいと言っていました。言われてみると苦いものや酸っぱいものはすぐに気付くけど他のものはこの2つほど気付きにくいなぁと思いました。
　また、人間は情報や過去の経験によっておいしくなったりまずくなったりすると言っていました。例えば、何かを食べてそれを吐いてしまったりしたら次食べるときに食べたくなくなってしまったりすることがあることです。先生が言っていることはその通りだなぁと思いました。
　今回、味覚についての講演を聞くことができ、今まで知らなかったことを十分に知ることができたし、改めて味覚の大切さを感じることができたのでよかったです。

　私は島村先生の講義を受けて、国によって味覚はなぜ異なるのか気になったので、それを調べてみました。
　ウェブサイトを参考にすると、「辛味を好む国々には、寒い国や熱帯の国々など新陳代謝率を維持するために、唐辛子を好んで食べる傾向があります。世界でも最も辛い食べ物を食べているブータンでは、寒冷地で高地にあたるため、エネルギーと体温調整のために食事は大切な要素となります。中でも新陳代謝率を上げるためには、辛い物を食べて汗を流したり、体温を上げる必要もあるのです。」「地域的による調味料の存在、個性的な味に対する地域的なアプローチの違いというものがあり、それぞれの地域の人々はその食文化の影響を強く受けて育ちます。」とありました。なので、育った地域で食べた料理の味に舌が慣れてしまうことで、味覚はつくられることが分かりました。世界では作られる料理の味がもともと異なるので、それぞれの国の味覚は異なるのだと分かりました。

参考ウェブサイト
・http://blog.goo.ne.jp/senses1123/e/8144893f2e8d156c20a56f2f473c553e
・http://elderman.exblog.jp/2831155/

　島村先生の講義は、初めて知り、驚くことばかりでした。「味蕾」という言葉さえも初めて耳にする言葉でした。ハエは味見をするため手に味蕾があり、蝶も我が子を守るため手に味蕾があることを知り、人間以外の生物も味蕾を利用しているのだと思うと、賢いなあと思いました。好き嫌いのメカニズム�A雰囲気の例としてバーベキューのお肉を挙げたとき、確かにいつもと同じお肉でも、みんなでわいわいしながら食べるほうが美味しく思っていたので、なんだか騙された感じがしました。しかし、それだけ雰囲気で美味しさが変わるなんて、すごいと思いました。なので、これからは楽しく食事をしたいです。もちろん私が大人になって子供ができたときも、家族みんなで明るい食卓を囲みたいと思います。
　味覚修飾植物は今後、先生がおっしゃっていたように、糖尿病患者や肥満の人たちに利用してもらいたいです。またほかにも、味覚修飾植物の効果を利用して、飲みにくい薬を飲みやすくしたりすることができるのではないかと思います。
　味覚についていろいろ学んだなかで、なによりも味の違いを楽しめるのは幸せなことなのだということに気づくことができました。また、お話だけでも面白く聞き入ってしまったけれど、先生は生徒みんなに体験をさせてくださったので、さらに楽しく講義を受けることができました。

　今回の島村先生の講義を受講し、味やおいしさとは何かについて学んだことをきっかけに、今まで何も考える事なく結果だけを享受していた味やおいしさについてどうしてそのように感じるのか原因や理由を考えるようになった。例えば、講義の最後にミラクルフルーツタブレットを舐めたあとに食べたヨーグルトなどはとてもおいしく感じた。それは勿論味覚的においしかったのであろうが、加えて、今まで酸味の強かったものが甘くなるという未知の体験やその驚きを一緒に共有している教室内の雰囲気などもおいしさに寄与したのだろうと思った。
　今回の講義の中で興味深かったのは味覚修飾物質や味覚修飾植物についての話でした。特にミラクルフルーツに含まれるミラクリンやクルクリゴに含まれるクルクリンは、糖尿病、肥満患者の「糖分は摂りたくないけど、甘いものを食べたい。」という矛盾するような欲求を実現できる夢のような物質だと感じた。ミラクリンについて調べてみたところ、筑波大学がミラクリンの効果をもつレタスやトマトの生産に成功したが、遺伝子組み換え食品としての認可を未だ受けることができない状況のようですが、大量生産が可能になり、安価で市販されるようになれば、糖尿病や肥満の予防の大きな一手になるだろうと思うので、食用の認可を受け大量生産可能な環境になることを望む。また、世界には未だ知られていない味覚修飾物質があるかもしれない。そういった物質が発見されることによって、それを医療に応用する方法が考えられたり、味覚修飾物質の研究が進展していくと思うので新しい味覚修飾物質の発見にも期待したい。
　動物の種類によって味蕾の場所や役割が様々だという話は面白いと感じた。特に、蝶は卵を生むときに毒の有無を確認するために手に味蕾があるという話とライオンが獲物を食べる順番はフルコースのように決まっているという話は衝撃的だった。種によって様々な役割の味蕾を動物たちは持っているが、その理由の根幹にあるものは共通して生き残ることだと気付き、動物にとっていかに味覚が大切なものであるかわかった。
　今回の講義を受けるまで、味覚の仕組みについて考えたことがなかったが、先生の味蕾と味を鍵穴と鍵に例えたわかりやすい説明とギムネマとミラクルフルーツを使った実験のおかげで味覚の仕組みに対する理解が深まった。また、味覚についての興味が湧き、味覚についてもっと調べてみたいと思った。わかりやすく面白い講義をありがとうございました。

参考文献
・島村光治のホームページ
http://www.taste-m.com/
・独立行政法人 理化学研究所 社会知創成事業 事業開発室
http://www.riken.jp/bdo/highlight1.html

　私は今回の講義を聞いて、人にとっての味覚とその役割について特に興味を持ちました。まず、『味を感じる』ということが食事をするうえで必要であるだけでなく、大昔からの本能で口に含んだ瞬間に含んだものが安全かどうかを判断する重要なはたらきを担っていることを知りました。特に自然界において、酸味は腐敗、熟していない果実を、苦味は毒物を表す味で、体にとって有害なので、
『生きていく上で役に立つものがおいしい⇔生きていく上でいらない、有害であるものはまずい』
が成り立つということに納得がいきました。また、母によると酸味を感じたときに唾液が多く分泌されるのは、酸が腐敗物でなくても歯には有害な物質であることを知っているからだそうです。
　もうひとつ、人にとってのおいしさが興味深かったです。人にとってのおいしさは、
�@生理的欲求に基づくおいしさ　ex)急に甘いものが食べたくなる
�A文化に合致したおいしさ　ex)おふくろの味、食文化の違い
�B情報に基づくおいしさ　ex)健康、行列ができる店、風評被害
�C薬理学的なおいしさ　ex)ファストフード、香辛料
の４つに分類され、その中でも『情報に基づくおいしさ』は脳の偏桃体という部分が大きくかかわっています。興味深いと感じたのは、行列ができているという視覚的情報や行列ができるという伝聞、風評などの噂によって味の感じ方が変化することです。これは偏桃体が価値判断を司るからだそうです。また、味覚は五感からの情報、特に視覚からの情報に左右されやすいからでもあるそうです。その食べ物にまつわる噂や情報誌などから取り入れた情報、視覚的情報の見た目、嗅覚的情報のにおい、触覚的情報の舌触り、その他すべてを総合して価値判断を下し、味覚にも反映させているようです。この脳のはたらきを利用して、味覚障害の人たちに味を感じているような気分だけでも与えることは可能じゃないかなと思います。それの実現のためにも、味覚と五感の関係についてもっと知りたいです。

　今回の講義のまとめとしては、
　

上の図ように、味覚とは大きく分けて３つの要素を持っている。
�@嗜好性：好みを決定すること
�A安全性の確認：その食べ物が安全かどうかを確認すること
�B価値判断の反映：偏桃体が下した価値判断を反映し、味を脳に伝えること

また、価値判断のプロセスは、
外から取り入れた情報 内に生じた感覚
　　　　�@色 　　　　　　視覚
　　　　（目）
　　　　�Aにおい　　　　嗅覚
　　　　（鼻）
　　　　�B味 　　　　　　味覚
　　　　（口）
　　　　�C舌触り　　　　触覚
　　　　（舌）
　　　[＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿]
　　　　　↓
　　　　価値判断⇒判断結果を総合⇒味の感じ方へ反映

　今回の講義を受け、私が最も興味を持ったのは、生物毎の味蕾の数とその役割の違いである。
　私の中学時代の友人に非常に味にうるさい人がいる。パンを食べては味が濃いだの、ミスマッチだのうるさいこと限りなしだ。そんな彼の決め台詞が「俺の数億の味蕾がそう言っている」であった。当時から私自身もそう思っていたので味蕾が大人で6000~9000しかなく、数の多さで味覚が鋭くなるということはないと知りとても驚いた。ぜひ彼にも教えてあげたい。それはさておき、そんな味蕾の話の中でもっと興味がひきつけられたのは、やはり、ギムネマとミラクルフルーツの実験である。本質的に天邪鬼な私はこの手の大衆受けのいい実験などはどうしても斜に構えてしまうのである。なので、今回の実験も絶対に一人だけ「全然甘いんですけど(笑)」とかいかにも捻くれた高校生なコメントしようと思っていたのだが、そんなことどうでもよくなるくらい驚きと感動に満ちた素晴らしい実験だった。文才の欠如のせいで感動を著せないが非常に惜しい。帰宅後、家族にも試したところ普段感情を露わにしない反抗期の弟もニヤニヤしていた。今回このレポート作成にあたり自分でも味蕾について調べてみた。以下がその内容である。
■味蕾は�T型〜�W型まである細胞で構成されている
　・�T型：支持細胞、ほかの細胞の働きを支持
　・�U型：あま味、うま味、苦味を検出する
　・�V型：塩味、酸味を検出する
　・�W型：�T〜�V型の前駆細胞
■亜鉛の不足やストレスなどにより新しい細胞が生まれなくなり、味覚障害になることがある
　・異味症：本来とは違った味を感じる
　・自発性異常味覚：口の中に何もないのに、苦みや渋みを感じる
　・解離性味覚障害：ある特定の味がわからない
　・悪味症：何を食べても嫌な味になる
以上のことを踏まえ私が思うことは、味蕾を大切にしようということである。もし私が上記のような障害であったなら今回の実験でこんなに感動することもできなかったであろう。それは文字通り味気ないものである。また、島村先生が行っている研究はこういった障害を持つ方々を救うためのものであると思う。今後、研究が進み、みんながおいしく食べられる未来が来ることを望む。

　僕は味覚について考えたことも考えようとしたこともありませんでした。なので、今回の講義で聞いた内容のほとんどは知らないことでとてもおもしろかったです。その中でも特に「味蕾」と「味覚修飾植物」についての話がおもしろいと思いました。
　「味蕾」という言葉は、この講義を受ける前から知っていました。しかし、それが何の役割を果たしているのか分かっていなくて、「味」という言葉がついているので，きっと味覚に関することだと思っていました。講義を聞いているとだんだん「味蕾」について分かってきました。味覚に関する物だと思っていたので、人間には口の中にあると言われても驚きませんでした。しかし、蝿や蝶には手に、ナマズには全身にあると聞いた時は、口以外の部位で味を感じとる生き物がいることに驚きました。味蕾の数に関しての話もおもしろかったです。今回の話では味蕾の数が動物によってかわってくることと、人間の場合は年齢によってかわってくることを教わりました。そこで、味蕾の数はそれ以外にどんな条件でかわってくるのかということを調べました。人間の味蕾の数は人種によってもかわることが分かりました。１番多い人種は黄色人種、２番目は黒人、３番目は白人でした。白人の味蕾の数は黄色人種の７割程度しかないそうです。住む環境が違うとこんなにも数に差がうまれてしまうことを知りました。そこで、同じ地域に住んでいる動物と人間の味蕾の数は同じぐらいなのか気になりましたが分からなかったので、これから味蕾に関して調べるときがあれば、このことを調べてみたいと思います。
　「味覚修飾植物」については、この講義を受けるまで存在も知らないものでした。なので、食べたら甘いものが無味になってしまうものや、すっぱいものが甘くなってしまうものがあると聞いて、とてもおもしろい植物だと思いました。自分でその変化を体験できたので、より「味覚修飾植物」についての興味がわきました。そういった話の中で僕は、これらの植物が現代の社会で使われていることについての話がおもしろかったです。「味覚修飾植物」の研究が進むことで助かる人々がいるので、これからもがんばってほしいと思いました。
　僕は、「味覚」に関しては全く興味がありませんでした。ただ味を感じるためだけのもので、味を感じる仕組みも、なぜ味を感じる必要があるのかも分かりませんでした。しかし、今回講義を受けたことによって今までの「味覚」に関する考えは一転しました。これからの生活では味に関してもっと関心を持ち気にかけていくことによって、今まで気づかなかったことに気づけていければと思います。今回の講義を受けることができてよかったです。ありがとうございました。

参考
http://matome.naver.jp/odai/2137018062839889301/2137042122689308703

　僕は島村先生のSPP講義を受けるまで味蕾というものを知らなかったし、その味蕾によって味が分かることがわかりました。

・味蕾とは
　・・・味を感じる場所、舌に七割、上あご、のどに三割存在する。一つの味蕾で感じる味は決まっている。
　成人には6000個〜9000個、赤ちゃん　約12000個、ウサギ　約17000個
　牛　約24000個、ナマズ　約200000個、肉食動物は２〜3000個
（草食動物は毒がある草に敏感に反応しなければならないが、肉食動物は草食獣を食べて栄養をとるから。）

・ギムネマ
　・・・インド原産で、葉っぱをかじってから甘いものを食べるとギムネマ酸という配糖体が糖分の吸収を妨げ、甘みを感じなくさせる。
　実際に、ギムネマの葉っぱを舌にこすりつけてチョコレートを食べてみたら、甘くなくビターな感じがした。

・ミラクルフルーツ
　・・・西アフリカ原産、ドングリ程度の赤い実に含まれるミラクリンという糖たんぱく質が酸っぱいものを甘く感じさせる。
　実際にミラクルフルーツのタブレットをなめて、ポッカレモンが入ったヨーグルトとグレープフルーツジュースは適度に甘くなった。でも後味が酸っぱかった。

・まとめ
　味蕾によって味が認識されることが分かって、そのことをうまく利用したギムネマやミラクルフルーツを使った実験はとても面白いと思いました。また喉にも味蕾があるからミラクルフルーツをなめた後でもグレープフルーツの後味が酸っぱかったと思います。このギムネマやミラクルフルーツのような味の感じ方を変えることができるものを使っていけば小さい子どもの好き嫌いをなくしたり、苦い薬を飲むときなど見役立つと思いました。糖分のあるものを食べなくても、甘さを感じられて満足出来たら糖尿病になる確率も減ると思います。
　また講義の時に先生が、ファンタのオレンジとグレープを目をつむって鼻をつまんで飲んだら違いがわからないと言っていたので実際にやってみたらほんとにあまり分からなくて驚きました。視覚と嗅覚による情報も味の感じ方に大きく影響されることがわかりました。また青汁などを飲む際に、苦いものをあまくできるものがあったら面白いんじゃないかと思いました。今回の講義を受けて科学には、自分の知らない面白いことがたくさんあるとわかったので、これからなにか興味を持ったものを研究してみたいと強く感じました。

　味覚は私たちの生活において、なくてはならないものである。今回の島村先生の講演を機会にそれについて深く知ることができた。
　まず、味覚の仕組みはどのようになっているのだろうか？口に入った食べ物は唾液と混じり水溶液になる。水溶液となった物質は口の中にある乳頭に取り込まれ、その中にある花のつぼみのような形をした味蕾で味が判別される。これが主な、味を感じる仕組みである。
　味を感じる仕組みの上で、もっとも重要な働きをしているのは味蕾と言える。人間には味蕾が約６０００〜９０００個存在し、舌全体に７割、残りの３割は上あご、のどに存在する。これらの１つ１つは甘味、塩味、酸味、苦味、うま味のどれか１つを感じることができる。例えば、甘味を感じる味蕾に酸味の成分が入っても何も感じない。甘味を感じる味蕾に甘味の成分が入った時のみ、電気信号として脳に伝わり「甘い！」と感じることができるのだ。
　しかし近年私たちの味覚をおびやかす病気が問題となっている。１年で２４万人が日本で発症している『味覚障害』という病気だ。
　味覚障害には味覚減退・味覚消失（味の感じ方が鈍くなったり、味を感じなくなったりする）、異味症（本当は甘いのに苦く感じるなど、違った味を感じる）、自発性異常味覚（口の中に何もないのに苦味や渋みなどを感じる）、解離性味覚障害（ある特定の味がわからない）、悪味症（何を食べてもいやな味になる）などの味覚におこる障害である。
　味覚障害を引き起こす原因としては、味の濃い食材の過剰摂取や、たばこの吸いすぎなどもあるが、１番の原因といわれているのが亜鉛不足だ。味蕾は１週間程度で新しく生まれ変わるが、その際にたくさんの亜鉛を必要とする。つまり亜鉛が不足すると細胞が生まれ変われなくなり、味覚異常を引き起こしてしまうのである。また、近年味覚障害が若者の間で増加している理由としては、ダイエットや偏食、ファーストフードや加工食品に頼りすぎた生活による亜鉛不足があげられている。
　味覚障害の原因の一つ、亜鉛不足にならないためには、バランスの良い食事できちんと亜鉛を摂取することが大切だ。また、亜鉛の吸収を促す要因としてビタミンＣやクエン酸がある。例として、「生牡蠣＋レモン」は理想的な組み合わせといえるだろう。一方、亜鉛の吸収を妨げる要因としては、食物繊維、タンニン、カルシウム、食品添加物の取り過ぎがある。
　島村先生の講演の中で、甘味を感じなくさせるギムネマという葉を使った実験があった。チョコレートはものすごく苦くなり、砂糖はただの砂を食べているような感覚になる。これが味覚障害になった時の味覚だと思うと、耐えられないと心から思った。現在、実際にこのような味覚障害になって苦しんでいる人がいる。私たちも味覚障害にならないためには食生活を見直し、改善することが大切だ。
　最後に私は「味を感じることはありがたいことだ」ということを、皆に再認識してもらいたい。

参考文献
・あなたは大丈夫？味覚障害
http://www.minamitohoku.or.jp/kenkokanri/200610/mikaku.htm
・食　Ｄｏ！
http://www.shoku-do.jp/ecorecipe/mikakusyougai/index.html