1.味を感じるしくみ
私たちが味を感じるには、口の中にある乳頭に取り込まれ、その中にある花のつぼみのような形をした味蕾で味が判別される。味蕾での味の判別方法は、鍵と鍵穴の関係に例えることができる。食べ物の成分が鍵で味蕾が鍵穴である。味蕾は成人の人間で約6000個〜9000個あるが、ウサギは約17000個、牛は24000個、なまずに至って200000個も味蕾が存在する。それに対し、ヘビは約2万個、にわとりは約20個ほどしかない。ヘビやにわとりは味わって食べていないため味蕾は少ない。
2.人間にとっての味覚
紀元前の基本味は、アリストテレスの説で甘味、塩味、酸味、苦味、渋味、辛味、えぐ味の7種類であった。渋味、辛味、えぐ味は感覚であり、生理的には一つの味としては存在しない。味蕾を刺激しているのではなく、神経を刺激している。最近は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味が基本味である。うま味は全て日本人が発見した。
人間にとっての味覚とは、『経験と学習である。』。
好き嫌いのメカニズムは、第一印象と雰囲気と経験の3つがある。第一印象とは、初めて食べたときどうだったか。雰囲気とは、怒られているときなど、嫌な気持ちな時に食べるときらいになったりする。そのため、子供に無理矢理食べさせるのは良くない。経験とは、食中毒などを経験したりすると、嫌いになったりする。好き嫌いをなくすには、頭の情報をかきかえ何回も食べてみることである。
3.ミラクルフルーツ
ミラクルフルーツは、西アフリカ原産、どんぐり程度の赤い実に含まれるミラクリンというタンパク質が酸っぱい物を甘く感じされる。ミラクルフルーツは熱に弱く、栽培が難しい。15度で成長がストップし、7度以下ではかれてしまう。
クリクリゴはマレーシア原産でユリ科の植物。ラッキョウのような実に含まれるクルクリンというタンパク質が酸っぱい物や水を甘く感じさせる。
ストロジンは、マレーシア原産、葉っぱをかじってから冷たい水を飲むとストロジンという配糖体が水を甘く感じさせる。
ギムネマは、インド原産、苦い葉っぱをかじってから甘い物を食べると、葉っぱに含まれるギムネマ酸という配糖体が糖分の吸収を妨げ、甘味を感じなくさせる。配糖体は舌だけでなく、腸でも糖分を吸収させないため、インドでは薬として使用されている。
なつめ、ケンポナシは、日本、中国原産で、ギムネマと同様の効果がある。
ミラクルフルーツやギムネマは、糖尿病患者への適用を開始している。これらは薬ではなく、糖尿病患者の生活習慣病改善への一環であるため、すぐに効果がでるわけではないが、このように医療現場での活用が挙げられる。
4.感想
今回、ミラクルフルーツやギムネマを食べてみて、味覚がどれだけ大事か知ることができた。大好きなチョコレートを食べてバターみたいな味がしたら嫌になる。味覚障害にならないようにするために、加工食品やファーストフードにはなるべく頼らないように使用と思う。そして、テレビなどの情報も全てがあっているとは限らないから、情報におどらされないように気をつけようと思う。
この講義で一番興味を持ったのは、やっぱりミラクルフルーツだった。初めてミラクルフルーツの存在を知ったので、びっくりすることばかりだった。砂糖を入れなかったら、ただでさえでおおいしくないヨーグルトにレモン汁を入れたのを食べたら甘くてとてもおいしかった。100%のグレープフルーツジュースも甘くなってとてものみやすかった。ミラクルフルーツやギムネマのことをもっとくわしく調べてみらいと思った。
本当にとてもいい経験ができて勉強になった。これからも、いろいろな食物に興味をもって、たくさんのことを学んでいきたいと思う。