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ミラクルフルーツ味覚修飾研究
■ 参加者のご感想


参加者の御感想

5/26に実施した瀬戸内短期大学 食物栄養学科1年の皆さんのレポートです。


Aさん 

 30秒噛むだけで甘さを感じさせないギムネマの葉体験では、砂糖はざらざらした灰のようでした。また、チョコレートは、新商品には一応アタック、カカオ88%とかの市販チョコレートを食べたが、二度とお金を払ってまで買うまいと思うまずさだった、その味でした。それが、緑の小さな葉の3分の1で、只今体験したのですから驚きです。甘くないチョコレートはもう買わなくてもよいのだが、これが味覚障害の味蕾状態だとすると何を食べてもおいしいと感じないとは寂しい。味覚修飾物質のイタズラと分かっていても腹立たしくなってくる。食欲抑制間違いないが、イタズラが過ぎるとストレスが心配になる。体験を不思議に終わらせずこの物質を生かすアイデアを考えてみたい。
  ミラクルフルーツのタブレット体験では、ヨーグルトとグレープフルーツジュースに「甘い」「めちゃ甘い」という級友の声に、なんだか私は冷静でした。「キャー」と言うほど甘く感じなかった訳です。試食前に食べた酢っぱめのヨーグルトはそのままでおいしかったし、グレープフルーツジュースは、始め甘くて、後に苦味が残ります。試食後、甘味が増えたという表現より、二者とも酸味がなく、きりりとしたおいしさからシンプルな優しい甘さに変わったように感じた。タブレットを慎重に舌の上で動かし、上あごにも舌の付け根のほうにもこすり付けました。なぜみんなのように甘さを感じなかったのか悔しいのだが、その理由を考えてみた。@赤ちゃんの味蕾が12000個、成人の味蕾が6000〜9000個、私58歳・・・その成人の平均値に足りなくなっているためか。A舌の上の味蕾が70%なのでその辺りにタブレットをこすり付ければよいのに、上あごや舌の付け根にミラクルフルーツが行き渡りすぎた。B早食いで普段からあまり噛まない。Cストレスで唾液が少ない?できれば、自分は味覚障害ではないと思いたいと緊張していた。・・・ABCに気をつけて、「めちゃ甘い」を期待して、もう一度試してみたい。
  体験と講義で味覚修飾物質に感心を持った。葉そのものを噛むのは自然志向で面白い。自然乾燥の葉も効果はありますか。この葉もおしゃれなタブレット等になりますか。ミラクルフルーツの方は、タブレット、シート、顆粒より水溶液・・・10ccくらいを口に含みしばらく待つというのは効果があるでしょうか。なつめとケンポナシですが、数年前に知人の庭で収穫して貰った「なつめ」は、11月頃に濃い赤や茶色に熟し、ミラクルフルーツにほぼ大きさは近いように思うが(ミラクルフルーツの大きさが分からないので)、茶道で使う「なつめ」(相当小ぶりの「なつめ」だが)の形をしていると教えられた。どちらかというと、甘かったように記憶しているのだが、成分を指すのか「パワーの素」ともいわれた。甘味阻害物質は果実だと思いますが、この「なつめ」葉は、かじってみても大丈夫ですか。(周りの木の葉をかじってみたい気持ちになっていますが、・・・しません)ケンポナシも調べてみると、枝ばかりのような果実ですが、栽培できるようなので苗木が欲しくなってきたところです。私の場合、一時的な感心だけになるかも分かりませんが、不思議な木が近所にあったことも大発見です。
  味覚の形成では、9〜12歳までに完成とは、親の責任重大。既に成人した子供たちには手抜きの食生活であったことを反省するが、私は子供の頃には嫌いだった、蕗(ふき)の煮物や鍋物の春菊、ソラマメと魚の子の煮物、赤飯が、今おいしい。これは、小さい頃に慣れ親しんだおふくろの味というところから、嫌いであったはずでも潜在的に受け入れていたところからくるものなのであるようで、今更ですが、食物栄養学科でいろいろな料理を覚えてレパートリー(お袋の味)を増やそうとしているのですが、今頃になって、先の料理などを子供たちに作っても受け入れられないとなると困った。
  5〜6年前、子供(高校生)が糖尿病の祖父の食事(低カロリーのお菓子含む)について研究したのですが、お菓子の試食の感想は「おいしくない」でした。ミラクルフルーツのことを知っていたら「甘くておいしい」と聞けたかもしれないと残念です。羊羹、ババロア、プリン、ゼリー、シフォンケーキなど酸っぱいのが作れそうですが・・・。



Bさん 
◇ギムネマを噛んで舌にこすりつけた後の砂糖は、本当にただの砂のような感じがしました。チョコも、甘さがなくなり、トロトロのバターをなめているような感じで、すごくびっくりした。  それは、甘味受容のサイトをギムネマ酸が塞いでしまうため甘味が感じられなくなる事が分かりました。 ◇ミラクルフルーツを舌にこすりつけながらなめました。タブレットにするのに成功した事はとてもすごい事だと思いました。それに、梅の味がしておいしかったです。はじめに、すっぱいと確認していたはずのヨーグルトと100%ジュースは、すごく甘い、違う味の食べ物に変化していました!ヨーグルトにレモン汁の組み合わせがすごくおいしくて、おかわりまでもらいました。普通なら、「すっぱ〜い」と言ってほっぺたがキーンとなっているはずなのに、それにもならずにミラクリンパワーはすごいなと思いました。もし、ミラクリンを先に舌にこすってからギムネマを噛んで、効果をためすと、ギムネマが強いことも分かりました。ミラクリンは、人間とサルにしか効果がなく、人間に育ててもらうためにうまれたかもしれないと聞いたときは、ミラクリンはここまで考えているのか!!と、とても感動しました。 ◇島村光治先生は、16才から研究を始めたと聞いて本当びっくりでした。また、糖尿病患者にレモンを使用したおかしをたべさせて、見た目を楽しむ低カロリースィーツも考え出して、ミラクルフルーツは、医療でも活躍しているんだなぁと思いました。過食症の患者には、ギムネマを使用と、発想が本当にすごいと思いました。  私も、何かアイディア料理など考えたら、先生のホームページにぜひ応募したいです。貴重な体験をさせていただいてありがとうございました。



Cさん 
 島村先生の講義を受けて、驚くことや、初めて知ることが多くありました。
  まず、味蕾についてですが、、人間の味蕾は舌だけではなく、舌に7割、残りの3割は上あご、さらにはのどにも存在すると知り驚きました。また、人間の味蕾の数は6000個〜9000個と聞いたとき、初めは多いのかなと思ったのですが、ナマズの味蕾は体中に200000個も存在していると知り、さらに驚きました。ハエや蝶の手にも味蕾があること、逆にヘビには1,2個しか存在しないことを初めて知りました。また、ライオンがエサを食べる順番で@小腸A肝臓、すい臓B肉という話で、肉しか食べてないというイメージがなくなりました。生きていく上で役に立つモノがおいしい。とは、このようなことなのだと考えました。
  ステーキの話を聞いたときには、「なるほど!!」と思いました。人間は食べ物を目の前にしたとき、これが食べ物であるかどうかを判断はどうしているのかと考えれば、とても納得のいく話でした。味覚・嗅覚・触覚・視覚・聴覚と、この5感すべてが機能していることにより、おいしいものか、まずいものか、食べて良いものか、悪いものか、を最大限脳で理解し、引き出すことが出来るのだろうと思いました。
  私がおもしろいなと感じたことは、好き嫌いのメカニズムです。私自身あまり嫌いな食べ物がないと思っています。なので、友達に嫌いなものの理由を聞いた時のことを思い出すと、確かに見た目が駄目という人は多かったなと思いとても納得のいくメカニズムであると感じました。また、嫌いなものを克服するためには、2つの条件が必要だそうで「嫌いなものへの考え方を変える」「本人が嫌いなものをなくそう、食べようとおもうかどうか。」が大切だそうです。
  今回体験した、ミラクルフルーツとギムネマについて、他にもいろいろな植物があるようですが、これらは、食べ物の味を変えるのではなく、舌にイタズラをして、一時的に味覚を変える物質(味覚修飾植物)です。
  まず、ギムネマという植物ですが、この植物は甘味をなくしてしまうもので、舌の甘味を感じる鍵穴に、ギムネマ酸という成分(配糖体)が甘味の鍵穴にぴったりと入ってしまい、甘味成分が入ってきても感じることができないというしくみです。
  そして、ミラクルフルーツは酸味をなくし、、甘味に変えるという植物であり、ギムネマの仕組みから考えると、普通ならばミラクルフルーツのミラクリンという成分が、酸味を感じる鍵穴をふさいでしまうと私は思ったのですが、そうではなく、初めは、ミラクリンが甘味を感じる鍵穴の上にくっつきます。しかし、それだけでは甘味の鍵穴に入ることができないため、そこに酸味がくわわることで、ミラクリンと酸味がくっつき、甘味の鍵穴に入ることができるのです。そこで初めて、酸っぱさではなく、甘いと脳が感じるというしくみです。なので、ミラクルフルーツの場合、酸味の鍵穴をふさぐわけではないので、若干酸っぱさを感じることもあるそうです。
  今では、このミラクルフルーツやギムネマの効果を利用し、ダイエット食や、糖尿病の人、過食症の人々に使われているそうです。
  このようなことを知って、私はミラクルフルーツを食べたときに食べる酸味の食品を考えてみたいと思いました。また、このほかの植物も体験してみたいと思いました。



Dさん 
 舌には味蕾があり、それが味を感じるセンサーになっている。味蕾が多い人は赤ちゃんで、約1万2000個あり、味蕾が多い理由は、赤ちゃんはなんでも口に入れるため、それを飲み込まないようにするために多くなっている。舌全体に7割、残り3割は上あご、のどに味蕾が存在する。よって舌全体で味を感じることがわかる。ちなみに動物にとっての味覚は人間のように、うまみを感じるわけではなく、生きていく上で役に立つものが美味しい。
  味覚障害に関して・・・味覚障害は近年、若者の間で味を感じることができないという病気である。原因は亜鉛の不足であり、加工食品、ファーストフードなどに頼りすぎると発生しやすい。この病気を治す方法は、ひたすら亜鉛の入った食品を食べることであり、海草、そば、貝類、丸ごと食べる魚、お茶などを食べるとよいことがわかった。
  味覚を変える食品は他にもある。ミラクルフルーツや、クルクリゴ、ストロジン、なつめ、ケンポナシなどである。このうちなつめ、ケンポナシとは日本の食品である。
  今回の講義を聴いて思ったことは、普段は気付かないが、味を感じていることは素晴らしいと気付いた。それは講義を聴いてないと分からないが、ギムネマを食べて味が分からなくなってから味覚障害の人の気持ちになり、当たり前のように味を感じていることがすごいと思った。ミラクルフルーツやギムネマは熱帯産植物であり、どちらも不思議な作用を有する物質であることを聞いた。この味覚を変える食べ物を利用して好き嫌いがある人を治すことができると思った。今日聴いた講義ではミラクルフルーツやギムネマは、あまり日本では知られておらず、認知度も低いため、医療現場でもあまり知られていないことがわかったので、今後日本全国に広めていき、これを利用してさまざまな形で食品関係や医療現場で役立てていけば良いと思った。



Eさん 
 私は、人と比べて、好き嫌いが多い方だと思います。好き嫌いには理由があることが分かりました。もし、自分に子供が出来たときは、好き嫌いのない子に育てたいと思います。その為に、食事は、いつも楽しくさせてあげて、小さい頃から、いろんな食べ物に触れさせてあげたいです。私も、少しでも好き嫌いが減るように努力したいと思います。
  私は甘い物が大好きで、食べ出したら止まりません。だから、今一人暮らしをしているのですが、こっちに来る前、親たちからとても心配されました。ギムネマを食べた後、チョコレートや砂糖を食べたら、本当においしくありませんでした。もし、身近にギムネマがあったら、甘い物を避けるようになるかなと思いました。帰って、チョコレートを見たら、まずいイメージがあって、我慢できました。
  赤ちゃんに味蕾が多いのは、驚きました。何でも口に入れてしまう赤ちゃんには、味蕾がたくさんあり、ちゃんと食べて良い物と食べれない物を判断していると知りました。あと、動物にとっての味覚の話も、とても印象深かったです。生きていく上で役立つ物がおいしいということで、コアラやライオンの食事の話を聞きました。齢立場のコアラは、他の動物にとっては、毒になるユーカリの葉を食べて、ユーカリのにおいで敵を近寄らせないこと、ほとんど寝ていて、体の中で毒を分解させていること。ライオンは、肉食だと思っていたけど、ちゃんと食物繊維やビタミン、ミネラルを補給しているということ。本当に、赤ちゃんにしても、動物にしても、すごいと思いました。そして、人間にとってのおいしさは、「経験と学習」であるという話は、本当に共感できました。私は、保育園や小学生の時から、牛乳が嫌いでした。いつも、泣きながら飲んでいた記憶があります。他にも、嫌いなものはありますが、牛乳の記憶は、印象深いです。だから、自分の子供や、もし、栄養士になって、食育指導をする時は、無理に食べさせようとしないで、少しずつ克服できるように指導していきたいと思いました。
  ミラクルフルーツは、以前から、とても気になっていました。私が栄養士を目指そうと思ったのは、祖父が病気で食事制限をしなければならなくなり、一人で食事作りを頑張っている祖母を見た時でした。私は調理系の学校だったので、栄養の知識も少しはありましたが、まだ知識が浅く、支えきれないと思いました。そんなときに、父が糖尿病になり、私は栄養士になる事を心に決めました。調理師の免許は取ったので、自分で立てた献立を作ることもできる栄養士になろうと思いました。父は甘い物が好きなので、甘い物を控えている父を見ると、心が痛みました。だから、私も父の前ではお菓子などは食べないように気をつけていました。ミラクルフルーツがあれば、父や、父のような人たちも甘い物が食べれます。一生付き合っていかなければならない病気なので、甘い物を食べられないのは本当にかわいそうです。だから、ミラクルフルーツや、他にも色んな事を勉強して、苦痛にならない食事制限をさせてあげたいと思いました。
  たくさん良い話が聞けて、本当に良かったです。また島村先生の話を聞きたいと思いました。ありがとうございました。



Fさん 
1.味を感じるしくみ(味蕾)
  私たちは、口の中にある花のつぼみのような形をした味蕾によって味を判断することができる。0.08mmくらいの大きさである。
  私たち人間の口の中には約6000個〜9000個の味蕾があり、口の中に食べ物を入れると、その食べ物の水分と唾液が混ざり合って水溶液となり、味蕾によって味が判断される。味蕾は舌全体に7割、残り3割は上あご、のどに存在する。味蕾での判別方法は鍵と鍵穴の関係に例えることができる。味にはそれぞれ専用の鍵穴(甘味、塩味、酸味、苦味)があり、その鍵穴が埋まると電気信号として脳に伝えられる。
  人間の中で味蕾が最も多いのは、パティシエでもソムリエでもなく赤ちゃんだといわれている。赤ちゃんは、物の認識ができないため、何でもかんでも飲み込んでしまわないようにだと思われる。その特性を利用し、リカちゃん人形などの手足は苦くなっている。(飲み込まないようにするため)
  その他の生き物 なまず→体全体に20万もの味蕾がある。
          ハエ →手足に味蕾がある。
2.好き嫌いのメカニズム
  子供の頃の味蕾の形成が非常に重要である。(9〜12才で形成される)その食べものの第一印象によって好き嫌いが決まってくる。また、食事中に嫌な思いをしたり、雰囲気によっても決まってくる。雰囲気がよければ、ちょっとした手抜きの食事もおいしく食べることができる。食わず嫌いは、第一印象と経験の組み合わせでできるものと思われる。子供の好き嫌いは親の責任が大きいといえる。食わず嫌いをなくすには、調理法を工夫しておいしそうに見せたり、その食べ物の知識を深め、必要性を知るとよい。
3.ミラクルフルーツとギムネマ
  ミラクルフルーツは、西アフリカ原産、どんぐり程度の赤い実。ミラクリンというタンパク質が含まれており、酸っぱいのを食べたとき、ミラクリンが舌の甘味の鍵穴と強く結合するため、酸っぱいものでも甘く感じることができる。人間とサルにしか効果がない。 ギムネマはインド原産。葉っぱをかじってから甘い物を食べると、葉っぱに含まれるギムネマ酸という配糖体が糖分の吸収を妨げ、甘味を感じさせなくする。腸でも糖分を吸収させないため、現地で薬としても使われている。ミラクルフルーツとギムネマを同時に口にすると、ギムネマの作用が勝つ!
4.感想
  今回の特論はとても驚きが多かったです。
  最初にギムネマを使った実験では、砂糖がただの砂に変わり、大好きなチョコはカカオの苦味を感じました。甘味を全く感じさせなくするなんて驚きです。人間の舌の仕組みについて学び、面白いなと思いました。
  大人気のアイス屋さんや、ステーキ屋さんの話には、とても納得させられました。ミラクルフルーツは本当に感激しました。普段口にすれば苦いグレープフルーツや、酸っぱいレモン汁が、とっても甘くておいしく感じられました。また、自分が味覚障害じゃない事が判明できて良かったです。
  これから先、ミラクルフルーツやギムネマの研究がすすみ、糖尿病患者などのためにとってもよい治療法が出てくるといいです。そのほかにも、いろんなよい利用法が見つかるといいです。今日は、笑いもあって分かりやすく教わることができてよかったです。



Gさん 
 私は今日初めて、ミラクルフルーツとギムネマの存在を知りました。ギムネマは少し苦かったです。しかし、甘い砂糖が何も味がしなかったので驚きました。
  また、説明を聞いて、植物を通じて味覚の仕組みがよく理解できました。味蕾で味が判別されることがわかりました。動物によって味蕾の数が異なり、それは動物が生きていくために適した数といえるのではないかと思います。赤ちゃんには、味蕾が多く、それは誤飲防止のためだとわかりました。また、体中に味蕾があったり、昆虫は手に味蕾が在ることにも驚きました。人間の味蕾は舌全体に七割、残り3割は上あご、のどに存在します。味蕾とは、とても大切な役割を果たしていることがわかりました。
  好き嫌いのメカニズムは第一印象、雰囲気、経験が関わっています。ピーマンが苦手だった意味がわかりました。でも、嫌いなものは、減らすように努力したいと思います。少量ずつでも食べていくようにしたいです。
  近年、若者の間に、味を感じることのできない、「味覚障害」という病気があります。加工食品やファーストフードに頼りすぎないようにしたいです。亜鉛が不足しないように、海草、そば、貝類、丸ごと食べる魚、お茶などを積極的に摂取したいです。
  最後に、ミラクルフルーツを食べ、グレープフルーツジュースやレモンヨーグルトが甘かったので、びっくりしました。ギムネマや、ミラクルフルーツ以外にもあるのがわかりました。とても貴重な体験ができてよかったです。



Hさん 

1.味を感じるしくみ
  私たちが味を感じるには、口の中にある乳頭に取り込まれ、その中にある花のつぼみのような形をした味蕾で味が判別される。味蕾での味の判別方法は、鍵と鍵穴の関係に例えることができる。食べ物の成分が鍵で味蕾が鍵穴である。味蕾は成人の人間で約6000個〜9000個あるが、ウサギは約17000個、牛は24000個、なまずに至って200000個も味蕾が存在する。それに対し、ヘビは約2万個、にわとりは約20個ほどしかない。ヘビやにわとりは味わって食べていないため味蕾は少ない。

2.人間にとっての味覚
  紀元前の基本味は、アリストテレスの説で甘味、塩味、酸味、苦味、渋味、辛味、えぐ味の7種類であった。渋味、辛味、えぐ味は感覚であり、生理的には一つの味としては存在しない。味蕾を刺激しているのではなく、神経を刺激している。最近は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味が基本味である。うま味は全て日本人が発見した。
  人間にとっての味覚とは、『経験と学習である。』。
好き嫌いのメカニズムは、第一印象と雰囲気と経験の3つがある。第一印象とは、初めて食べたときどうだったか。雰囲気とは、怒られているときなど、嫌な気持ちな時に食べるときらいになったりする。そのため、子供に無理矢理食べさせるのは良くない。経験とは、食中毒などを経験したりすると、嫌いになったりする。好き嫌いをなくすには、頭の情報をかきかえ何回も食べてみることである。

3.ミラクルフルーツ
  ミラクルフルーツは、西アフリカ原産、どんぐり程度の赤い実に含まれるミラクリンというタンパク質が酸っぱい物を甘く感じされる。ミラクルフルーツは熱に弱く、栽培が難しい。15度で成長がストップし、7度以下ではかれてしまう。
  クリクリゴはマレーシア原産でユリ科の植物。ラッキョウのような実に含まれるクルクリンというタンパク質が酸っぱい物や水を甘く感じさせる。
  ストロジンは、マレーシア原産、葉っぱをかじってから冷たい水を飲むとストロジンという配糖体が水を甘く感じさせる。
  ギムネマは、インド原産、苦い葉っぱをかじってから甘い物を食べると、葉っぱに含まれるギムネマ酸という配糖体が糖分の吸収を妨げ、甘味を感じなくさせる。配糖体は舌だけでなく、腸でも糖分を吸収させないため、インドでは薬として使用されている。
  なつめ、ケンポナシは、日本、中国原産で、ギムネマと同様の効果がある。
  ミラクルフルーツやギムネマは、糖尿病患者への適用を開始している。これらは薬ではなく、糖尿病患者の生活習慣病改善への一環であるため、すぐに効果がでるわけではないが、このように医療現場での活用が挙げられる。

4.感想
  今回、ミラクルフルーツやギムネマを食べてみて、味覚がどれだけ大事か知ることができた。大好きなチョコレートを食べてバターみたいな味がしたら嫌になる。味覚障害にならないようにするために、加工食品やファーストフードにはなるべく頼らないように使用と思う。そして、テレビなどの情報も全てがあっているとは限らないから、情報におどらされないように気をつけようと思う。
  この講義で一番興味を持ったのは、やっぱりミラクルフルーツだった。初めてミラクルフルーツの存在を知ったので、びっくりすることばかりだった。砂糖を入れなかったら、ただでさえでおおいしくないヨーグルトにレモン汁を入れたのを食べたら甘くてとてもおいしかった。100%のグレープフルーツジュースも甘くなってとてものみやすかった。ミラクルフルーツやギムネマのことをもっとくわしく調べてみらいと思った。
  本当にとてもいい経験ができて勉強になった。これからも、いろいろな食物に興味をもって、たくさんのことを学んでいきたいと思う。






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